[发明专利]一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵米乳及其制备方法，特别涉及一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法。属于食品加工领域。

背景技术

发酵饮品一直都是国内外饮料行业重点研究及开发的领域，其产品具有营养丰富，口感独特，市场接受度高等特点。益生菌发酵米乳是一种新型的营养保健产品，迎合了食品发展趋势和消费趋势，具有特殊风味和丰富的营养价值。我国是谷物生产和消费大国，2011年我国粮食产量突破5.7亿吨，且我国杂粮营养全面、价值高、富含保健功能成分，并且大部分是没有被污染、纯天然的绿色食品。鉴于中国消费者对健康、安全和风味要求日益突出，因此研究和开发适合中国人口味的发酵营养米乳不仅在满足消费者的需求上具有现实意义，而且对谷类产品的深加工、提高附加值具有一定的意义。

我国现阶段许多食品企业都在生产原汁或发酵型的米乳，但此类产品在生产、流通和贮存中存在诸多问题。首先是营养不全面，多数产品为单一米乳食品，其中蛋白质、钙等含量都不及牛奶，无法满足对营养有要求的消费者，另外，缺硒是世界性问题，我国处于严重的缺硒地带，因此补硒是食品营养强化必要措施，目前全国成人硒的平均摄入量仅为26.6ug/日，远达不到中国营养学会中规定，成人和少年硒的日必须摄入量50ug，儿童20-40ug。因此，如何提高它的营养价值，改变其中的营养成分，以及使其口感上更能被广大消费者接受成为了米乳在加工过程中的一个重点。其次是产品在流通、贮藏过程中体系不稳定(脂肪上浮或产生沉淀)比较严重。米乳是以水为介质，以油脂为主要分散相的一种乳状液体系，这一体系中还有小分子质量的糖类和部分矿物质；大分子质量的蛋白质、多糖等物质。米乳能否在货架期正常保存中不产生沉淀、不分层、无上浮层是生产的关键点，也是米乳的重要质量指标。再一个关键问题是发酵型米乳特有风味不足。目前发酵型米乳特有风味欠缺，被添加的乳粉或发酵产生乳酸所掩盖，因此通过淀粉酶对米乳原汁的靶向水解既可提高米乳固有风味，也能够为益生菌生长提供最佳营养条件。最后是米乳在保质期内活菌数低。据研究报道，当菌数达到10⁶cfu/mL以上时，发酵产品才能起到益生作用。目前大多数企业对米乳采用单菌或两菌发酵，在保存期内菌数迅速下降，严重影响了其益生功能。

例如磨浆发酵型米乳(傅亮，王丽丽，田利春，发酵型营养米乳的研制，食品与机械，2006，5：103-105)，其工艺流程图如图1所示，该方法采用高温糊化技术，降低产品营养成分，同时两次高温对产品质量稳定性影响较大。高温糊化技术不易控制糊化度，在较窄的米粉和水比例范围糊化度变化显著。该技术采用双菌发酵(嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌)产酸比较低，且有沙粒感，其产品在保质期内很难控制后酸化及菌数含量

又如酶解发酵型米乳(吴红艳，郭成宇，酶法制备米乳及其稳定性研究，中国食品学报，2011，2：110-114)，其工艺流程图如图2所示，该方法采用两步酶解、两步均质来改善风味和体系稳定性，增加了工艺操作的复杂性，而且要求严格控制糊化温度和时间，否则出现生大米味或耗能高。该工艺通过控制酶量达到最大程度水解蛋白，但是没有考虑水解后蛋白组成和含量，对后期乳酸菌发酵生长和风味物质形成带来的影响。

针对以上问题，本发明则从乳酸菌最佳生长、较优的风味形成考虑，对谷物蛋白进行靶向水解，同时也降低发酵时间，提高生产效率。本发明采用的双螺杆挤压膨化技术可以有效改善糊化度，提高产品稳定性，膨化后产品蛋白质利用率高。并且采用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和鼠李糖乳杆菌等5株益生菌共发酵技术，不仅能够控制产酸速率及后酸化情况，也能够提高产品在保质期内的菌数含量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富生物硒多益生菌发酵米乳及其制备方法，本发明的一种富生物硒多益生菌发酵米乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)选料：选取无黄粒、黑粒和霉变的碎大米和谷物作为原料，分别用自来水将原料淘洗干净，去掉米糠、砂粒等杂质，然后晾干；

(2)一次粉碎：用粉碎机将原料粉碎至40-60目；

(3)水分调节：将原料水分含量控制在25-30％；

(4)双螺杆挤压膨化：将原料进行双螺杆挤压膨化，参数设置为：喂料速度为100-120r/min，物料加水量为15-18％，膨化温度为150-170℃，螺杆转速为240-260r/min；

(5)二次粉碎：将膨化后的物料用粉碎机加工成膨化粉；