[发明专利]一种多风味双黄咸鸭蛋的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是以双黄鸭蛋为原料，经过机器自动清洗消毒和利用多种风味炒盐在低温（0～5℃）环境下腌制而成的一种多风味双黄咸鸭蛋。

背景技术

我国最早的咸鸭蛋是在南北朝时期用鸭蛋做出来的，但后来传统的咸鸭蛋大都由单黄的蛋鸭鸭蛋制造，随着肉鸭市场的不断发展也有一些厂家用单黄肉鸭鸭蛋制做，采用的是普通的清洗方法，即用清水直接清洗，这种制法人工劳动强度大，清洗效率低。目前咸鸭蛋都是单黄的，而人们大都喜欢食用咸鸭蛋的蛋黄，本发明用的原料为双黄鸭蛋，可以提高人们喜欢吃的鸭蛋黄部分占整鸭个鸭蛋比例的30～40%。另外目前咸鸭蛋都是咸味为主，本发明经过风味炒盐在0～5℃低温环境下腌制，能赋予产品多种自然香味，生产出多种香味的双黄咸鸭蛋。

发明内容

本发明的目的是利用直射光线挑选、自动水洗消毒、多风味炒盐，在0～5℃低温环境下密封腌制，生产出一种多风味双黄咸鸭蛋。

本发明一种多风味双黄咸鸭蛋的加工方法，其步骤如下：

1)双黄蛋挑选方法：生产出来的鸭蛋，经过直射光线照射后先挑选出双黄鸭蛋，再经过观察和敲、听，剔出有裂纹的鸭蛋；

2)、鸭蛋清洗液配制：34一40℃温水中加入次氯酸钠和小苏打，按清水：氯水（10%浓度）：小苏打=200：6.3：2.7的比例配制清洗液；

3)、洗蛋机清洗：先用水泵将洗蛋液吸出，利用水的重力作用反复冲洗鸭蛋，清洗时间7～9分钟，再将用清洗液洗过的鸭蛋提出放入流动清水中冲洗5～6分钟，冲清干净鸭蛋表面残留清洗液后提出吹干水份；

4)、调料准备：按照食盐：大料：花椒=100：1：2的比例称取调料，再根据需要，添加适量的绿茶、玫瑰、香柚皮等风味调料，放入蒸气锅中一同炒制。温度95～100℃，时间70～80分钟，将调料味充分融入盐中然后出锅晾凉备用；

5)、腌制：将风吹干的鸭蛋先浸泡在56度以上的白酒中5～10秒钟，再放入炒盐中均匀沾一层料调后，放入密封的容器中，这样既用白酒杀灭了鸭蛋表面的细菌又在腌制过程中融入白酒的香味；

6)、低温腌制：将密封好的容器平移至0～5℃环境中，腌制30～35天即可制成多风味双黄咸鸭蛋，低温腌制能提高产品的合格率2～3%，也能降底食品安全隐患。

本实发明多风味双黄咸鸭蛋优点是：

1、真射光线照射检验，可以100%保证原料都是双黄蛋；

2、机器自动清洗消毒，可以降低人工清洗劳动强度和清洗时的破损率，更能有效地杀灭蛋壳表的细菌保证咸鸭蛋质量；

3、利用风味炒盐腌制能能赋予产品多种自然香味；

4、利用0～5℃低温腌制技术腌制，提高产品腌制合格率。

具体实施方式

本发明一种多风味双黄咸鸭蛋的加工方法，其步骤如下：

1)、双黄蛋挑选方法：生产出来的鸭蛋，经过直射光线照射后先挑选出双黄鸭蛋，再经过观察和敲、听，剔出有裂纹的鸭蛋；

2)、鸭蛋清洗液配制：38或35，或36或40℃温水中加入次氯酸钠和小苏打，按清水：氯水（10%浓度）：小苏打=200：6.3：2.7的比例配制清洗液；

3)、洗蛋机清洗：先用水泵将洗蛋液吸出，利用水的重力作用反复冲洗鸭蛋，清洗时间7～9分钟，再将用清洗液洗过的鸭蛋提出放入流动清水中冲洗5～6分钟，冲清干净鸭蛋表面残留清洗液后提出吹干水份；

4)、调料准备：按照食盐：大料：花椒=100：1：2的比例称取调料，再根据需要，添加适量的绿茶、玫瑰、香柚皮等风味调料，放入蒸气锅中一同炒制，温度95～100℃，时间70～80分钟，将调料味充分融入盐中然后出锅晾凉备用；

5)、腌制：将风吹干的鸭蛋先浸泡在56度以上的白酒中5～10秒钟，再放入炒盐中均匀沾一层料调后，放入密封的容器中，这样既用白酒杀灭了鸭蛋表面的细菌又在腌制过程中融入白酒的香味；

6)、低温腌制：将密封好的容器平移至0～5℃环境中，腌制30～35天即可制成多风味双黄咸鸭蛋，低温腌制能提高产品的合格率2～3%，也能降底食品安全隐患。