[发明专利]一种腌制泥螺的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品的加工技术领域，具体涉及一种腌制泥螺的制备方法，即在配料调味液中添加月桂酸单甘酯和/或精油。

背景技术

腌制泥螺是传统的腌制生食水产品，系由新鲜泥螺经水洗、盐渍、酒渍、水洗、调味、包装、冷藏等工序加工而成。其味道鲜美，营养丰富，在沿海省及毗邻省、市有着广阔市场。但由于腌制泥螺在生产中无热加工过程，而且食用前无需热处理，直接食用，属食用安全高风险食品。其中的盐渍工序中所用的盐通常为普通的食盐即氯化钠，而且其加入量较高。以保证对微生物的抑制作用。虽然在盐渍工序后面还有水洗工序，但产品的食盐含钠量还是很高，不适用于患有高血压、心血管疾病及肾衰等的病人食用。为了迎合消费者的“鲜淡风味”，市场上兴起了腌制泥螺冷链式产销过程，使盐分都降至3～7％左右。而在低NaCl含量情况下微生物指标合格率很低，很容易使食用者发生肠道疾病。为了控制微生物指标的合格率，专利200810163423.X“一种腌制泥螺加工方法”中采用了超高压杀菌方法，但该方法所使用的设备相对昂贵，不利于小规模的加工厂家；且目前商场上的腌制泥螺口味单一。

正是由于目前腌制泥螺产品及加工中存在着各种不足，因此，研发一种能够有效的控制腌制泥螺产品中的细菌含量、且口味多样、又绿色灭菌方法就成为一个长期没有解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种腌制泥螺的制备方法，以使腌制泥螺产品口味多样，且在规定的保质期限内能够稳定保存，以弥补现有技术不足。

申请人在长期研究中发现，在腌制泥螺的制备工艺中添加月桂酸单甘酯或/和精油，就可以在低盐分的情况下控制细菌的含量，且能将产品制成各种口味。

本发明腌制泥螺的制备方法，其特征在于，是在传统腌制泥螺制备步骤中添加月桂酸单甘酯和/或精油。

其中，月桂酸单甘酯和/或精油是在调味液中添加的。

月桂酸单甘酯在调味液中的添加浓度质量百分比不小于0.10％，其最高添加量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油在调味液中的添加浓度质量百分比g/g不小于0.2％，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

本发明由于在调味液中添加了月桂酸单甘酯和精油，从而有效地控制了产品中微生物的数量，起到了冷杀菌的作用；这样，解决了现有腌制泥螺产品保质期短的技术难题，而且能将产品制成多种口味，解决了长期以来腌制泥螺产品口味单一的问题。

具体实施方式

本发明的方法，是在传统的腌制泥螺制备工艺中，在调味液中溶解有月桂酸单甘酯和/或精油，作为杀菌防腐剂，以弥补含盐量的不足。其中，月桂酸单甘酯在调味液中的添加量不小于0.10％，其最高用量可根据调味配方的口味进行选择。所述的精油为各种食用精油中的一种或几种，精油在调味液中的添加量不小于0.20％，，其最高用量不必限定，具体只要与调味配方的口味协调即可。

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1仅添加月桂酸单甘酯杀菌

精选吐沙后的新鲜泥螺100kg于容器中，用13％的氯化钠液溶液浸泡进行第一次盐渍，1小时后用自来水冲洗并沥干水分；之后再用2kg的氯化钠固体进行第二次盐渍，24小时后用自来水冲洗并沥干水分；之后用48～65°的食用白酒进行酒渍，8小时后捞出，用自来水冲洗并沥干水分；之后将腌制后的产成品装瓶并往瓶中灌入调味液，调味液的主要成分质量百分比为：酒精度≤12°的低度黄酒2.5％、精盐3.5％、白糖2.5％、味精1.5％、月桂酸单甘酯0.5％。调味液中的除了月桂酸单甘酯油外的其它组分可以根据口味进行调整。添加调味液之后将瓶口密封并冷藏。产品冷藏有三天后测得菌落总数为＜5000个，符合行业内的标准。而未加月桂酸单甘酯的对照组菌落总数为6500个。可见月桂酸单甘酯抑制细菌生长的功效相当明显。

由于本实施例中的月桂酸单甘酯是单独使用的，所以其添加量相比于同时添加精油的泥螺产品要有增加。而具体的添加量可根据口味、成本等来选择。

实施例2月桂酸单甘酯和食用精油联合杀菌

与实施例1基本相同，所不同的是调味液中月桂酸单甘酯的添加量为0.20％，而花椒精油和辣椒精油的添加量各为0.1％。产品冷藏有三天后测得菌落总数为＜5000个，也比实施例1产品中的菌落数量减少。而未加月桂酸单甘酯和精油的对照组菌落总数为6500个。可见月桂酸单甘酯和精油联合使用的抑制细菌生长的功效比月桂酸单甘酯单独使用要更明显

实施例3月桂酸单甘酯和食用精油联合杀菌