[发明专利]一种复合型果醋饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果汁发酵饮料，具体涉及一种果醋饮料，还涉及其制备方法。

背景技术

果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

目前市场上常见的果醋饮料主要有苹果醋、葡萄醋、酸梅醋等，大都为单一种水果所制备，营养单一，少见以多种水果为原料制备的果醋饮料，所用原料大部分为北方水果。我国南方瓜果种类丰富、口感独特，如开发一种集合南方特有瓜果风味及营养的果醋饮料，必将有极好的市场前景。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种复合型果醋饮料。

本发明所要解决的另一个技术问题是提供该复合型果醋饮料的制备方法。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种复合型果醋饮料，由年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬5种原料经酒精发酵和醋酸发酵加工而成。

进一步的，5种原料的用量比为：年桔3~4份、青梅2~3份、佛手瓜2~3份、桑葚0.5~1份、柠檬0.5~1份。

该复合型果醋饮料用以下重量份数的物质进行调配：年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬5种原料的发酵原醋100份、白砂糖6~10份、蜂蜜1.5~2.5份、纯净水400~600份。

上述复合型果醋饮料的制备方法按步骤为：

（1）制备发酵浆：取成熟新鲜的年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬，洗净，去皮去核，破碎，榨汁，取上清液得发酵浆；

（2）灭菌：将发酵浆置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65~75℃保持8~12分钟；

（3）酒精发酵：在灭菌后的发酵浆中接种活性干酵母，进行活化扩大培养，活性干酵母用量为0.8~1.2千克/吨发酵浆，发酵温度控制在30~32℃，发酵时间3~5天至酒精度达到5~6%vol；

（4）醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得发酵醪中加入8~12%醋酸菌培养液，加入的醋酸菌培养液的体积占总体积的8~12%，间歇通入无菌空气进行醋酸发酵5~7天，至残余酒精浓度低于0.5度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤发酵醪，除去醋酸菌即得发酵原醋；

（5）调配：将发酵原醋上层清液65~75℃杀菌4~6分钟，加入白砂糖、蜂蜜、纯净水进行调配；

（6）静止沉淀：调配好的果醋在独立静止间沉淀24小时以上，用超滤膜过滤后送往无菌操作间的无菌容器内贮存；

（7）包装：在无菌操作间进行无菌包装。

进一步的，所述调配时还加入山梨酸钾或苯甲酸钠，加入量为0.3~0.5g/L复合型果醋饮料成品。

步骤（4）和（6）所述的超滤膜为孔径0.2~0.45μm超滤膜。

本发明具有如下有益效果：

本发明以五种南方特色瓜果——年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬为原料，成品澄清透明，为金黄色或橙黄色，具有复合果香的液体，香气柔和、清新怡人，有发酵醋独特的发酵风味、酸甜适口、口味协调，具有复合果醋的特有风格。

本发明集合了年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬五种水果或蔬菜的营养成分，而且具有美容养颜、化痰止咳、清心润肺、促进食欲、消除疲劳等多重功效，是一种营养醋、保健醋。

具体实施方式

年桔、青梅、佛手瓜、桑椹、柠檬都是南方特有的水果，柑橘和青梅还是龙门县的特色水果，柑橘和青梅种植业是龙门县的农业支柱产业。

年桔又名小叶桔，芸香科柑桔属，是亚热带常绿水果品种，性喜温暖湿润，怕寒冷，有较强的耐荫性，抗逆性强，耐粗放栽培，果树寿命20年以上，早结丰产，成熟期1—2月，正值春节，故得名“年桔”，也叫“大桔”（大吉）。除夕，人们用一双桔子放在床头、桌面，有“大吉大利、吉到运到”的寓意，是应节必备果品。年桔果大形美、色泽金黄、鲜艳可口，风味独特；单果重 60克左右，可溶性固形物12～14%，含酸量0.7～0.9%，果肉富含维生素C、柠檬酸和糖份。鲜果食用具有化痰止咳、清心润肺、养颜、促进消化、对烟酒过多或熬夜的人士食之可提神醒脑等功能。