[发明专利]一种香菇牛肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种风味独特的香菇牛肉酱，其配方为：新鲜香菇40-50％，黄豆酱10-30％，植物油15-35％，精瘦牛肉3-8％，鲜葱1-2％，鲜姜1-2％，鲜蒜1-2％，干红辣椒1.7-3.4％，食用盐1-3％，白糖1-3％，味精0.5-1％，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)1-2％，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.06-0.16％。

2.根据权利要求1所述香菇牛肉酱，其制备方法如下：1)原材料净制与预处理：①香菇漂洗及预处理：挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃的水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-0.5cm²的香菇丁为物料a备用；②香辣油的制备：取植物油、干红辣椒块、水以8∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用；③牛肉末的制备：选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按重量比50∶1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用；2)酱的炒制：将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀；3)灌装、排气、灭菌。

3.根据权利要求1所述香菇牛肉酱，其特征在于其配方是：新鲜香菇40％，黄豆酱20％，精瘦牛肉6％，植物油24％，鲜葱1％，鲜姜1％，鲜蒜1％，干红辣椒2.75％，食用盐1.4％，白糖1％，味精0.5％，香辛料1.2％(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3∶4∶2∶1)，干葱、姜、蒜粉(按重量比1∶1∶1)0.15％。

4.根据权利要求1、2所述香菇牛肉酱，其特征在于新鲜香菇去掉菇柄洗净后，于90℃以上水中热烫处理以达到灭除酶活性、杀灭部分附着微生物、提高产品品质和原有香气的目的。

5.根据权利要求2所述香辣油的制备其特征在于：植物油、干红辣椒块、水以8∶1∶1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料和鲜姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，待冷却后经80目筛过滤制得香辣油。

6.根据权利要求1、2所述香菇牛肉酱，其特征在于炒制好的物料于80℃以上进行灌装、排气，排气后真空度达0.04-0.053MPa后再经121℃高温蒸汽灭菌后，反压冷却至室温。