[发明专利]一种生产桔黄色红曲米的发酵工艺及其产品

权利要求书

1.一种生产桔黄色红曲米的发酵工艺，所述生产工艺的流程为：将大米清洗、并放入浸泡水中浸泡，浸泡水中加入外加营养源并调节pH；浸泡完成后沥干、蒸米、摊凉、接种，接种使用液体菌种，之后入池堆料培菌，培菌完成后在曲池中摊开，进行通风培养、烘干、成红曲米成品；其特征在于：所述外加营养源为由以下物质按如下重量配比组成的混合物：磷酸二氢钾0.5-4份、磷酸氢二钾0.5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硫酸亚铁0.2-3份、硝酸钠2-30份、硝酸铵2-30份、碳酸氢铵2-30份、叶酸0-0.1份、维生素B₆0-0.3份，加入量为浸泡水重量的0.5-4.5%。

2.根据权利要求1所述的生产桔黄色红曲米的发酵工艺，其特征在于：所述大米采用籼米。

3.根据权利要求1所述的生产桔黄色红曲米的发酵工艺，其特征在于：所述接种的菌株采用116-L、116-R、CICC5032和CICC5015红曲霉菌株中的一种。

4.根据权利要求4所述的生产桔黄色红曲米的发酵工艺，其特征在于：所述接种的液体菌种的培养基：可溶性淀粉25-30g/L，玉米浆8-11g/L，酵母膏4-6g/L，MgSO₄0.8-1.2g/L，KH₂PO₄0.8-1.2g/L，NaNO₃0.8-1.2g/L，VB₁8-12mg，VB₆40-60mg/L，pH 5.5-6.0，121-126℃灭菌30分钟；液体菌种的培养条件为：温度30-36℃条件下培养36-48小时。

5.根据权利要求1-4所述的生产桔黄色红曲米的发酵工艺，其特征在于：所述桔黄色红曲米的生产工艺流程为：

(1)将籼米清洗、浸泡8-14小时，浸泡时加入外加营养源；所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硫酸亚铁、硝酸钠、硝酸铵、碳酸氢铵、叶酸和维生素B₆组成的混合物，加入量为浸泡水重量的0.5-4.5%，所述外加营养源的配比按照重量份数为：磷酸二氢钾0.5-4份、磷酸氢二钾0.5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硫酸亚铁0.2-3份、硝酸钠2-30份、硝酸铵2-30份、碳酸氢铵2-30份、叶酸0-0.1份、维生素B₆0-0.3份；用醋酸调节浸泡液的pH值为4.6-6.0；

(2)沥干、100℃蒸米5-15分钟；

(3)摊凉、接种，接种量为籼米总量的8-15%；

(4)入池堆料培菌36-48小时，培菌温度为30-36℃、湿度85%以上；

(5)在曲池中摊开后，在温度30-36℃、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品。

6.根据权利要求5所述的生产桔黄色红曲米的发酵工艺，其特征在于：所述桔黄色红曲米的生产工艺的流程为：

(1)将大米清洗、浸泡12小时，浸泡时加入外加营养源；所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硫酸亚铁、硝酸钠、硝酸铵、碳酸氢铵、叶酸和维生素B₆的混合物，添加量为浸泡液质量的2%,外加营养源的配比按照重量份数为：磷酸二氢钾1份、磷酸氢二钾0.5份、硫酸锌8份、硫酸镁8份、硫酸亚铁3份、硝酸钠2份、硝酸铵2份、碳酸氢铵10份、叶酸0.1份、维生素B₆0.3份；用醋酸调节浸泡液的pH值为5.2；

(2)沥干、100℃蒸米6分钟；

(3)摊凉、采用116-R菌株接种，接种量为大米干重的10%；

(4)入池堆料培菌40小时，培菌温度为33-35℃、湿度85%以上；

(5)在曲池中摊开后，在培养温度33-35℃、湿度80%以上条件下通风培养124小时、烘干、成红曲米成品。