[发明专利]一种鸡肉烤肠及其制作方法

权利要求书

1.一种鸡肉烤肠，其特征在于：有下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉60～80份、3∶7猪肉10～15份、乳化胶10～25份、冰水30～40份、食盐3.2～3.5份、白砂糖2.5～3.5份、味精0.3～0.6份、大豆蛋白3～5份、淀粉6.5～10份、白胡椒粉0.1～0.3份、三聚磷酸钠0.35～0.4份、六偏磷酸钠0.15～0.2份、卡拉胶0.8～1.2份、异VC钠0.2～0.3份、鸡肉香精0.1～0.2份、烤肉香精0.3～0.5份、亚硝酸钠0.01～0.015份、色素0.017～0.022份。

2.一种根据权利要求1所述鸡肉烤肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：

①将鸡肉和3∶7猪肉去杂质进行预处理；

②将鸡肉和3∶7猪肉进行绞制；

③称总冰水量三分之二的水，首先将色素包倒入，搅拌至色素均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料后再加入总冰水量三分之一的冰片搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并0～4℃环境静置4～6小时制成料液；

④滚揉腌制：将处理好的鸡肉、3∶7猪肉和料液倒入滚揉机，滚揉7～9小时，运行10～20分钟，暂停15分钟机内真空度要求≤-0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4～10℃；

⑤将滚揉腌制后的产品采用动物肠衣进行灌装；

⑥将步骤⑤灌装后的产品进行热加工；第一步：蒸煮87±2℃，恒温温度89±2℃，恒温60分钟，即中心温度达到86℃；第二步：置于室温≤12℃的冷却间自然冷却，中心温度≤25℃可散热验收；

⑦散热验收。

3.根据权利要求1所述鸡肉烤肠，其特征在于：上述鸡肉采用鸡胸肉。

4.根据权利要求1所述鸡肉烤肠，其特征在于：上述淀粉采用玉米淀粉。

5.根据权利要求1所述鸡肉烤肠，其特征在于：上述色素由诱惑红0.003～0.004份、红曲红0.014～0.018份组成。

6.根据权利要求2所述鸡肉烤肠的制作方法，其特征在于：上述鸡肉采用8mm孔板绞制，3∶7猪肉采用3mm或者6mm孔板绞制。