[发明专利]风鸭加工过程中脂质分解氧化调控方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及风鸭加工过程中脂质氧化调控方法，属于畜产品深加工技术领域，具体地说是一种风鸭加工过程中脂质分解氧化调控的新方法。

二、背景技术：

脂质分解氧化是风鸭产品形成特征风味的重要途径之一，但是过度的脂质氧化会对产品的风味品质产生不良影响。因此，如何合理调控风鸭加工过程中的脂质分解氧化速度显得尤为重要。研究表明高温成熟工艺能够促进脂质氧化，加快风味物质的生成，同时有效降低最终产品的POV和TBARs。发明专利ZL200810023306.3采用控温控湿的现代风干成熟工艺技术，研究开发出风鸭风干成熟新工艺，其优点在于：风鸭加工后期，工艺温度在25℃以上的高温成熟保持20小时以上，能够促使脂肪一级氧化产物进一步分解氧化成风味物质，在降低脂质氧化指标的同时显著提高风鸭产品的风味品质和安全质量；但其高温成熟发生在加工后期，不能为产品风味品质的形成及显著降低产品氧化指标提供充足的时间。因此，本发明在专利ZL200810023306.3的基础上，在风鸭腌制结束、风干成熟前，加入强化高温风干步骤，提高内源脂肪酶活力，使脂质分解氧化提前发生，为风干成熟过程中脂肪一级氧化产物进一步分解氧化成风味物质提供更长的时间，达到促进风鸭脂质分解氧化形成风味化合物，缩短生产周期及降低脂质氧化指标的目的。

三、发明内容

技术问题本发明的目的在于：针对腌腊肉制品加工过程中脂质氧化对产品品质影响的双重作用，产品的风味品质与安全质量难以控制的问题，提供一种脂质分解氧化的调控方法。

技术方案本发明的目的是这样实现的：

一种风鸭加工过程中脂质分解氧化的调控方法，其特征在于：以生鲜鸭为原料，在盐含量为9％-12％的腌制液中湿腌(腌制液温度5±5℃)20-28小时，腌制时间的长短由生鲜鸭的个体大小和生长期长短确定。腌制结束后在湿度58±5％RH条件下，采用40℃-60℃强化高温风干60±20分钟；然后开始风干成熟，风干成熟过程的起始温度在12℃-18℃范围内，湿度总体控制在58±5％RH，风干成熟时间为68-78小时制成风鸭产品。

有益效果本发明的优点在于：在保证风鸭产品风味品质的前提下，腌制结束后通过增加强化高温风干工艺来提高内源脂肪酶活力，使脂质分解氧化提前发生，为风干成熟过程中脂肪一级氧化产物进一步分解氧化成风味物质提供更长的时间，达到加快风鸭脂质分解氧化、促进风味品质形成，缩短生产周期及降低脂质氧化指标的目的。

四、附图说明

图1、强化高温温度和盐含量对TBARs交互影响的响应曲面及其等值线图。

五、具体实施方式

下面结合实施例对本发明具体实施方式作进一步的描述。

实施例1：

风鸭加工过程中脂质氧化的调控方法，将生鲜鸭按8％-12％的用盐量湿腌24小时，然后在40℃-60℃范围强化高温内风干1小时，然后开始风干成熟，风干成熟起始温度控制控制在12℃-20℃范围，在相对湿度58±5％RH的环境下按照升温速度为0.2-0.3℃/小时的程序风干成熟72小时。

以强化高温温度、风干起始温度、盐含量为试验因素，按表1设计进行响应曲面试验；以风鸭产品脂质氧化指标TBARs为考察指标，试验结果如表2：只有当强化高温温度60℃、风干起始温度16℃、盐含量20％时，TBARs超过腌腊肉制品的国际认定的限量标准(1mg丙二醛/kg_肌肉)，其余试验条件下的TBARs皆在限量标准之内。由此可见，经过强化高温的产品是安全的。

表1响应曲面试验因素水平设计表

表2响应曲面优化方案及试验结果

以TBARs为响应值对试验数据进行多元回归拟合分析，如图1所示，强化高温温度和盐含量对TBARs值的影响都存在临界值，当强化高温温度和盐含量为临界值时，TBARs处于最小值。强化高温温度和盐含量对TBARs的影响具有明显的交互作用，如表3、表4所示，当强化高温温度和盐含量同时影响TBARs时，其各自的临界值会随着另一方的提高/增大而呈现线性下降，说明强化高温温度的提高可显著降低盐含量，这对降低脂质氧化指标，提高风味品质有重要意义。本发明所设定的强化高温后的风干成熟工艺条件含盖了大多传统腌腊肉制品的风干成熟加工工艺温度，因此以上结果对腌腊肉制品实际生产具有一定的指导意义，即通过调控强化高温工艺温度和腌制用盐量来达到调控脂质分解氧化的目的。