[发明专利]一种猪肉早餐肠及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种猪肉早餐肠及其制作方法。

背景技术：

猪肉早餐肠是一种在欧洲流行很久的早餐肠类，以纯猪肉制作，营养丰富，口味独特，在国外非常受欢迎。随着中国经济的发展，人民消费水品的提高，猪肉早餐这种高端西式肠类也引起了大家的消费兴趣，越来越多的酒店餐饮场所都非常乐意在早上为大家提供一份香嫩可口的猪肉早餐肠，满足顾客的需求。

发明内容：

本发明的目的是以猪肉、脂肪为主要原料，制作一种口味香嫩，口感润滑的猪肉早餐肠。

本发明的目的还在于提供上述猪肉早餐肠的制作方法。

本发明的目的采用如下配比实现：一种猪肉早餐肠，其特征在于：由下列原料按照如下的重量配比制成：精猪肉7~10份、猪碎肉7~10份、脂肪6~10份、冰片5~7份、食盐0.38~0.4份、三聚磷酸钠0.08~0.1份、乳酸链球菌素0.01~0.012份、野生马玉兰碎0.02~0.025份、马玉兰碎0.06~0.08份、荷兰芹菜籽0.04~0.05份、白胡椒粉0.04~0.05份、冷切肠香料0.08~0.1份。

上述脂肪包括含猪瘦肉30%的脂肪3~5份、不含瘦肉的脂肪3~5份。

上述猪肉早餐肠的制作方法，其特征在于：依照下列步骤完成：

①预处理：将精猪肉、脂肪清理、去杂质；

②绞肉：将精猪肉、猪碎肉和脂肪进行绞制；

③配料：将食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包在一起，将野生马玉兰碎、马玉兰碎、荷兰芹菜籽、白胡椒粉和冷切肠香料包在一起；

④斩拌：将绞制好的猪碎肉、含猪瘦肉30%的脂肪称量好倒入斩拌机中，加入一半冰片并开启低速斩拌，加入食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包后再开启高速斩拌斩拌至温度7~10℃将斩拌机打至低速档，并加入香料包和另外一半冰片，继续高速斩拌，斩拌至温度为3-6℃；最后将绞制好的精猪肉和不含瘦肉的脂肪加入斩拌机中开启搅拌程序，将肉馅搅拌均匀即可出机；斩拌过程温度≤10℃，出机温度控制在7℃~9℃

⑤灌装、挂竿：

⑥烟熏蒸煮；

⑦包装。

上述精猪肉、猪碎肉用8mm孔板绞制，脂肪用6mm的孔板带冻，即-2℃-+1℃温度下绞制一遍。

上述烟熏蒸煮的条件是：

①干燥    65℃    10~15分钟；

②蒸煮    75℃    25~30分钟；

③水冷    4-6分钟。

上述精猪肉用8mm孔板绞制，脂肪用6mm的孔板带冻，即-2℃-+1℃温度下绞制一遍。

上述精猪肉采用猪后腿肉。

本发明的有益效果：

1、利用本发明制得猪肉早餐肠口味细腻，营养丰富。

2、本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。

3、本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。

具体实施方式：

下面通过实例案例进一步说明。

一种猪肉早餐肠的原料配方为：精猪肉7kg、猪碎肉8kg、含猪瘦肉30%的脂肪2kg、不含瘦肉的脂肪3kg、冰片6kg、食盐0.38kg、三聚磷酸钠0.08kg、乳酸链球菌素0.01kg、野生马玉兰0.02kg、马玉兰0.06kg、荷兰芹菜籽0.04kg、白胡椒粉0.04kg、冷切香料0.08kg。

上述猪肉早餐肠的制作方法为：

1、预处理：

（1）采用猪后腿肉、脂肪，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质；

（2）猪后腿肉脂肪含量≤1%，猪碎肉脂肪含量≤15%，分割后肉温≤8℃，分割室温≤15℃。

2、绞肉：将猪碎肉、猪后腿肉用8mm孔板绞制，脂肪用6mm的孔板带冻（-2℃-+1℃）绞制一遍。

3、配料将食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包在一起，将野生马玉兰碎、马玉兰碎、荷兰芹菜籽、白胡椒粉和冷切肠香料包在一起；

4、斩拌：将绞制好的猪碎肉、含猪瘦肉30%的脂肪称量好倒入斩拌机中，加入一半冰片并开启低速斩拌，加入食盐、三聚磷酸钠、乳酸链球菌素包后再开启高速斩拌斩拌至温度7~10℃将斩拌机打至低速档，并加入香料包和另外一半冰片，继续高速斩拌，斩拌至温度为4℃；最后将绞制好的猪后腿肉和不含瘦肉的脂肪加入斩拌机中开启搅拌程序，将肉馅搅拌均匀即可出机；斩拌过程温度≤10℃，出机温度控制在7℃~9℃

5、灌装、挂竿：采用直径17mm的蛋白肠衣灌装，10根产品的灌装定量250~255g。挂竿时产品相互之间不得粘联。