[发明专利]一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺

权利要求书

1.一种梅菜扣肉调理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。

2.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉 11~13份、大豆油1~1.1份、姜0.15~0.25份、葱0.5~0.6份、黄酒0.5~0.6份、老抽2.5~2.8份、生抽0.2~0.4份、白砂糖3.8~4.2份、梅干菜42~43份、味精0.9~1.1份、鸡精0.8~1.1份、食盐0.4~0.6份、淀粉0.6~0.8份、水1.5~2.5份。

3.根据权利要求1所述的梅菜扣肉调理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份数的原料制成：猪五花肉12份、大豆油1份、姜0.2份、葱0.5份、黄酒0.5份、老抽2.7份、生抽0.3份、白砂糖4.1份、梅干菜42份、味精1份、鸡精1份、食盐0.5份、淀粉0.7份、水2份。

4.一种如权利要求1~3中任一所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：

（1）扣肉加工工艺：

①原料肉修整、焯水：

选取猪的骨中方或腹脋肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水2~5min；

②水煮、切片：

在蒸汽锅中加入水，按照猪肉和水1:1~1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火，水温控制在90℃以上，时间为50~70min；肉块捞出冷却，保留剩余汤汁A；将冷却好的肉拆骨，然后顺肋骨方向切成宽度为6~10cm、厚度为0.6cm~1.4cm的肉片，每片30~50g，称取切好的五花肉片待煮；

③卤煮：

a、将姜洗净后切片，将葱洗净后切段；待锅中大豆油温度达到200℃以上，先后放入姜片、葱段爆香至金黄色，时间为3~5分钟；

b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93~97℃，煮制时间40~60min，当汤汁盐度为15%~20%时，捞出五花肉，沥干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B；

（2）梅菜加工工艺：

①清洗：去除梅干菜中的杂质及异物后，浸泡4~12h；浸泡好后用清水清洗8~12次，直至没有泥沙为止，捞出梅干菜沥水；

②烧煮：将梅干菜放入锅中，加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B，大火8~12min转小火烧煮13~16min；当汤汁盐度为14%~20%时，煮制完成，捞出梅干菜；

③勾芡：勾芡保留剩余汤汁C；

（3）包装：

按照以下重量称取各原料：煮制好的五花肉65~75g，梅干菜65~75g，勾芡后的汤汁C 35~45g，总重165~195g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；

（4）预冷、速冻：

封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18℃。

5.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）的“水煮、切片”步骤中，猪肉和水的加入比例为1:1.1~1:1.3；转小火后，水温控制在93~97℃；肉片的宽度为7~9cm、厚度为0.8cm~1.2cm，每片35~45克。

6.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（1）的“卤煮”步骤中：所述步骤a中，将姜洗净后切片，厚度为0.1~0.3cm，将葱洗净后切段，长度为1~3cm；所述步骤b中，转小火后锅中心温度为94~96℃，煮制时间45~55min，汤汁盐度为17%~19%。

7.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤（2）的“清洗”步骤中的浸泡时间，夏季浸泡时间为4~8h，冬季浸泡时间为6~12h；所述步骤（2）的“烧煮”步骤中：大火9~11min转小火烧煮14~15min，汤汁盐度为16%~18%。