[发明专利]一种咸蛋清高效脱盐及干燥制备脱盐蛋白粉的方法

说明书

技术领域

一种禽源咸蛋清高效脱盐及负压微波干燥制备脱盐蛋白粉的方法，本发明属于禽蛋副产品深加工技术领域，涉及农副产品高值化综合利用。

背景技术

随着养禽业的快速发展，我国禽蛋加工生产也逐渐发展壮大，产品主要分为再制蛋和蛋制品两类。其中：再制蛋主要品种有咸蛋、松花蛋、糟蛋等，蛋制品主要有冰蛋黄、冰蛋白、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄酱、蛋饮料等。我国既是禽蛋生产大国，又是消费大国，禽蛋是除猪肉外的第二大蛋白质消费品，据统计，我国每年生产咸蛋在200万吨以上，除供国内销售外，一部分咸蛋加工产品还走出国门，远销美国、日本、新加坡等许多国家和地区，成为我国著名的土特产之一。从1985年起，中国禽蛋产量已连续二十多年居世界第一位。据有关统计数据显示，2008年我国产量为2638万吨，比上年增长4.3%。2008年1-12月份，中国出口蛋品总额为13035.9万美元，同比增长42.8%，其中蛋制品为5017.8万美元，同比增长52.5%。

以鸭蛋为例，我国90%的鸭蛋以咸鸭蛋制品消费，其中咸鸭蛋蛋黄由于其优良的质地及风味而倍受人们青睐，主要用于制作月饼、蛋糕、蛋黄包等中式食品的原料。而作为咸蛋黄生产的副产品，在咸鸭蛋中质量分数占54.73%的咸鸭蛋清，由于含盐量高达7%-12%，未能合理利用，并且腥异味强烈, 不宜直接利用，因而常作为废弃物处理。

国内目前对于废弃咸鸭蛋清应用的研究也仅仅从咸鸭蛋蛋清中提取溶菌酶，来代替传统的防腐剂而用于畜产品的保鲜，或将咸鸭蛋蛋清用于法兰克福香肠，以改善法兰克福香肠的保水性和凝胶强度。主要发表文献如下：黄健政等人（1996年）通过冷冻、喷雾、滚筒、热风等四种干燥方法制得咸鸭蛋蛋白粉(含盐量34.32%-36.42%)，与本发明相比，此专利没有进行咸蛋清的脱盐研究，且咸蛋清干燥温度高，不利于保存咸蛋清中的蛋白质品质；张英君（2001年）对咸鸭蛋清蛋白质进行酶解处理，从而制得功能性活性物质，与本发明相比，此专利没有进行咸蛋清的脱盐及脱盐咸蛋清干燥的研究；郑华等（2004年）研究了胰蛋白酶、复合风味蛋白酶及木瓜蛋白酶对脱盐咸鸭蛋清的酶解情况，与本发明专利相比，一方面，咸蛋清的脱盐率底，另一方面没有进行脱盐咸蛋清干燥的研究；江南大学王明媚（2009年）在保留原有咸鸭蛋清蛋白质成分的情况下尽可能脱掉盐分，并以鲜鸡蛋清，鲜鸭蛋清和咸鸭蛋清为对照，研究脱盐咸鸭蛋清的功能特性，并通过Maillard法改善脱盐咸鸭蛋清功能性质（凝胶特性、起泡特性、乳化特性）的变化，与本发明相比，一方面，其咸蛋清的脱盐率较低（91%），另一方面该文没有进行脱盐咸蛋清干燥的研究；华南理工大学李晶晶（2009年）研究了咸蛋清超滤脱盐工艺，探讨脱盐蛋清蛋白酶水解工艺，研究酶水解产物的脱腥处理方法，在此基础上，考察了蛋清蛋白水解物的抗氧化活性及其稳定性，与本发明相比，一方面，其咸蛋清的脱盐率没有提出具体的研究指标，另一方面该文没有进行脱盐咸蛋清干燥的研究。

咸蛋清脱盐方法目前以超滤方法为主。超滤膜大多数是聚合物或共聚物的合成膜，主要膜材料有醋酸纤维素(CA)类、聚砜(PS)类、聚砜酰胺(PSA)以及聚丙烯腈(PAN)。早期超滤膜多以纤维素酯为材料，后期发展的聚砜类膜热稳定性和化学稳定性能良好，同时具有优良的成膜性能，因而优先适用于超滤。由于浓差极化和膜污染导致膜通量降低，脱盐效率较低。华南理工大学李晶晶（2009年）研究了操作压力、操作温度和稀释比例对膜通量的影响，采用正交试验方法对超滤膜通量的影响进行优化，结果表明采用截留分子量30KD的超滤膜脱盐最佳工艺条件为操作压力为0.22MPa，操作温度为50℃，蛋清液稀释比例1︰2.5；江南大学王明媚（2009年）研究了蛋清液均质及稀释前处理操作、操作压力、操作温度和稀释比例对膜通量的影响，结果表明采用截留分子量10KD的超滤膜脱盐最佳工艺条件为pH=9、跨膜压差为0.1MPa，4倍浓缩3次换水。

目前国内对咸蛋清的研究在专利申请方面主要有：

1、一种咸蛋清脱盐方法( 申请号201010510484.6)，主要工艺是以咸蛋黄生产的副产物咸蛋清为原料，经过滤、巴氏杀菌、pH值调节至蛋白质等电点后，加热保凝、水洗和离心脱盐、调pH值促进蛋白质复性溶解、杀菌处理，得到脱盐蛋清使咸蛋清脱盐率达到92％，本发明与此专利核心技术不同，本发明采用超声波与真空渗透联合脱盐，并且采用负压微波干燥及超微粉碎制成粒度为30-50微米的超微粉。