[发明专利]一种基于感应离子电流的食品快速腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新型食品加工技术，属于电磁学和食品科学的交叉科学应用领域。该技术与传统腌制方法相比，可在极快速的时间内完成腌制并达到所需的品质，腌制处理的食品包括肉制品、禽蛋类、蔬菜类。

背景技术

我国腌制食品历史悠久，种类众多，如咸鱼、腌肉、咸蛋、泡菜等都受到人们的青睐。腌制盐能进入食物中主要是由于扩散和渗透作用结果，湿腌就是将盐溶化成盐卤，再将食物浸渍在卤水中，但时间过长会出现酸败、发酵等现象。腌制本质是氯离子和钠离子在不规则的热运动下离子的由外部自然扩散和渗透到食材内部的一个缓慢过程，总体方向由低浓度向高浓度进行。为了加快完成腌制，主要通过以下4种手段来完成：1提高腌制温度，即加快不规则的热运动扩散作用；2提高腌制液体浓度，即提高渗透压；3注射滚揉作用，即将腌制液强制性加入到食材中，此方法只适合于肉制品的腌制，对蔬菜、禽蛋不适用；4往复抽真空排气和加压作用，即除去食材的有机体细胞中对渗透作用阻碍最大的气体。在常压腌制时提高温度和腌制液浓度会造成食材偏咸以及卫生品质难以掌控而极少运用，真空滚揉腌制是对于肉制品的处理比较适宜工业化，通常在数十分钟内完成腌制，与传统常压腌制所需的几天或几十天时间相比已经大大缩短了过程。

发明内容

本发明的目的是提供一种基于感应离子电流的食品快速腌制方法，涉及的腌制原理属于电磁学和食品科学的交叉科学应用，其技术核心是让氯化钠腌制溶液中的氯离子和钠离子，充满在螺旋的PVC塑料管路中且与硅钢铁芯形成多个绕组并和物料腔体连接形成导通状态，当充满氯化钠电解质的螺线塑料管路绕组的磁通量变化时，管路体系产生感应离子电流，由于受到物料腔体的垂直磁场影响，离子运动轨迹偏移，进而加强扩散渗透作用，如附图1所示。

本发明的技术方案：一种基于感应离子电流的食品快速腌制方法，其核心部位由钕铁硼强磁钢1，玻璃物料腔体2，装食品的物料网框3，物料腔体盖4，阀门5，耐酸碱PVC管路6，转子7，定子8，硅钢铁芯9所组成；

带抽气阀门5的玻璃物料腔体2两侧分布钕铁硼强磁钢1；固定有钕铁硼强磁钢的定子8和磁钢转子7；

物料腔体2上方留有可抽真空和注入腌制液的阀门5，在抽真空下保证氯化钠溶液充满整个PVC管路系统6和物料腔体2，物料腔体外侧安置着磁极相异的钕铁硼强磁钢1，需8~16对磁钢，每块磁钢尺寸10cm×10cm×1.5cm、表面磁场8000Gs，每对磁钢在物料腔体的中心磁场强度达3000Gs，物料腔体长度1~2m、内径10cm、外径12cm；

定子和转子各自分布着8块钕铁硼强磁钢且相邻的磁钢磁极相异，每块磁钢尺寸10cm×10cm×1.5cm、表面磁场8000Gs，定子和转子上的钕铁硼强磁钢正向相对时的垂直距离6cm且异极磁极的磁钢相对时的中心磁场强度为5000Gs；

耐酸碱PVC管6内径3mm、外径5mm，硅钢铁芯9直径6cm、长度4.5cm，PVC管在每个硅钢铁芯上绕60圈、形成8对绕组，引出16条PVC管路，根据右手定则判断出绕组上PVC塑料管路中感应离子电流方向，方向一致的管路均匀连接并分布在物料腔体一侧的物料腔体盖上，每个物料腔体盖4连接8条管路且分布均匀，转子转动速度300~800rpm，物料腔体2两侧的交变离子感应电动势达到6V~9V；

让氯化钠腌制溶液中的氯离子和钠离子充满在螺旋的PVC管路中且与硅钢铁芯9形成多个绕组并和物料腔体2连接形成导通状态，当磁钢转子7转动则绕组的磁通量变化，PVC管路体系产生交变感应离子电流，交变感应离子电流在通过物料腔体2时由于在垂直磁场影响下发生离子运动轨迹偏移，进而起到氯离子和钠离子向物料腔体中食品加强扩散和渗透的作用，使食品腌制；

质量浓度5%-15%的氯化钠腌制液，腌制时间：1分钟。

本发明的有益效果：是可以极快速的完成对食材的腌制，对于需要通过湿腌法腌制的食品，由于食材的不同形状和厚薄等因素的不同，均可在1分钟的时间内完成腌制，对腌制液的浓度要求不高，最低5%浓度的氯化钠腌制液在形成感应离子电流后于洛伦兹力的作用下均可完成渗透并使离子达到在食材中的均匀分布而完成腌制，可处理的食品有肉制品、禽蛋类、蔬菜类，适用面广。

附图说明

图1 基于感应离子电流的食品快速腌制方法原理示意图。1、钕铁硼强磁钢，2、玻璃物料腔体，3、装食品的物料网框，4、物料腔体盖，5、阀门，6、耐酸碱PVC管路，7、转子，8、定子，9、硅钢铁芯。

具体实施方式

实施例1

将鸭蛋、鸭腿、白萝卜置于塑料网框中并装满，网框尺寸4cm×4cm×90cm，然后打开物料盖，置于玻璃腔体内并密封，腔体尺寸为内径10cm，外径12cm，长度120cm，配制浓度为15%的氯化钠溶液并从阀门口添加入腔体和PVC管路系统，多次抽真空保证管路中没有气泡存在并且食物浸渍于食盐溶液中，物料腔体外侧安置着10对磁钢，相邻磁极相异，每块磁钢尺寸10cm×10cm×1.5cm、表面磁场8000Gs，每对磁钢在物料腔体中心磁场强度达3000Gs，定子和转子各自分别分布着8块钕铁硼磁钢且相邻磁极相异，钕铁硼磁钢正向相对的距离6cm且磁极相异的磁钢相对时中心磁场强度为5000Gs，每块磁钢尺寸10cm×10cm×1.5cm、表面磁场8000Gs，PVC塑料管内径3mm、外径5mm，硅钢铁芯直径6cm、长度4.5cm，PVC塑料管在每个硅钢铁芯上绕60圈、形成8对绕组，引出16条PVC管路，根据右手定则判断出绕组上PVC塑料管路中感应离子电流方向，方向一致的管路均匀连接并分布在物料腔体一侧的物料盖上，每个物料盖连接8条管路且分布均匀，转子转动速度600rpm，物料腔体两侧的交变离子感应电动势达到8V。保持1分钟后取出，即达到腌制要求，此时鸭蛋蛋清蛋黄氯化钠含量分别为5.1%和1.2%，白萝卜氯化钠含量为4.3%，鸭腿氯化钠含量为3.8%。