[发明专利]低糖营养枣粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低糖营养枣粉及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

枣果营养丰富，是传统的滋补保健佳品，长期以来深受消费者青睐。枣果除含有大量的糖以外，还含有黄酮类物质、皂苷类及19种人体必需的氨基酸、大量的无机盐类、多种维生素、膳食纤维等。一般认为，多糖是枣果中重要的生物活性物质，可作为免疫促进剂，控制细胞的分裂和分化，有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞增殖作用，具有抗癌、抗氧化、抗衰老等生理活性，可广泛应用于医药及功能食品。但枣果中小分子糖含量比较高，可达到鲜重的40％左右，尤其是单糖和双糖含量较高，限制了食用人群，尤其是糖尿病人、不喜欢甜食的女性。

目前，已公开的枣粉主要有以下几种加工方法：一种是利用红枣去核或去皮后，磨浆后喷雾干燥或先干燥后磨粉制得，如专利申请号201010199371.9、200910113506.2和200410024273.6的中国发明专利；第二种是用枣汁经过干燥后获得枣粉，如专利申请号200710002971.x的中国发明专利；第三种是利用全枣(包括枣核和枣仁)制作的全枣粉，如专利申请号200610051640.0的中国发明专利。上述加工过程都没有对枣中的单糖和双糖等进行处理，因此产品中单糖和双糖含量都较高。

从上述背景技术知，国内外至今未见有涉及低糖枣粉的研究和报道。

发明内容

本发明提供了一种低糖枣粉的制备方法，所生产的低糖枣粉去除了绝大部分单糖和双糖，但具有功效的多糖、黄酮含量变化很小。

本发明采用的技术方案是以新鲜红枣为原料，利用产气酵母发酵法去除枣中大部分的单糖和双糖，发酵后制备枣粉。将新鲜枣经过原料处理、杀菌、冷却后加入活化好的酵母有氧发酵后经干燥、粉碎后制得低糖枣粉。本发明利用产气酵母在生长代谢过程中消耗单糖和寡糖，除去枣粉中的大部分小分子糖类，从而降低总糖含量，通过测定发现发酵前后多糖、黄酮含量变化很小。

现详细说明本发明的技术方案，具体操作步骤如下：

a、原料选择：选用新鲜金丝小枣和市售的安琪酵母；

b、原料处理：选用无虫害、无霉烂的优质枣，清洗除杂后，人工或去核机去枣核，用打浆机破碎打浆成枣浆；

c、灭菌：将枣浆在灭菌锅内121℃、15min湿热灭菌；

d、发酵：在灭菌冷却至40℃的枣浆中加入0.5～1.5％(重量比)活化好的安琪酵母，于35℃进行有氧发酵6～10h，结束发酵；

e、真空干燥：将发酵后的枣浆摊成薄层，在真空度100～500Pa、温度40～60℃条件下真空干燥3～6h；

f、粉碎：先用中药粉碎机粉碎后，再用超微粉碎至枣粉颗粒大小为200～300目；

g、杀菌、包装：将枣粉经过微波杀菌后真空包装，微波杀菌温度60～80℃，杀菌时间20～40S。在加工步骤d中，酵母的加入量最好为1％(重量比)，加量太少会延长发酵时间，太多会导致产气量太大；发酵时间最好控制在8h，时间太短不能满足低糖产品要求，发酵时间太长会影响产品的风味。在加工步骤e中，真空干燥的真空度最好为400Pa、温度50℃、干燥时间为4h。

本发明与现有的技术相比具有的优点：(1)利用酵母发酵生长过程中消耗寡糖，生产低糖枣粉；(2)产品中寡糖含量低，具有生理活性的黄酮和多糖含量变化较小，提高了产品的营养价值，扩大了食用人群。

附图说明

图1低糖枣粉与普通枣粉中主要成分的含量

低糖枣粉就是通过本发明阐述的方法制作的枣粉，普通枣粉是不经过加工步骤c、d，其它步骤都相同制得的枣粉。

蛋白质含量测定采用凯氏定氮法；黄酮含量测定采用NaNO₂-AL(NO₃)₃-NaOH络合吸光法，以芦丁为对照；总糖含量测定采用苯酚-硫酸法；还原糖含量测定采用滴定法；蔗糖的测定采用高效液相色谱法，多糖＝总糖-还原糖-蔗糖。

图2低糖枣粉制备工艺流程

具体实施方式

实施例1

低糖枣粉的制备方法包括以下步骤：

a、原料选择：选用新鲜金丝小枣和市售的安琪酵母；

b、原料处理：选用无虫害、无霉烂的优质枣，清洗除杂后，人工或去核机去枣核，用打浆机破碎打浆成枣浆；

c、灭菌：将枣浆在灭菌锅内121℃、15min湿热灭菌；