[发明专利]可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用及其应用方法无效

专利信息
申请号: 201210058658.9 申请日: 2012-03-08
公开(公告)号: CN102613590A 公开(公告)日: 2012-08-01
发明(设计)人: 严希海;滕晓彩;万丽萍;刘方坤;王健 申请(专利权)人: 山东中科生物科技股份有限公司
主分类号: A23L1/314 分类号: A23L1/314;A23L1/318
代理公司: 潍坊正信专利事务所 37216 代理人: 王纪辰
地址: 261205 山*** 国省代码: 山东;37
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摘要:
搜索关键词: 可得 制备 卤畜肉 方面 应用 及其 方法
【说明书】:

技术领域

本发明涉及可得然胶的应用,尤其涉及一种可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用及其应用方法。

背景技术

可得然胶(Curdlan),又名热凝结多糖、热凝胶,是一种性质特殊的微生物多糖,它是以β~1,3~葡萄苷键连接而成,一般情况下,每个Curdlan分子由300~500个葡萄糖残基组成,平均聚合度为450,相对分子量约为74000,属于低粘多糖范畴,不溶于水,对人体安全。可得然胶是近年来崭露头角的一种新型微生物多糖,最初是1966年由Tokuya Harada教授研究可以代谢石油组分的微生物偶然发现,很快,便由于其独特的物理性质引起广泛的重视。许多科研工作者对其结构、成胶性能、物理性质、功能、应用等方面进行了许多研究,并取得了大量成果。

将可得然胶的悬浮液加热到55~65℃后,再降温至40℃以下,就能形成热可逆性的低度胶体,当被加热到80℃以上,则可形成热不可逆的高度胶体,这种特有的凝胶特性,使它在食品工业中具有较为独特的用途。可得然胶具有极强的包油性,可作为良品素材和营养物质的材料。卫生部2006年第8号公告:根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定,批准可得然胶为食品添加剂新品种。

目前在畜肉的酱卤过程中,跑油失水现象比较严重,组织结构也显得比较粗、韧性不足。专利02135179.1中提到用大豆分离蛋白注射提高出品率的方法,但此方法得到的酱牛肉口感粗糙、发渣,且因为酱汤里有大豆蛋白残留,汤汁容易腐败。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是:针对现有技术存在的不足,提供一种可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用,应用后可提高酱卤肉出品率,同时可提高酱卤肉品质。

本发明所要解决的第二个技术问题是:针对现有技术存在的不足,提供一种可提高酱卤肉出品率,同时可提高酱卤肉品质的可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法。

为解决上述第一个技术问题,本发明的技术方案是:

可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用,所述可得然胶在制备酱、卤畜肉时的添加量为10~25wt%。

为解决上述第二个技术问题,本发明的技术方案是:

可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法,包括以下步骤:

(1)将新鲜畜肉分割成块。

(2)在分割成块的畜肉中注射可得然胶的分散液,注射量为畜肉的10~25wt%。

(3)将注射了可得然胶的畜肉分隔成小块,大小以容易酱制为准,然后在温度为0~4℃腌制8~12小时。

(4)将腌制好的畜肉真空滚揉2~3小时。

(5)将真空滚揉后的畜肉按照常规酱、卤工艺进行酱制,得到酱、卤畜肉。

其中,所述可得然胶分散液的质量浓度为5‰~1%。

作为一种改进,所述在分割成块的畜肉中注射可得然胶的分散液时,可同时注射磷酸盐和盐等其他调味料。

作为一种优选,所述真空滚揉的温度为0~10℃。

由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:

本发明将可得然胶应用在酱、卤畜肉的制备中,方法简单,容易操作,提高了酱卤肉的出品率,同时提高了酱卤肉的品质。

具体实施方式

下面结合具体的实施例,进一步阐述本发明。应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解,在阅读了本发明讲授的内容之后,本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改,这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1

取鲜牛肉产品100kg,首先将鲜牛肉进行简单分割成块,将质量浓度为5‰的可得然胶分散液、磷酸盐、盐配置成注射液,将注射液过滤后倒入盐水注射机内,对牛肉进行注射,可得然胶的注射量为牛肉的25wt%,将注射了可得然胶的牛肉分隔成小块,大小以容易酱制为准。将小块牛肉推入腌制间进行腌制,腌制间温度为0℃,腌制时间为8小时。将腌制完成的牛肉进行真空滚揉,真空滚揉时间为2小时,滚揉温度为0℃。将真空滚揉后的牛肉按照常规酱、卤工艺进行酱制,得到酱、卤牛肉74.8kg。

实施例2

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