[发明专利]一种核桃乳酸菌发酵饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种核桃乳酸菌发酵饮料，其特征在于由下列原料组成：脱脂核桃粕、水、乳酸菌发酵剂、蔗糖、柠檬酸、蔗糖酯。制成的发酵饮料技术指标为：密度＞0.9，可溶性固形物含量＞4％，蛋白质含量＞0.8％，总糖含量＞2％，酸度＞60°T，乳酸菌活菌数＞2×10⁶cfu/mL。

2.一种如权利要求1所述的核桃乳酸菌发酵饮料的制备方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：

1)核桃乳发酵原液的制备：将筛选后的脱脂核桃粕放入85～95℃的热水中热烫2～4min，过滤后按料水比1∶6～1∶18浸泡在50～80℃的水中10min，保持料水比和温度不变打浆5～10min，过滤浆渣分离后得到纯核桃乳，在60℃～65℃，18～20MPa下均质细化，65℃下灭菌25min，冷却后制得核桃乳发酵原液；

2)菌种的驯化：采用渐进驯化法对乳酸菌进行驯化培养，逐渐增加乳酸菌培养基中核桃乳与牛乳的比例，将乳酸菌从低比例培养基中逐级接种到高比例培养基中，每次的接种量、培养温度和培养时间都相同，随着核桃乳比例的增加，得到适合核桃乳发酵体系的菌种，并制备出生产发酵剂；

3)发酵：向步骤1)得到的核桃乳发酵原液液中加入4～6％的蔗糖，按接种量2～6％接入步骤2)制备的生产发酵剂，在37～45℃下恒温培养9～14h；

4)调配：向发酵后的核桃乳中加入4～7％的蔗糖，0.1～0.3％的柠檬酸，0.1～0.5％的蔗糖酯，混合均匀后在60～65℃，18～20MPa下均质细化，在1～4℃下隔夜后熟得到核桃乳酸菌发酵饮料。

3.一种如权利要求1所述的核桃乳酸菌发酵饮料在抗氧化功能食品或营养保健制品中的应用。