[发明专利]一种生鲜肉类复合生物防腐剂及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种防腐剂及其制备方法，具体涉及一种生鲜肉类复合生物防腐剂及其制备方法。

背景技术：

生物性安全问题是畜禽鱼等生鲜肉类产品食品安全的主要问题之一，以致病性微生物和防腐剂的超量和非法添加为主。由致病微生物导致的食品安全问题在整个生鲜肉类屠宰及销售链中广泛存在。

我国南方地区终年气温高、微生物生长繁殖迅速，对食品中致病微生物危害的控制更是食品质量安全工作的重点。

根据我国居民的膳食习惯，畜、禽、鱼等肉类产品主要以生鲜销售为主，售卖场所多为农贸市场，且宰后摆放、售卖时间较长。由于大多数农贸市场环境挤迫，卫生条件、通风条件差，温度、湿度高，随着时间的延长，售卖中的生鲜肉新鲜度逐渐下降，感官性状发生明显变化，甚至腐败变质。

屠宰后的动物丧失了防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖，在加工、售卖过程中极易被微生物污染，造成微生物超标、腐败变质等问题。参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的，一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，肉品受其污染、发生腐败变质的比例很高；另外，病畜、禽、鱼类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等，它们的主要影响并不在于使生鲜肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。如沙门氏菌能产生一种毒性较强的肉毒素—沙门氏菌毒素。沙门氏菌毒素中毒，大多由动物性食物引起。沙门氏菌污染食品后，即使达到相当的程度以后，也很难用感官发现。

近年来食源性病毒日益受到重视，由于环境中水、食物等受到病毒污染而引起疾病的案例在世界上频繁发生。世界卫生组织将可以直接通过人接触传播或间接的以被污染的水、食物为载体传播的病毒定义为“食源性病毒”，主要包括诺如病毒(Norovirus)、轮状病毒(Rotavirus)、星状病毒(Astrovirus)和甲肝病毒（HepatitisAvirus）等。这些病毒的感染剂量往往非常低，在离体条件下存活力很强，对各种理化因子均有较强抵抗力，并且易产生变异。

微生物污染是影响食品安全的主要因素之一，防腐剂的作用是杀灭或抑制微生物的生长繁殖，以防止组织感染和物质的生物学腐败。食品在生产、流通过程中因微生物的污染会造成腐败变质，防腐剂的添加是必要的，然而抽检食品频频在防腐剂项目或微生物指标上出现问题，超标使用和添加禁止用于食品的防腐剂的情况屡禁不止。

由于我国现行生产的食品防腐剂主要是苯甲酸和山梨酸，其中苯甲酸占了90%。为了保障货架期，在防腐剂的效率和时效不变的情况下，只好增加防腐剂的用量。除此之外也不排除一些不合规格的厂家，生产条件不达标，滥用防腐剂造成防腐剂超标的情况。另外长期应用某一种防腐剂，微生物会对它产生不断增强的抗性，致使防腐效果达不到要求。

防腐剂的安全性一直是人们十分关注的问题。乙酸、丙酸、山梨酸是人体代谢过程中的正常产物，苯甲酸需肝脏解毒，但苯甲酸不在体内残留。乙酸和肉桂可以认为是完全无毒的，苯甲酸的毒性大于丙酸的毒性，丙酸的毒性又大于山梨酸的毒性。但由于苯甲酸（钠）成本低，供应充足，因此是我国应用较广的一类防腐剂。苯甲酸属酸型防腐剂，其使用pH低于2.5-4.0效果较好，但对肝功能衰弱的人不适宜。另有资料报道，苯甲酸具有一定的累积毒性，发达国家已不再使用苯甲酸作为食品防腐剂。苯甲酸毒性：ADI（日容许摄入量）0~5mg/kg（FAO/WHO,1994），LD50（半数致死量）2530mg/kg（大鼠，经口）。其毒性比山梨酸强。山梨酸对霉菌、酵母、细菌等有抗菌作用，抑制生长的作用比杀菌作用强。对丝状真菌、酵母、好氧菌有效，对厌氧菌无效，在pH8以下时，防腐作用稳定。山梨酸毒性：ADI 0~25mg/kg（FAO/WHO,1994），LD₅₀为7360mg/kg（大鼠，经口）。在体内极易被氧化分解而排出体外。GRAS（FDA,§182.3089,1994）。食品的成份对防腐效力无影响，pH愈低抗菌作用愈强。用量0.5~2g/L，其盐作用相同，用量以山梨酸计，不得超过最大用量。

目前人们对食品安全性的认识和要求逐步提高，化学防腐剂受到严峻挑战，开发抗菌性强、安全无毒的天然防霉防腐剂已成为各国科技工作者的研究热点。