[发明专利]鱼糕制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品配方技术领域，特别是一种鱼糕制作的方法。

背景技术

鱼糕，作为龙岩特色的地方小吃，在龙岩已有悠久的历史，它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。

但目前市面上出售的鱼糕大都存在以下几个问题：

S1、配方不变：都是用鱼肉、肥肉、地瓜粉为原料。

S2、风味和质地单一：因为配方固定不变，所以产品的最终风味和质地也是单一的，因而不能满足不同饮食嗜好者的需求。

S3、产品类型固定：鱼糕厚度约8cm，圆形、大小依蒸熟时的容器而定，可随意取食。

S4、无工业化生产，质量不稳定、不符合同类产品的国家和行业标准要求：因为都是作坊式的生产，因而没有形成规范的产品生产操作规程，导致产品质量不稳定。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼糕配方技术方法。

为解决上述技术问题，本发明如下方式实现的：一种鱼糕制作方法，包括以下步骤：

用浓度为1%的食盐水浸泡鲜鱼10分钟；

用不锈钢刀将所述鲜鱼去皮、去头、去内脏；

用流动水将所述鲜鱼腹腔内的血污和黑膜清洗干净；

用不锈钢刀沿着脊椎骨将鱼肉从鱼体上切割下来，然后将切割下来的鱼片表面红肉去除制成鱼肉片；

将所述鱼肉片用冰块水浸泡10分钟，并不时轻微搅拌；鱼、水比为1：2，漂洗2～3次；水温控制在3～10℃；

将沥干后的所述鱼肉片捣碎，然后进行精滤以去除鱼刺制成鱼糜；

将所述鱼糜进行配料和调味制成鱼浆； 

将所述鱼浆隔水蒸煮，蒸煮加热温度控制在95-100℃；

将蒸好的所述鱼浆制成鱼糕成品。

本发明的积极效果是：本方法以鲜鱼、肥肉、木薯粉和地瓜粉为主要原料，以蛋清和蛋黄为辅助原料，并采用精滤、擂溃、调配、熟化和冷冻等先进工艺精制而成。产品色泽淡黄、并以葱叶的绿色点缀，鱼鲜浓郁，富有弹性和韧性、柔嫩可口、表面光滑，外形成长条状，营养丰富，是色香味俱佳、消费者经稍微加热或油炸即可食用的特色风味方便小吃。

附图说明

图1是本发明的一个实施例所提供的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。

如图1所示，本发明所述的鱼糕制作方法，包括以下步骤：

S1、原料选择：选用新鲜和弹性好的鲜鱼、新鲜无霉变的木薯粉和地瓜粉与新鲜肥肉为主料，选用新鲜的鸡蛋和青葱为辅料。

S2、去腥：用1%的食盐水浸泡整鱼10分钟。

S3、三去：用不锈钢刀去皮、去头、去内脏。

S4、清洗：用流动水进行清洗去除腹腔内血污和黑膜等。

S5、采肉：用不锈钢刀沿着脊椎骨将鱼肉从鱼体上切割下来，尽量切割干净，提高采肉率。然后将切割下来的鱼片表面红肉去除，净鱼片得率为鲜活鱼的30～40%。

S6、漂洗：将采集到的肉片用冰块水浸泡10分钟，并不时轻微搅拌。鱼水比为1：2，漂洗2～3次。水温控制在3～10℃。

S7、沥干：将漂洗后的鱼肉沥干。

S8、捣碎和精滤：将滤水后的鱼肉放入强力搅拌机里捣碎，然后置于精滤机中精滤以去除鱼刺。

S9、鱼糜（备用）：将鱼糜用不锈钢框盛装，在鱼糜表面洒上鱼糜重量1%的蔗糖（主要目的是防止鱼蛋白被冻伤变性），用手涂抹均匀，放入温度为-5℃的保鲜库中冷冻备用。

S10、半解冻：要加工时，取出鱼糜在室温中放置到鱼糜由冻结块状变成松散状即可。

注：S9、S10两步骤主要用途是储备原材料，如及时加工，可免去。

S11、配料、调味：以500g鲜鱼鱼糜计，配料比例如下（单位：g）：

a、主料与辅料：鲜鱼鱼糜500、肥肉100、木薯粉100、地瓜粉50、蛋清36.7、蛋黄33.3、青葱30、盐13.3、糖15、胡椒2、姜6.7、水200。

注：以上配料可生产1058.6g鱼糕产品（规格为18cm×5cm×2.5cm，共计4条）。

b、调味的操作要点是：按照配方，称取鱼糜、蛋清、蛋黄和剩余调味料中速搅拌10分钟，加入冰块水调匀的木薯粉和地瓜粉，加肥肉和青葱快速搅拌10分钟即可。控制鱼浆温度在5℃以下。

S12、装盆：将搅拌好的鱼浆置于盆中，盆底预先涂抹少量的植物油，以防粘底。