[发明专利]酒类的动态人工催熟的方法

说明书

1.技术领域

本发明涉及酒类的人工催熟方法，属于酿酒技术领域。

2.背景技术

由酿酒车间交库的新酒，有明显的新酒味、苦杂味等，必须经过一定时间甚至数年十数年数十年的静置贮存老熟，或用其他的物理、化学、生物学等人工催熟方法，例如用高低温、太阳能、紫外线、臭氧、超声波、磁场、高频、微波、红外线、激光钴60、等离子、高渗透压、超滤、离子交换、化学添加剂、酶添加剂、微生物菌体等人工催熟方法，方可使酒中的低沸点杂质与高沸点的杂质进一步起化学变化，如醛氧化成酸，酸与醇在一定条件下起化学变化生成酯类，使酒质醇厚并产生特殊酒香。

3.发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种酒类的动态人工催熟方法，该方法可以加速酒的老熟，以达到除暴增香、去杂的目的。实行该方法可以有三种方案：

a.动态的人工催熟振动方案。从酿酒车间交库存的新酒【酒精度65％，(体积分数)的白酒，先加浆至53％～55％】装入食品用不锈钢大罐密闭并紧固在振动机上，振动频率为30次/min、振幅在1cm左右，每振动24h后静置12h，照此反复，需振动静置60天以上。

b.动态的人工催熟摇动方案。从酿酒车间交库存的新酒【酒精度65％，(体积分数)的白酒，先加浆至53％～55％】装入食品用不锈钢大罐密闭并紧固在摇动机上，摇动频率为3次/min左右，每摇动24h后静置12h，照此反复，需摇动静置60天以上。

c.动态的人工催熟转动方案。从酿酒车间交库存的新酒【酒精度65％，(体积分数)的白酒，先加浆至53％～55％】装入食品用不锈钢大罐密闭并紧固在转动机上，转动频率为1次/min左右，每转动24h后静置12h，照此反复，需转动静置60天以上。

经过上述任一方案处理过的白酒，经过一定时间的低频振荡，酒液中的极性分子方向也随之改变，加速了酒液中极性分子的整齐排列，加强了水-乙醇的分子氢键缔合，形成稳定的大分子缔合群，减少了乙醇、高级醇、有机酸等分子的活化能，从而使酒质更加柔和。同时也加速白酒的氧化还原作用，白酒中的醇、醛、酯、酸等多种香味物质，在动态过程中得到一定程度的氧化，如乙醛氧化为乙酸，给成酯提供了条件，在一定程度上可起到增香的作用。另外，酒醅在高温、厌氧发酵时产生硫化氢，硫醇、二乙基硫等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛等杂味物质，也从白酒中挥发出来。这些，都能产生除暴增香、去杂的催熟效果。上世纪八十年代，国外某杂志曾报导过，一远洋轮船在海上颠波航行了近一个月，船上所载的新酿的桶装威士忌很快老熟，变得香醇可口，其原理可用本发明方法阐释。

4.具体实施方式

本发明方法的具体实施方式优选上述的c方案，即动态的人工催熟转动方案。从酿酒车间交库存的新酒【酒精度65％，(体积分数)的白酒，先加浆至53％～55％】装入食品用不锈钢大罐密闭并紧固在转动机上，(不锈钢大罐直径2m，酒的体积约占大罐的容量80％)转动频率为1次/min左右为宜，每转动24h后静置12h，照此反复，需转动静置60天以上。经过如此处理后的酒液，具有酒质醇厚老熟、口感柔和的特点，而且催熟周期明显缩短。

由于应用动态人工催熟，催熟车间要求采取防爆措施，车间内禁止一切明火，电器设备按乙级防爆要求，使用防爆电闸、防爆灯具、防爆电机，禁止在室内敷设明线，并设立消防器材、设立高压取水点等。