[发明专利]一株酿酒酵母及其在酿造李子果酒中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及一株酿酒酵母及其在酿造李子果酒中的应用，属于生物化工领域。

背景技术

李子果酒是以李子为原料，采用发酵法酿造而成的低度饮料酒。李子富含蛋白质、维生素、多种氨基酸等营养成分，中医认为李子味甘酸、性凉，具有清肝涤热、生津液、利水等之功效，特别适合于治疗胃阴不足、口渴咽干、小便不利等症状。李子果酒具有酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高的特点，并且富含人体所需的多种氨基酸、维生素及矿物质，市场前景广阔。

我国目前有不少单位在研究果酒的产业化生产技术，但由于水果种类繁多，不同水果之间的营养成分组成差别很大，导致每种果酒的发酵条件都不一样。在所有的果酒生产过程中都会用到酵母菌，酵母菌对果酒的质量起着决定性的作用。同一种水果原料，采用不同的酵母菌种进行发酵，所产生的酒的品质和风味等方面都有一定的差异。但目前，我国的果酒生产大多都采用商业化的活性干酵母粉(ADY)，而它们主要是针对葡萄酒的生产应用而开发，有较强产酒精能力，但其发酵的果酒风味比较平淡、缺乏应有的原料水果的香气，针对性不强，不能满足不同水果品种的需求，开发针对性水果的酿酒酵母是提高酒体风味重要方法。因此，选育能很好利用李子果汁或果浆发酵的优良酵母菌非常有必要也非常有意义。

而且在李子果酒实际生产中，企业经常面临的一个问题就是，生产的李子酒饮用后会有头痛的感觉，这是由于酒中高级醇含量过高所引起，且过高含量的高级醇会使酒的苦味和辣味增大，产生刺激感，破坏酒的协调性。因此，减少李子果酒中高级醇含量，生产出适合大众饮用的健康、高质量李子果酒也是企业所需解决的重大技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一株酿酒酵母菌，该菌株从与李子生长环境密切相关的李子果园中分离筛选得到，经微生物鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)；该酵母菌能利用纯李子果汁(果浆)发酵产酒，果香浓郁，酒香醇厚，且酒中高级醇含量低。

本发明所提供的酿酒酵母菌为酿酒酵母菌株(Saccharomyces cerevisive)XN03 CCTCCNO：2012009。

本发明所述的酿酒酵母菌株(Saccharomyces cerevisive)XN03经YEPD琼脂培养基28℃培养3d，菌落呈圆形，凸起，乳白色，表面光滑，易挑，正反面颜色一致。菌落大小为(0.3-0.35)cm×(0.3-0.35)cm，生长速度快；400倍显微镜下观察细胞为卵圆形，出芽生殖，产子囊孢子，细胞大小为(2.0-2.5)μm。在麦芽汁琼脂培养基和YEPD琼脂培养基28℃培养3d，连续传代数代培养，其培养特征及形态特征均无明显变化，该菌株的生物学性状基本稳定。

本发明所述的酿酒酵母菌株(Saccharomyces cerevisive)XN03，已于2012年01月13日保藏于湖北武汉武昌珞珈山武汉大学中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC NO：2012009。

本发明的另一个目的是将该酿酒酵母菌专用于以李子果汁或果浆为原料酿酒品质优良的李子果酒。

本发明所述的酿酒酵母菌株(Saccharomyces cerevisive)XN03用于酿造李子果酒的工艺，其依次包括有如下步骤：

(1)分选和清洗：选取成熟度较高的李子果实，去除生青果，霉变和腐烂的果实。清洗果实表面，去除杂质和异物，以及表面的野生酵母。

(2)去核除梗：将分选和清洗后的李子果实，去核除梗，以减少单宁的浸出量。

(3)破碎榨汁：将去核的李子果实破碎打浆榨汁。

(4)SO₂和果胶酶的添加：添加偏重亚硫酸钾(以重量的50％计)调整SO₂浓度，SO₂添加量为30mg/L-100mg/L，果胶酶添加量为20mg/L-80mg/L。

(5)成分调整：通过添加蔗糖调整果汁的糖度，酸度不调整，以17g/L的糖可产1度酒精计算。

(6)酵母菌的接种：无菌操作下，向李子发酵醪中接入本发明所述的酵母菌XN03的三级种子液，接种量为2％(V/V)-10％(V/V)。

(7)主发酵：控制发酵温度在20-28℃，发酵时间为4-7天，每天定时取样测定发酵醪中的残糖含量。

(8)倒酒分离：主发酵结束后，立即进行倒酒，将自流酒和部分轻微压榨酒单独存贮，分离出的酒脚进行再压榨后取压榨酒单独存贮。