[发明专利]重组肉脯及其制备方法

权利要求书

1.一种重组肉脯的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）原料肉处理：选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量为原料肉4倍的清水清洗干净，将原料肉切割成肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程中保持肉温不高于10℃；所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉中的一种或是几种；取原料肉时，肥瘦肉的重量比为3：6～8；

（2）大豆组织蛋白处理：将干制大豆组织蛋白在浸泡槽中进行复水处理至完全柔软后，用脱水机脱水85~95s；然后加入到斩拌机中用钝刀斩拌115~125s；

（3）原辅料混合滚揉：将步骤（1）中的肉糜、步骤（2）处理后的大豆组织蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、香菇老抽、食用油、食盐、糖、味精，以及少许辅料混合均匀，在不高于10℃的条件下滚揉30~50min；所述各原料所占的重量百分比为：肉糜35~44%、大豆组织蛋白32~45%、淀粉 5~7 %、蛋粉2~5 %、魔芋粉0.3~0.6 %、谷氨酰胺转氨酶0.05~0.1 %、酪蛋白酸钠 1~3 %，香菇老抽3~5 %、食用油5~7%、食盐 2~3 %、糖3~5 %、味精2~3%，各原料的重量百分比之和为100%；所述辅料为五香粉和辣椒粉；

（4）成型熟制：将步骤（3）中滚揉后的原辅料装入模具，将原辅料连同模具置真空机内抽真空40~50s，即成型；将成型的肉胚放在40~50℃的水浴锅中水浴20~30min后，放在不锈钢网上，60~80℃烘烤至含水率不高于20%，然后120~130℃烘烤30~50min。

2.根据权利要求1所述的一种重组肉脯的制备方法，其特征在于操作步骤如下：

（1）原料肉处理：选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的猪肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量为原料肉4倍的清水清洗干净，将猪肉切割成4-5mm的方块，按肥瘦肉的重量比为3：7，放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程中保持肉温为8℃～10℃；

（2）大豆组织蛋白处理：将干制大豆组织蛋白在浸泡槽中复水至完全柔软，然后用脱水机脱水90s后，用斩拌机的钝刀斩拌120s；

（3）原辅料混合滚揉：将步骤（1）中得到的肉糜 3.5kg、步骤（2）处理后的大豆组织蛋白3.7kg、淀粉 0.5 kg、蛋粉 0.2 kg 、魔芋粉 0.04 kg 、谷氨酰胺转氨酶 0.06kg、酪蛋白酸钠0.25 kg、香菇老抽 0.4 kg、食用油 0.5 kg、食盐0.25kg、糖0.4kg、味精0.2kg，及少许辅料混合均匀，在8℃～10℃下滚揉40min；

（4）成型熟制：将步骤（3）中滚揉后的原辅料装入模具，原辅料连同模具置于真空机内抽真空45s，即成型；将成型的肉胚放在45℃的水浴锅中水浴25min后，放在不锈钢网上，75℃烘烤至含水率为18%～20%，然后125℃烘烤40min。

3.由权利要求1或2的方法制备的重组肉脯。