[发明专利]一种紫薯面条及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫薯面条及其加工方法。

背景技术

紫薯又名黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，其中花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素。紫薯具有防癌、抗癌、通便、补中和血等多种功效，被专家们推宠为有降糖、降脂、补钙、抗衰老以及提高免疫力的最佳食品。

由于紫薯中直链淀粉、粗纤维含量过高，而且不含有面团成型所必须的面筋蛋白，因此，为了达到既可尽量提高紫薯面条中的紫薯含量，又能使紫薯面条的感官及断条率、煮沸损失率和面条质构特性等品质符合产品质量要求的目的，现有紫薯面条中，通常是通过采用种类及其用量合适的改良剂的方式实现所述目的。尽管如此，目前市面上出现的各种紫薯面条，其紫薯精粉含量一般都低于15%，最大值也只有30%，依然不能满足营养保健的需要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种高紫薯含量的紫薯面条，本发明还提供一种紫薯面条的加工方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉30－50份

小麦粉50－70份

谷朊粉3－5份

大豆蛋白1.5－2.5份

羧甲基变性淀粉0.8－1.2份

所述小麦粉的面筋强度为35－45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4.5－6.5。

优选的，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉45份

小麦粉55份

谷朊粉5份

大豆蛋白2份

羧甲基变性淀粉1份

紫薯面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。

本发明通过添加谷朊粉、羧甲基变性淀粉、大豆蛋白作为改良剂，提高了紫薯面条中紫薯精粉的含量，使其达到30－50%，从而使紫薯面条口感更好、营养更为丰富；同时还保证了紫薯面条的品质，使面条断条率低、拉伸力和剪切力高、煮沸损失率小，从而提高了产品质量。紫薯面条的生产工艺简单，生产成本低。

具体实施方式

实施例1

一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉30份

小麦粉70份

谷朊粉3份

大豆蛋白1.5份

羧甲基变性淀粉0.8份。

所述小麦粉的面筋强度为35－45，所述紫薯精粉中直链淀粉的质量含量小于或等于15%，所述羧甲基变性淀粉的羧甲基取代度为4.5－6.5。

加工方法包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤，具体步骤如下：

1、配料：按上述比例称取小麦粉、紫薯精粉、谷朊粉、大豆蛋白、羧甲基变性淀粉。

2、和面熟化：将原料加入和面机，并加入适量水（水温控制20-30℃）。搅拌1分钟后，将转速调至高速搅拌2分钟，之后再低速搅拌1分钟，将面团取出，盖上湿布熟化12-18分钟。

3、压片、延展、切条：用压面机在压辊间距2mm处压片→对折合片→对折合片，之后再从3.5mm逐渐压薄至1mm，共压片6次，最后在1mm处压片并切成圆形、扁形、方形。

4、干燥：由生面条( 水分约35％ ) 干燥成干面条( 水分12％ -14％ )，干燥时要求表面蒸发速度与内部扩散速度相平衡；可分为五个阶段：第一阶段：湿面条进入干燥室，温度在10℃左右，湿度在90℃进行定型；第二阶段：水分由35％减至约25％，此时水分较多，易起发酵作用，要求通风良好，加速干燥，最好不超过2 小时；温度以25℃，相对湿度为35％左右为宜；第三阶段：水分由25％减至20％，温度35℃、相对湿度80％均较前段更高，使内外部的干燥状态平衡，则断条率较少；第四阶段：水分由20％减至15％即可在常温条件下干燥；第五阶段：此时干燥后的面条在6℃左右进行冷却。

5、切断：切成预定长度（一般25cm左右）。

6、包装：包装需密封，且尽可能减少密封中氧气含量，防止紫薯中花青素降解。

实施例2

一种紫薯面条，由下述重量份的原料制成：

紫薯精粉50份

小麦粉50份

谷朊粉5份