[发明专利]黑酒及其加工工艺

权利要求书

1.一种黑酒，其特征在于：其酿酒原料包括黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品、糖化发酵剂和水配制而成，其配比按质量百分比配制：黑糯米58份、黑芝麻12份、核桃6.8份、黑枣干品13.2份、无花果干品5.6份、紫桑果干品4.4份，糖化发酵剂10份，水20份。

2.如权利要求1所述的黑酒的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：

(1)按所述权利要求1的配比关系选黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品，用清水洗净晾干后，放入锅中蒸煮，至各材料煮熟为止；

(2)将煮熟的黑糯米、黑芝麻、核桃、黑枣干品、无花果干品、紫桑果干品从锅中取出、摊开、冷却降温后，倒入放有配方比例的糖化发酵剂的发酵池中搅拌并加入配方比例的水使料均匀盖好盖，之后经过十个小时的前发酵过程，该前发酵过程的温度控制在38℃，不得高于40℃；前发酵过程之后再经过十二天的后发酵过程，该后发酵过程的温度保持30-35℃，温度高时，用冷水兑保证温度；

(3)在发酵池的后发酵过程之后，将发酵池中的浆料倒入缸内，并兑水，兑水比列为发酵物质量百分比的22％，待冷却到25-28℃时搅拌；

(4)盖好缸盖，将缸口封严，将缸置于温度为25-28℃的室内发酵，每隔1-2天搅动一次，发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直到搅动到有浓厚的发酵酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却；

(5)将发酵好的料从缸中倒入一洗净的布口袋中，然后将布口袋放在压榨机或压滤机上挤压去渣，挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳，以便将料压榨干净，将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在80-95℃保温20分钟；

(6)待滤液澄清后，将其封存在瓶中或坛中，入库陈酿2年即可。

3.如权利要求2所述的黑酒的加工工艺，其特征在于：上述步骤(2)中的糖化发本酵剂为自然培养的红曲或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。

4.如权利要求3所述的黑酒的加工工艺，其特征在于：所述的酒母是通过以下步骤制成：

(1)用5倍于曲重量的清水浸渍曲，水温在30-36℃，浸曲温度控制在32℃，刚开始加盖保温，温度提高时打开盖冷却降温，一般秋、夏浸曲时间为24-48小时，春、冬的浸曲时间为48-72小时；

(2)当浸曲温度为30-36℃时；气泡在15小时左右为大泡，到20小时左右为小泡，30小时以上看不出明显气泡；在24小时浸曲声音最响，到30小时以上声音已很微弱；下池后12小时，升温在30℃左右，酒醅为苦涩味，略带甜味，即为所要的酒母。