[发明专利]以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法

权利要求书

1.以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，其特征是：辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆，然后接种纯种乳酸菌发酵，所述纯种乳酸菌为植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌，二者比例为2∶1，经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。

2.如权利要求1所述的以乳酸菌纯种发酵的辣椒酱及其生产方法，其特征在于，①辣椒原料经过挑选、清洗后进行打浆：挑选出成熟度较好、无斑疤、病虫害、烂伤的新鲜的辣椒，用清水将其洗干净，沥干后去掉青蒂及柄，用绞碎机绞成碎片状；

②准备引种乳酸菌：从前期自然发酵辣椒酱中分离纯化得到的植物乳酸杆菌和肠膜明串珠菌二菌株经试管菌种的转管活化，其培养基1要求为：20℃，48h，乳酸菌的最适温度为37℃，然后对菌种富集培养和扩大培养，培养基2要求为：20℃，48h，然后进行接种，其培养基3要求为：接种量5％，20℃培养得到发酵菌种；

③接种纯种乳酸菌发酵：将得到的发酵菌种接种到发酵罐内，菌种配比植物乳酸杆菌∶肠膜明串珠菌质量比为2∶1，接种量为5％、发酵温度35℃、发酵时间48h、，产乳酸为0.59％，乳酸含量在0.5％-0.8％，发酵时加入食盐为3％，保存发酵辣椒酱的食盐比例为9％；

④调配：100kg的辣椒酱中按配方要求加入白糖0.6-0.9kg、苹果丁5.5-5.8kg、生姜片1kg、姜粉0.1-0.2kg、花椒油1.8-1.9kg、饴糖26-26.5kg、番茄酱9.3-9.4kg、特味鲜素0.3-0.4kg、黄原胶0.2-0.3kg、CMCO.3-0.4kg、蒜粒1.8-1.9，调整辣椒酱浓度为22-24％；真空度0.05-0.08MPa；调配温度75-80℃；

⑤经发酵后的辣椒酱进行调配、杀菌、冷却和贮藏：前杀菌，预热温度87-92℃，灌装、封盖(CCP2及CCP3)，灌装中心温度≥85℃；扭力≥3kgf.cm，后杀菌封盖冷却贮藏：

⑥制得纯种乳酸菌发酵辣椒酱。