[发明专利]一种鲜藕浑浊汁饮料的制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种果蔬浑浊汁饮料，具体地说涉及到一种无防腐剂、无香精、无色素，安全卫生，营养丰富的鲜藕浑浊汁饮料及其制备方法，属于果蔬食品加工技术领域。

【背景技术】

莲藕是水生植物，原产于印度，很早便传入我国，在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍了。莲藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。莲藕能消食止泻，开胃清热，滋补养性，是妇孺童妪、体弱多病者上好的滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。莲藕适宜在炎热多雨的季节生长。江苏湖泊沼泽众多，盛产莲藕，在国内市场占有较大的份额。

新鲜莲藕的营养成分丰富，每百克水分77.9g、蛋白质1.0g、脂肪0.1g、碳水化合物19.8g、热量84kcal、粗纤维0.5g、灰分0.7g、钙19mg、磷51mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.02mg、硫胺素0.11mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg。

莲藕的生产发展很快，随着国家标准化种植基地在落成，产量大幅度增加，为了延长产业链，提高莲藕的附加值，增加农民收入，研究人员对莲藕进行了研究，目前已有莲藕粉、莲藕羹、莲藕罐头、莲藕饼、莲藕美容汤、莲藕汁等产品。而现有技术中，关于莲藕汁类产品的研究基本都集中在莲藕澄清汁，例如申请号为1993121209.X、200910183406.7、201010580137.0、201010122875.0等均是关于莲藕澄清汁的技术，在澄清过程中由于操作时间长，营养成分损失较多，产品的最终颜色为红褐色，而且在传统的莲藕澄清汁生产中，有的生产原料是藕粉，若以藕节做澄清汁形成的副产物如藕渣、藕纤维较多，浪费很大。

此外，现有技术中，已有浑浊汁产品，例如果粒橙等。但是藕纤维因为粒径小、密度大制成浑浊汁极容易沉淀；另外如果采用普通浑浊汁的生产工艺制作莲藕浑浊汁，将会导致鲜藕汁变成红褐色而影响产品色泽，此外还会产生香气的劣变。由于存在以上众多难题，新鲜莲藕一直未能制作出浑浊汁。

为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提出一种鲜藕为原料，制作鲜藕浑浊汁的制作方法，以减少工艺环节、能耗和副产物的浪费。采用本发明方法生产的产品具有天然的乳黄色，莲藕清香浓郁，无香精、无色素，无防腐剂，营养成分破坏少，安全卫生。

【发明内容】

本发明提供一种营养丰富的鲜藕浑浊汁饮料。该浑浊汁饮料用新鲜莲藕为原料打浆，配以白砂糖、葡萄糖等其他组分科学精制而成，具有莲藕的清香，风味浓郁，颜色乳黄，酸甜可口；无香精、无色素、无防腐剂，金属罐装，可常温存放12个月，安全卫生。

本发明还提供鲜藕浑浊汁饮料的制备方法，用该方法生产的鲜藕浑浊汁不仅感官效果佳(保持了原有的营养成分)，并且该方法工艺过程简单，加工时间短，提高生产效率，适宜长江一带产藕区大规模的推广和应用。

【具体实施方式】

现有技术中，莲藕制备澄清汁饮料都要经过酶解处理，通过淀粉酶酶解莲藕中的淀粉，将莲藕中的淀粉转化为糖类。酶解的酶有低温酶、中温酶和高温酶。高温酶存在后续杀酶的问题，低温酶反应太慢。如果用中温酶需要50-80℃的酶解温度，5.5-6.5的酶解pH，1-5h的酶解时间。50-80℃是中温酶的适宜酶解温度，5.5-6.5是中温酶的适宜pH，1-5h是中温酶的适宜反应时间。

在中温酶长达1-5h的酶解过程中莲藕营养成分损失很大，而且莲藕容易产生褐变，最终影响了莲藕澄清汁的色泽和口感。本发明针对莲藕容易褐变的特点，在尽量减少营养成分破坏的基础上，提出一种制作鲜藕浑浊汁的方法，从各个工序加强了对莲藕的护色及悬浮，使产品不仅具有莲藕的清香，风味浓郁而且颜色乳黄，不会产生褐变，并且该方法加工时间短，生产效率高，出品率高，副产物少。

实施例一一种鲜藕浑浊汁的制备方法

1.对新鲜莲藕原料进行预处理

莲藕原料采用刚捞出的新鲜莲藕，选择肉质白嫩、粗细适中、形态完好、无伤烂、孔中无污染、无严重锈斑的莲藕。

对莲藕原料进行预处理包括：去节清洗、削皮、切块、浸泡、漂烫等步骤；

a、去节清洗：先将新鲜莲藕外表黏附的淤泥去掉，然后用流动水冲洗干净，减少微生物的污染，莲藕放到塑料框里用清水冲洗干净，切掉藕节待削皮；

b、削皮：将切过藕节的藕削去藕皮，削过皮的藕用清水冲洗至藕表面无泥沙，可以减少微生物的污染；