[发明专利]酶活快速测定方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学领域，特别是涉及一种谷物水解物的酶活快速测定方法。具体公开了一种酶解谷物来源膳食纤维饮料过程中酶活的快速测定方法。

背景技术

谷物主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。谷物通过加工为食物，主要给人类提供的是淀粉、蛋白质、维生素等营养物质。

粮食是供食用的谷物、豆类和薯类的统称。联合国粮食及农业组织的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。

粮食加工成可以吃的食品或者可以喝的饮品是人类生活的一大主题。

谷物可以制备成食品、饮料，供人类使用。

富含膳食纤维的谷物，例如燕麦、大麦等，具有更高的营养价值。燕麦有降血脂，降血糖和减少心血管疾病的作用，美国FDA允许在广告中宣传其降低胆固醇和预防心脏病的作用。其发挥作用主要是由于可溶性膳食纤维β-葡聚糖的存在。

谷物饮料富含天然膳食纤维及各种均衡营养物质，具有更大的健康价值。

为了便于加工以及释放谷物膳食纤维及其他营养物质，易于人体吸收，需要采用淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶或其他酶类对谷物进行水解。但是，酶解程度对终产品的稳定性和风味都有很大的影响，因此需要对淀粉、蛋白质或纤维的水解程度进行定性或定量监测和检测。

关于淀粉酶的活性检测方法，已有大量的文献报道，通常是以可溶性淀粉为底物，采用比色法测定残留淀粉的量或生成还原糖的量进行计算。

在中国国家标准GB 8275-2009(2009年1月19发布)中，提供了α-淀粉酶制剂的酶活力的测定方法。α-淀粉酶是能水解淀粉分子链中的α-1，4-葡萄糖苷键，将淀粉链切断成为短链糊精和少量麦芽糖和葡萄糖，使淀粉黏度迅速下降的酶制剂。原理为α-淀粉酶制剂能将淀粉分子链中的α-1，4-葡萄糖苷键随机切断成长短不一的短链糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，而使淀粉对碘呈蓝紫色的特性反应逐渐消失，呈现棕红色，其颜色消失的速度与酶活性有关，据此可通过反应后的吸光度计算酶活力。吸取20.0mL的20g/L可溶性淀粉溶液于试管中，加入pH6.0磷酸缓冲溶液5.00mL，摇匀后，置于60℃±0.02℃(中温α-淀粉酶制剂。备注：对耐高温α-淀粉酶制剂，则置于70℃±0.02℃)恒温水浴中预热8min；加入1.00mL稀释好的待测酶液，立即计时，摇匀，准确反应5min；立即用自动移液器吸取1.00mL反应液，加到预先盛有0.5mL的0.1mol/L盐酸溶液和5.00mL稀碘液的试管中，摇匀，并以0.5mL的0.1mol/L盐酸溶液和5.00mL稀碘液为空白，于660nm波长下，用10nm比色皿迅速测定其吸光度(A)。根据吸光度查表A.1，求得测试酶液的浓度。

酶活力的计算公式分为以下两种：

其一，中温α-淀粉酶制剂的酶活力计算

X₁＝c×n            (1)

式中：

X₁-------样品的酶活力，u/mL或u/g；

c------测试酶样的浓度，u/mL或u/g；

n------样品的稀释倍数。

所得结果显示至整数。

其二，耐高温α-淀粉酶制剂的酶活力计算

X₂＝c×n×16.67            (2)

式中：

X₂-------样品的酶活力，u/mL或u/g；

c------测试酶样的浓度，u/mL或u/g；

n------样品的稀释倍数。

16.67----根据酶活力定义计算的换算系数。

所得结果显示至整数。

上述中国国家标准中的方法就是以可溶性淀粉为底物，采用比色法测定残留淀粉的量计算酶活。

已知还有多个文献公开了其他酶的酶活测定方法。

中国专利申请200710041289.1(公开号CN101434939A，公开日2009年5月20日)公开了一种从土豆中快速提纯酪氨酸酶(TYR)的方法，其中的酪氨酸酶的酶活测定是通过该酶催化L-DOPA的氧化，用紫外分光光度法测定呈红色的L-DOPA氧化物确定。