[发明专利]一种普洱茶发酵生产的质量控制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种普洱茶的质量控制方法，在普洱茶发酵过程中通过对优势菌群的检测，控制普洱茶的质量。

背景技术

普洱茶是以云南省一定区域内特有的大叶茶制成的晒青毛茶为原料，经过后发酵工艺生产而成的散茶和紧压茶。普洱茶色泽呈棕红褐色，汤色红浓明亮，具独特陈香，滋味醇厚回甘，耐冲泡。经现代临床医学验证，普洱茶对人体具有多种保健作用，例如降血脂、降血压、减肥、预防心血管疾病、抗癌等功效。

在普洱茶加工过程中，渥堆发酵是普洱茶品质形成的最为关键的一道工序，渥堆过程中茶叶品质随着发酵的进行，其汤色、香气、滋味、叶底都发生了深刻的变化，其中微生物在发酵过程中起着决定性的作用。在普洱茶的渥堆过程中微生物对茶叶中许多化学物质进行了转化，最终形成了普洱茶独特的风味以及多种功效。

普洱茶发酵过程中的优势微生物菌群，是决定普洱茶品质的关键。利用PCR-DGGE技术可以发现优势微生物菌群的变化，对普洱茶发酵过程进行监控，若出现菌群变化可以适时对工艺进行调整，有利于普洱茶质量的稳定。此方法克服了传统的开放式发酵中完全依靠经验，无法严格保证微生物的重复性，也无法抑制有害微生物的弊端。

发明内容

本发明提供一种普洱茶发酵生产过程中质量控制方法，

该方法通过监控普洱茶发酵过程中的微生物DNA DGGE指纹图谱，控制产品的质量，符合规定图谱的普洱茶，属于合格产品，反之则为不合格产品。

普洱茶生产过程包括用云南大叶种生茶为原料，润水之后入柜发酵，待堆心温度升到60℃进行第一次翻堆，翻堆后温度下降。待堆心温度升到60摄氏度进行第二次翻堆，翻堆后温度下降。待堆心温度升到60摄氏度进行第三次翻堆，翻堆后温度下降。待堆心温度升到60摄氏度时出堆，出堆的茶叶即为普洱熟茶。

在普洱茶发酵每次翻堆时取样，包括入堆原料、第一次翻堆样品、第二次翻堆样品、第三次翻堆样品、出堆样品。

为控制普洱茶发酵过程的质量，本发明抽取在发酵阶段的样品，进行微生物总DNA提取并进行图谱测定，进而进行质量控制分析。

为此，本发明提供一种普洱茶发酵过程中优势菌群检测方法方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1，建立普洱茶发酵过程中的优势微生物DGGE标准图谱；

步骤2，测定发酵过程中普洱茶优势微生物DGGE图谱；

步骤3，比较上述两个图谱。

其中步骤1的方法如下：

1)取普洱茶不同发酵阶段的合格样品；

2)提取微生物总DNA；

3)以总DNA为模板，在专用引物的引导下进行PCR扩增；

4)对目的片段进行变性梯度凝胶电泳，sybrgreen I染色后得到DGGE标准图谱；

其中步骤2的方法如下：

1)取普洱茶不同发酵阶段的样品；

2)提取待测样品的总DNA；

3)以待测样品的总DNA为模板，在专用引物的引导下进行PCR扩增；

4)对目的片段进行变性梯度凝胶电泳，sybrgreen I染色后得到DGGE图谱；

所述4)中所述目的片段是指PCR扩增获得的目的片段。

以上步骤1和步骤2中，

其中1)所述不同发酵阶段，分别为以下阶段：

在普洱茶发酵每次翻堆时取样，包括入堆原料取样、第一次翻堆取样、第二次翻堆取样、第三次翻堆取样、出堆取样。取样得到的样品分别提取其总DNA，分别测定其DGGE图谱，一次发酵生产过程，共得到5次样品的DGGE图谱。

其中2)所述提取总DNA，包括提取待测样品中真菌的总DNA和细菌的总DNA。

真菌总DNA和细菌总DNA的提取方法是相同的，首先从样品中分离出真菌和细菌，分别采用已知的提取方法提取其中的总DNA，非别得到真菌总DNA和细菌总DNA。

将真菌总DNA和细菌总DNA分别进行PCR扩增，得到各自的DGGE图谱。

因此所述DGGE标准图谱为真菌总DNA得到的图谱和细菌总DNA得到的图谱。

同样在检测待测样品时，也要提取真菌总DNA和细菌总DNA，得到两种图谱进行比较。

其中3)所述PCR扩增属于现有技术，在得到相应样品的真菌总DNA和细菌总DNA后，根据现有技术进行PCR扩增，

其中所述的专用引物，对于真菌总DNA的PCR扩增，引物如下：