[发明专利]莲藕无糖法式小面包及其抗老化方法

说明书

技术领域

本发明涉及莲藕无糖法式小面包及其抗老化方法，特别是一种添加莲藕抗性淀粉及莲藕汁的无糖法式小面包及其抗老化方法。

背景技术

莲藕属我国卫生部公布的既是食品又是药品的物品，营养成分极其丰富，含多种氨基酸、维生素（V_C的含量高达40mg/100g左右）、类胡萝卜素（含量高达20mg/100g左右）、矿物质、多糖、酚类化合物、鞣质、苷类、皂甙等功效成分，具有降血压、降血糖、抗氧化、抑菌、抗艾滋、抗肿瘤等作用。

抗性淀粉指不被健康人体小肠吸收的淀粉及其水解物的总称，根据其形态及物理化学性质，可将其分为物理包埋淀粉、抗性淀粉颗粒、回生淀粉和化学改性淀粉四种。由于回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要组成部分，是通过食品加工而形成的，因而具有较大的研究价值。抗性淀粉与膳食纤维具有类似功能，抗性淀粉在肠道代谢、改善血脂和血糖水平等方面发挥了有益的健康作用，并能降低一些慢性病（如糖尿病、大肠癌、肥胖等）的发病风险，可作为膳食纤维营养强化剂、增稠剂等。抗性淀粉晶体白色，气味、质地与普通淀粉类食品没有明显差异。因此，添加到食品中后不会影响食品的感官和质构，可有效地克服强化纤维食品的弊端，用途更为广泛。

本发明产品采用木糖醇和麦芽糖醇（液体）作为代替普通的食糖，属于无糖食品。木糖醇甜味纯正，有清凉感，可以增加食品的风味。麦芽糖醇甜味纯正、温和，没有杂味。麦芽糖醇（液体）除作为甜味剂外，还可作为稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂使用，具有吸附和保留易挥发性香味、风味物质的功能。

面包是一种营养丰富的方便食品。新鲜面包的表皮比较干燥、酥脆、香味浓郁，老化后变得韧而柔软，失去光泽，香味消失，并有令人不快的气味产生，味道变得带点苦味。面包的老化中，瓤的老化最重要，其主要变化为：硬度和粗糙度增加，易掉渣，风味变劣，香味消失，消化吸收率降低，面包瓤中可溶性淀粉减少等。面包老化缩短了其货架期，从而造成了较大的经济损失。到目前为止，面包老化的问题仍然没有完全解决，对于面包的老化机理学术界仍有不同的见解。但比较统一的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，其他因素为次要因素。另外，采用中种发酵法（二次发酵法）制作的面包比直接发酵法面包老化要慢一些。

发明内容

本发明的目的是发明一种添加莲藕抗性淀粉及莲藕汁的无糖法式小面包及其抗老化方法。本发明产品属无糖食品，法式小面包是一种小巧的面包，风味独特，存储期较长，食用方便。面团发酵采用中种发酵法，按一定配方添加起酥油（高级雪白乳化油）、麦芽糖醇（液体）、抗性淀粉、单甘酯（蒸馏单硬脂酸甘油酯），可有效延缓面包的老化。

为实现本发明目的，可采用如下技术方案。

①莲藕汁制备：选用优质的新鲜莲藕，先用毛刷清洗莲藕表面的泥沙等污物，再用不锈钢刀切去藕节、削皮、切片，随后立即加水（加水量为藕片重量的两倍）用打浆机进行打浆破碎；然后，用四层纱布挤压过滤，得到的莲藕汁经沉降分离出淀粉后冷藏备用，莲藕淀粉经低温干燥（45℃，干燥至水分含量10%～12%）、粉碎、过筛（100目）后备用。

②莲藕淀粉处理：将“①”制得的莲藕淀粉用水配成浓度为25%的淀粉乳，用100℃水浴糊化30min后经120℃压热处理45min，取出，自然冷却，4℃静置24h，75℃烘干24h，粉碎，过100目筛，处理后的莲藕淀粉含抗性淀粉9%左右。

③本莲藕无糖法式小面包的原辅料配方为：面包粉70～80，糕点粉20～30，莲藕汁36～42，木糖醇15，麦芽糖醇12～16，鸡蛋12，起酥油10～14，处理后的莲藕淀粉（含抗性淀粉9%左右）4～8，全脂奶粉3，即发活性干酵母1，单干酯0.6～0.8，食盐0.6，面包改良剂0.3～0.5。

④中种面团调制及发酵：将总配料中60%的面粉、全部的酵母加入倒入和面机中慢速搅匀，然后加入总配料中60%的莲藕汁，先慢速后快速搅打至面团呈光洁柔和状态，面团终温控制在24℃～25℃（通过莲藕汁温度调控），面团发酵温度28℃、相对湿度85%，时间100min～140min。

⑤主面团调制及延续发酵：将剩余的面粉、处理后的莲藕淀粉、全脂奶粉、单干酯、面包改良剂、木糖醇加入和面机慢速搅匀，加入发酵好的中种面团，再将剩余的莲藕汁、麦芽糖醇、鸡蛋、食盐混匀溶解后一起加入和面机，先慢速后快速搅打至面团面筋扩展后加入起酥油，继续先慢速后快速搅打至完成，延续发酵温度28℃、相对湿度85%，时间30min。