[发明专利]一种增白馒头保鲜剂、其使用方法及包含其的馒头产品

说明书

技术领域

本发明涉及一种增白馒头保鲜剂、其使用方法及包含其的馒头产品。

背景技术

馒头是我国人民的传统主食之一，特别是在中国北方，馒头是人们日常生活中最主要主食食品之一。如何防腐保鲜，延长其货架期是限制馒头工业化程度的一个重要因素。馒头冷却后变硬，复蒸后又可变软，通过适当的措施延缓其老化，但馒头易受微生物感染后，出现霉变，导致食物失去食用价值，而且还可能引起食物中毒。因此馒头防霉及抗老化是馒头产业化的一个基本的技术需求。目前，由于面粉中禁用过氧化苯甲酰后，馒头的白度普遍下降，但是由于消费及个人偏好等习惯使得消费者依旧选择白度较好的馒头，但是由于面粉中存在天然色素导致馒头存在一定黄色，所以馒头增白的市场需求还是存在的。现阶段关于保鲜剂多数采用化学防腐剂及化学增白剂，由于使用防腐剂存在一定的风险性，防腐剂长期食用会引起一系列健康问题，同时对馒头的抗老化效果表现一般；化学增白剂在使用的过程中发生一系列化学反应产生一些易致癌的物质，对健康产生一定的影响。

CN101664048A公开了一种馍片用面粉改良剂，其包括淀粉，酶制剂、乳化剂以及维生素C等添加剂，其中酶制剂包括淀粉酶，脂肪酶，木聚糖酶，乳化剂所占比例为5～39.6％，乳化剂包括单甘酯，单甘酯占2.5～19.8％，维生素C所占比例为0.6％～5.9％，其中，实施例1的改良剂中，按重量百分比计，淀粉酶0.2％，脂肪酶0.2％，木聚糖酶0.6％。

现有技术主要是通过各种化学防腐剂与面粉及其它配料混合加水和面，使馒头保存期间抑制空气中细菌及其孢子在馒头表面及内部生长繁殖，从而达到能够较长时间保存馒头；馒头增白主要采用较强的氧化性的化学物质如过氧化苯甲酰来达到增白的效果。

馒头防腐剂保鲜及采用化学增白剂增白相比存在以下一些缺点：防腐剂长期食用会引起一系列健康问题，特别是超量使用时对身体危害较大，而对馒头的抗老化效果表现一般；化学增白剂在使用的过程易产生致癌的物质，对身体健康具有危害作用。

发明内容

根据市场的需求及现有产品的缺陷急需一种安全、健康的馒头产品来替代现有产品。本发明主要是应用具有防腐效果的单月桂酸甘油酯，并协同维生素C及柠檬酸、蔗糖酯来达到防腐保鲜的效果。应用淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶及麦芽糖淀粉酶来达到增白和抗老化的效果。实现抗老化效果主要是利用麦芽糖酶和淀粉酶、木聚糖酶的协同效果，实现增白效果主要是利用脂肪酶和淀粉酶、木聚糖酶的协同效果。

本发明的原料均采用现有技术中可购买到的普通原料，并无特殊要求。

原料中的蔗糖酯选用可选用一般的蔗糖酯，例如蔗糖脂肪酸酯，脂肪酸包括硬脂酸、油酸、棕榈酸等高级脂肪酸(产品为粉末状)，醋酸、异丁酸等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。

本发明涉及一种增白型馒头保鲜剂，包含以下成分：脂肪酶，淀粉酶，木聚糖酶，麦芽糖淀粉酶，淀粉，其中，按重量百分数计，脂肪酶含量0.2-0.8％，淀粉酶含量0.1-0.3％，木聚糖酶含量0.2-0.6％，麦芽糖淀粉酶含量2-4％，该保鲜剂的各组分总和实际上等于100％。优选地，脂肪酶0.6-0.8％，淀粉酶0.2-0.3％，木聚糖酶0.4-0.6％，麦芽糖淀粉酶3-4％。

优选地，该增白型馒头保鲜剂还包括单月桂酸甘油酯，按重量百分数计，单月桂酸甘油酯含量20-40％，该保鲜剂的各组分总和实际上等于100％，优选地，单月桂酸甘油酯30-40％。

优选地，该增白型馒头保鲜剂还包括以下成分的一种或多种：柠檬酸，蔗糖酯，维生素C，其中，按重量百分数计，柠檬酸含量20-40％，蔗糖酯含量10-20％，维生素C含量4-10％。

优选地，按重量百分数计，以下成分的含量为：柠檬酸20-30％，蔗糖酯10-15％，维生素C 4-6％。

优选地，按重量百分数计，以下成分的含量为：脂肪酶0.8％，淀粉酶0.3％，木聚糖酶0.6％，麦芽糖淀粉酶4％，单月桂酸甘油酯40％，柠檬酸20％，蔗糖酯10％，维生素C 4％，淀粉20.3％。

本发明还涉及上述增白型馒头保鲜剂的使用方法，在面粉中添加增白型馒头保鲜剂，混合均匀后，加水揉成面团，压片折叠多次，卷成面卷分割，成型为馒头生坯，放置温度为35-38℃，湿度为75±5％醒发箱内醒发30-50分钟，蒸制，得到馒头。

优选地，所述增白型馒头保鲜剂按照面粉重量的0.3-0.8％添加。

优选地，所述增白型馒头保鲜剂按照面粉重量的0.4％添加。

本发明还涉及一种包含上述增白型馒头保鲜剂的馒头制品。