[发明专利]植物种子预熟化加工“植物奶”与“植物奶粉”的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及以大豆、绿豆、玉米胚、芝麻、花生、松仁、榛仁、核桃仁、葵花籽仁、杏仁中的一种为原料，生产液态“植物奶”或粉状“植物奶粉”的方法。

背景技术

目前市场销售的以大豆、绿豆以及各种油料作物种子为原料加工的液态奶状“植物奶”或需加水冲调饮用的粉状“植物奶粉”类商品较多，上述产品普遍存在以下缺点：

一、大豆类加工品如豆浆、豆奶、豆奶粉等，在加工工艺过程为消除大豆中的有害生理活性物质如脂肪氧化酶、脲酶，通常采取“高温瞬时杀菌灭酶”设备，杀灭细菌或大豆内源生理活性有害酶，一般在125°～137℃高温下，处理5～10秒，或将原料大豆磨成豆浆后，对浆液煮沸杀菌灭酶，但是大豆在浆液状态下加热，极易产生泡沫，看似沸腾、“涨锅”，但实际豆浆液温度并未达到100℃，尤其在气压低于标准大气压的环境条件下，在80℃左右时即可产生沸腾发泡现象，为了使豆浆真正熟化，如延长煮沸时间，又常产生泡沫外溢，容易引起大量豆浆流失，由于豆浆本身在加温煮沸条件下易产生泡沫的生物学特性，按照目前通用技术对大豆类浆液进行“高温瞬时灭酶”、或“煮沸灭酶”，杀灭的仅是抗高温能力较弱的脂肪氧化酶、凝血素、脲酶等大豆生理有害因子，而真正抗高温的、对人体胰脏危害较大的“胰蛋白酶抑制素”并未全部灭活，我国关于大豆加工制品的国家标准仅要求“脲酶反应阴性”，即视为“灭酶”工作完成（见GB/T18738-2002、GB/T20371-2006），但据本发明人试验证明：大豆浆液通过“高温瞬时杀菌灭酶装置”或煮浆灭酶处理的豆浆、豆奶、豆奶粉，如处理时间不足，虽然可达到“脲酶反应阴性”的要求，但“胰蛋白酶抑制素”仍有残留活性，例如，我国在实施大豆行动计划时，曾发生过豆奶中毒事件，经检测，学生饮用的“学生豆奶”经高温瞬时杀菌灭酶处理，虽然脲酶反应阴性，但胰蛋白酶抑制素残留活性却仍有4.62%。

国内、外大量资料反映由于食用胰蛋白酶抑制素未被彻底灭活的豆制品，可引起消化不良、婴幼儿生长停滞、食用者胰脏遭受损害、甚至可能成为糖尿病患者日益增多的诱因之一。

二、绿豆清热解毒的功效已被国人公认，市售“绿豆奶”、“绿豆奶粉”种类很多，但在上述产品加工过程，也是沿用大豆加工工艺，即先将绿豆磨浆，然后对绿豆浆液加热熟化，此种加工工艺由于绿豆浆液在加温至80℃以上时，即可产生大量泡沫，难以真正达到熟化程度，绿豆浆液加热沸腾后，如再持续加热，绿豆浆液泡沫大量流失，影响产品得率，而且绿豆浆液煮沸时间超过15分钟后，很容易造成绿豆天然色泽劣变，成为黄褐色，降低产品感观品质；如果加热时间不足，所得的“绿豆奶”或“绿豆奶粉”产品中的生绿豆腥味严重，影响商品口感和食用品质。

三、目前市售以大豆或花生、松仁、核桃仁、榛仁、葵花籽仁、杏仁等油料植物种子为原料生产的“植物奶”或“植物奶粉”也是沿用“豆奶”与“豆奶粉”的传统生产工艺，即先磨浆，然后对浆液采取加热熟化或“高温瞬时杀菌灭酶”工艺，采用上述传统工艺生产“植物奶”或“植物奶粉”，由于上述原料种子中不含豆类种子的内源生理活性有害因子，经过“高温瞬时杀菌灭酶”装置处理，虽然可实现杀菌、熟化的目的，但所产产品生产工艺过程，是在湿热条件下对原料浆液进行加温，所以并未充分发挥油料种子经烘焙、炒制产生特殊香味的油料种子生物学特性。

发明内容

本发明的目的是提供一种植物种子预熟化加工“植物奶”与“植物奶粉”的方法，针对上述现有“植物奶”与“植物奶粉”的加工缺点，改变现有的加工工艺过程，不对浆液加温熟化，而是在磨浆工艺前，对整粒原料植物种子进行加热熟化，本发明可以完全避免煮浆工艺中的产生汽泡、涨锅外溢、产生加热熟化的温度不够或加热时间不足的缺点，此种在磨浆前预熟化措施，可使“大豆奶”与“大豆奶粉”中的胰蛋白酶抑制素完全失活、彻底消除胰蛋白酶抑制素对人体的不利影响，例如本项专利发明人在实践中发现原料整粒大豆加水10-15倍，煮沸50min，均可达到胰蛋白酶抑制素全部灭活的目的；

对以绿豆为原料，生产的“绿豆奶”或“绿豆奶粉”的原料整粒绿豆进行预熟化处理，可以既保持天然绿豆色泽又能充分熟化、使所产产品无生绿豆腥味产生；

以油料植物种子为原料的整粒种子，经烘焙、炒制预熟化措施生产的“油料植物奶”或“油料植物奶粉”与现有对原料浆液加热处理的工艺相比，经本项发明专利处理的产品能产生、油料作物种子经炒熟后，生成的、特有的“炒货”香味。