[发明专利]石榴果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品发酵领域，涉及石榴果醋的制备方法。

背景技术

石榴果肉色泽艳丽，味美汁多，含有人体所需的各种营养成分，是人们喜爱的鲜食水果之一。大量研究显示，石榴含有多种生理活性成分包括多酚、鞣质、黄酮、生物碱、有机酸等多种抗氧化活性物质，能够避免人体受自由基破坏，从而可以延缓衰老、抑制癌变、软化血管、降低胆固醇、防止冠心病和高血压等多种疾病的发生。随着对石榴营养保健功能和药用价值的认识，人们越来越重视它的开发利用价值，但是目前我国石榴资源的开发水平较低，深加工产品主要是石榴汁，石榴果酱，花色品种少。而且随着近年来国家提倡饮用果醋和对果醋保健作用的宣传，市场上涌现的苹果醋，山楂醋，枣醋，梨醋等各种品种的果醋越来越受消费者的青睐。在此基础上开发研制石榴果醋，不仅顺应时代的要求，而且可以为石榴产区的果农创造更多的经济价值。通过查询资料发现，目前石榴果醋采用液-液发酵[1]的方法进行生产，虽周期较短，但是风味欠缺，营养物质也有一定损失，尤其是总多酚在其中的含量损失最为明显。因此，为了最大限度的保留石榴的营养成分，特别是总多酚物质，本领域提供更好的生产技术以解决石榴果醋的制备方法问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是现有技术中石榴果醋采用液-液发酵的方法生产，所得石榴果醋风味欠缺，营养物质也有一定损失。本发明解决技术问题的技术方案是石榴果醋的制备方法，包括如下步骤：

A、酒精发酵：向石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母，加入的体积为石榴原果汁体积的0.08-0.15％，适度通风，温度保持在25-28℃，发酵时间为5-7天，当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的6.8-7.5％时停止发酵，得石榴酒精发酵醪；

B、醋酸发酵：向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅；其中，加入的麸皮与谷糠质量为石榴酒精发酵醪质量的30-40％，麸皮与谷糠质量比为4-5∶1，加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的10-12％；温度保持在30-34℃，充分供给空气；发酵14～16天后加入醋醅质量2-3％的食盐，搅拌均匀，压实，第二天翻醅，密封3-4天，当醋酸含量达4.3-4.5g/100mL停止发酵，得石榴果醋。

进一步的，上述制备方法包括如下步骤：

A、酒精发酵：石榴原果汁中加入活化的葡萄酒活性干酵母，其体积为石榴原果汁体积的0.12％，适度通风，温度保持在26℃，进行酒精发酵，发酵时间为6天，当酒精体积含量达到石榴发酵液体积的7.0％时停止发酵，得石榴酒精发酵醪；

B、醋酸发酵：向石榴酒精发酵醪中加入麸皮、谷糠和醋母液，充分搅拌均匀制成醋醅；其中，麸皮与谷糠质量比为5∶1，加入麸皮与谷糠的质量为石榴酒精发酵醪质量的35％，加入醋母液的质量为石榴酒精发酵醪质量的11％；温度保持在32℃，充分供给空气；发酵15天后加入占醋醅质量3％的食盐，搅拌均匀，压实，第二天翻醅，密封4天，当醋酸含量达4.4g/100mL停止发酵，得石榴果醋。

其中，步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备：石榴去皮榨汁，加入60-100ppm亚硫酸钠，护色杀菌，加入石榴汁重量0.8-2.0‰的果胶酶，在38-45℃下保持2-3h，滤去果渣。

进一步的，步骤A所述的石榴原果汁采用如下方法制备：石榴去皮榨汁，加入80ppm亚硫酸钠，护色杀菌，加入占石榴汁重量1.5‰的果胶酶，在42℃下保持2.5h，滤去果渣得石榴原果汁。

其中，在制备石榴原果汁过程中，石榴去皮榨汁时避免将果仁内核压破。

进一步的，上述制备方法还包括如下步骤：将醋酸发酵得到的石榴果醋进行淋醋，陈酿，过滤灭菌，灌装。

其中，所述的陈酿在常温下进行，陈酿时间为一个月。

其中，所述的过滤灭菌为：采用硅藻土过滤，在90℃下杀菌30分钟。

本发明还提供了由上述石榴果醋的制备方法制备的石榴果醋。

本发明方法在制备石榴过程中，采用液态发酵和固态发酵并存的方式。采用本发明方法制备的石榴果醋的不含任何防腐剂、澄清剂和其他添加剂，理化指标和微生物指标均符合目前食醋标准GB2719-2003。所得石榴果醋通体红亮，果香浓郁，口感纯正，保留了石榴原果的丰富营养，总多酚、可溶性固形物、Vc以及总黄酮含量均高于采用液-液发酵方法制备的石榴果醋。

具体实施方式

本发明石榴果醋的制备方法，包括如下步骤：