[发明专利]一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体是用一种采一氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法。

背景技术

食品的色泽是人们用来衡量食品品质的重要因素之一，对肉制品来讲，良好的色泽可以刺激人们的食欲，是引起人们购买欲的最主要因素。因肉制品富含肌红蛋白，暴露于空气中很容易发生自动氧化，颜色逐渐由鲜红色变为暗红色，使得色泽难以保持，该种颜色的变化很难吸引人们的购买欲望，而肉制品工业上，通常采用发色剂使肉类产生鲜亮的颜色，保持色泽的稳定。

目前，食品加工行业中最常用的肉用发色剂是硝酸盐以及亚硝酸盐，L一抗坏血酸、L一抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。而亚硝酸盐可导致急性毒性，且添加过量时残留的亚硝酸盐具有致癌性。由于亚硝酸盐的安全性问题，使其在肉类加工行业中的应用受到愈来愈多的限制。

美国等部分西方国家允许将一氧化碳作为一种新型气体发色剂在水产品和禽畜产品加工中应用，从而达到保持产品鲜亮色泽，延长货架期目的。目前一氧化碳对肉类发色的方式主要有两种：活体发色和气调发色。活体发色主要用于水产品，而气调发色主要用于禽畜产品。一氧化碳活体发色技术多被用于对水产品，此种发色方式需要有特定的场地及操作工人之间密切配合，适用于工业化批量生产。但是，不同批次的活鱼及个体之间的差异会使经过活体发色的产品发色不均匀，需要结合后期的小批量发色。而一氧化碳气调发色技术多被用于对禽畜产品，此种发色方式通常是将制好的肉片放入合适的密封罐或塑料袋中，再通入大量的一氧化碳气体，放置一定时间达到发色的目的，此种发色方法容易一方面会导致肉片发色不均匀，一方面不利于操作工人的安全，而且一氧化碳用量大，易二次感染微生物。

我们的研究表明，一氧化碳在氨水溶液中可显著提高其溶解度，而将鱼肉、畜肉和禽肉短时间浸泡在高浓度的一氧化碳溶液中，可获得理想的发色效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法，主要用于肉制品加工。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种采用一氧化碳氨水溶液对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法，该方法是将新鲜鱼肉、畜肉和禽肉经过前处理、用一氧化碳氨水溶液浸泡发色、清洗，即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、畜肉和禽肉制品，操作步骤如下：

1)前处理：取新鲜鱼肉、畜肉和禽肉，将其表皮去除，清洗干净，得到清理干净的新鲜肉制品。

2)配制一氧化碳氨水溶液：用氨水配制重量浓度为0～2％的氨水溶液，将配制好的氨水溶液温度控制在0～5℃范围内，并向其通入一氧化碳气体，通入气体量为每1升氨水溶液中通入0.04～0.1升一氧化碳气体，得到一氧化碳氨水溶液。

3)浸泡发色：将步骤1)清理干净的新鲜肉制品按照氨水溶液和肉的重量比为3∶1的比例放入配好制的一氧化碳氨水溶液中进行发色，一氧化碳氨水溶液温度控制在0～5℃范围内，浸泡时间为10min～30min，得到发色后的肉制品。

4)清洗：将发色后的肉制品用清水冲洗干净至无异味，得到冲洗后的肉制品。

5)包装与贮藏：将冲洗后的肉制品沥干，然后包装贮藏，即可获得色泽鲜艳的发色鱼肉、畜肉和禽肉制品。

本发明的有益效果：

1.与传统采用亚硝酸钠等发色剂给肉制品发色的方法相比，本方法采用一氧化碳氨水溶液浸泡对制品进行发色，所得到的产品色泽鲜艳、稳定、耐贮藏，一氧化碳的残留量极少。随着后期的贮藏不会产生有害物质，更安全。

2.与一氧化碳活体发色及气调发色相比，本方法采用浸泡发色可使鱼肉、畜肉和禽肉快速发色，生产过程不受产量及场地限制，操作简单，可以进行任何批量生产，且发色产品颜色更均匀，一氧化碳用量少，降低了经济成本，提高产品品质，减少一氧化碳对操作人员的侵害。

3.本方法操作比较简单，能满足不同生产规模的要求。能提高发色肉制品的加工质量，且不存在发色剂超量等安全隐患，提升产品竞争力，从而增加生产厂家经济效益，维护社会形象，促进肉制品产业的发展。

具体实施方式

以下通过具体实施方式，结合附图对本发明作进一步说明。

实施例1