[发明专利]一种液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种面条及其制作方法，具体涉及一种液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条及其制作方法。

背景技术：

面条起源于中国东汉时代，是中华民族饮食中的大众主食，也是一种国际性的大众化食品，更是仅次于面包的世界第二大方便主食，在中国乃至整个世界的饮食文化上均占有重要的篇章。目前，市场上有许多新型面条产品，如南瓜面条、胡萝卜面条、荞麦营养保健面条等，这些面条虽然色泽诱人，但风味和营养往往不理想。因此，通过食用菌液体发酵法结合复配等技术开发食用菌复合风味营养面条具有广阔的前景。

食用菌素以味道鲜美，风味独特而闻名。其糖类、蛋白质、不饱和脂肪含量适宜，与一般蔬菜、粮食、肉类相比更有利于维持人体的营养均衡，被誉为“上帝的食品”。其富含的蕈菌多糖、烯萜、多种氨基酸、维生素和微量元素，可增强人体免疫功能，对肿瘤和心脑血管疾病有显著的缓解效果，对多种慢性疾病有辅助疗效，符合现代人的健康饮食需求。

食用菌的液体发酵具有成本低、原料来源广、生产周期短、生长条件易控制、产量高、可实现大规模产业化等特点。其发酵培养物中的菌丝体具有与子实体相似的营养价值和医疗保健功效，可以用菌丝体代替子实体进行食用菌的深加工；发酵液中富含多糖、多肽、生物碱、萜类化合物、酚类、甾醇、酶、核酸、氨基酸、维生素等多种生理活性物质，这些物质对人体器官具有防病治病作用，有抗炎、抗菌、抗癌、抗衰老、抗溃疡、提高免疫力及防辐射等医疗保健功效。除此之外，不同食用菌液体发酵培养物还具有各自独特的风味。

香菇是我国的特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是高蛋白、低脂肪的营养保健食品，由于其香气独特、味道鲜美，被人们誉为“菇中皇后”。现代医学和营养研究表明，香菇具有防治佝偻病、抑制癌细胞生长和降低血脂等功效，还可预防因动脉硬化引起的冠心病、高血压等中老年人常见病。

北虫草也称蛹虫草，是北冬虫夏草的简称。研究表明北虫草的药理作用及功效与冬虫夏草相同，具有滋肺益气、增精补肾、止血化痰、抑制肿瘤、止咳镇静、驱风散热、驻容美颜、延缓衰老、补肾壮阳等作用及提高机体免疫力之功效。北虫草含有虫草素、虫草酸、虫草多糖、超氧化物歧化酶、氨基酸、维生素及多种微量元素等化学成分，其中虫草多糖还被认为是当前世界上非常好的免疫促进剂之一。北虫草含蛋白质40％以上，蛋白质含量高，营养极其丰富。

发明内容：

本发明针对目前面条风味较单一，营养不均衡的问题，提供一种液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条及其制作方法。本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条不仅有独特的平菇液体发酵培养物、香菇和北虫草的复合风味，而且营养全面均衡，可以满足人体日常所需的各种营养素，还含有多种生物活性物质，符合人们的健康饮食要求。

本发明的液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条是通过以下方法制作的，该方法包括以下步骤：

(a)平菇浆的制备：将平菇(Pleurotus ostreatus)种子液按接种量5％～35％接种到完全培养基(CYM)中进行液体发酵，发酵温度为10～50℃，50～250r/min振荡培养2～10d，获得平菇液体发酵培养物，将其投入胶体磨中均质成浆，在40～100℃下熟化1～30min，获得平菇浆；

(b)香菇抽提液的制备：将香菇(Lentinus edodes(Berk.)sing)干品粉碎成粉，取香菇粉加到其质量2～40倍的水中，超声波处理5～35min，然后进行水解，水解温度为20℃～100℃，水解时间为2～20h，水解液用回流抽提器在常温下抽提1～36h，经过滤获得香菇抽提液；

(c)北虫草水解液的制备：将北虫草(Cordyceps militaris(L.)Link)干品粉碎成粉，取北虫草粉加入其质量2～30倍的水中，超声波处理5～30min，然后进行水解，水解温度为20℃～90℃，水解时间为0.5～15h，获得北虫草水解液；

(d)取面粉800～1000重量份，高筋粉5～30重量份，平菇浆60～280重量份，香菇抽提液60～180重量份，北虫草水解液60～180重量份，食盐6～20重量份，碳酸钠1～10重量份，混合均匀后进行和面、压延、切条、热风干燥、切断、成型处理，得到液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条。