[发明专利]一种应用于冰温鱼糜中的天然保鲜剂及利用其进行鱼糜冰温保鲜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然保鲜剂及利用其进行鱼糜冰温保鲜的方法。 

背景技术

我国是一个渔业大国，沿海和内陆水域辽阔，水产资源非常丰富，淡水总面积约1760万公顷，占国土面积的1.8％。我国已成为世界上水产品产量最大的国家，其中淡水鱼资源十分丰富。2007年我国淡水鱼养殖产量达到了5290万吨，占世界养殖总量的68％，但加工量却不足2％，这严重制约着我国淡水鱼养殖业的进一步发展。目前鱼制品主要以整鱼罐头为主，成本高、食用不便。而价廉物美、方便卫生、适合家庭食用的鱼肉及鱼肉制品严重短缺，远不能满足市场的需求。目前有95％的淡水鱼以鲜活或加冰保鲜形式进入市场，几乎100％的淡水鱼采用冷冻保藏，这在很大程度上影响了鱼糜的凝胶特性，进而影响到鱼糜制品的质量，原料鱼肉的贮备和质量成为目前制约鱼糜制品发展的瓶颈问题。 

由于鱼肉的水分含量高，平均水分含量可达76.39％，因此其极易腐败变质，如果不能及时加工处理，在微生物和酶的综合作用下蛋白质、氨基酸等发生分解，对质量产生极为不利的影响。为了保证原料鱼肉的质量，冷藏或冷冻保存鱼类是一个非常重要的贮存方法。 

冰温技术是继冷藏和冻藏之后的第三代保鲜技术。对于鱼肉制品的冰温保鲜技术，目前只有华中农业大学熊善柏教授在国内率先提出并研究了淡水水产品冰温气调保鲜技术，与传统的冷藏保鲜技术相比，冰温气调保鲜技术可延长水产品加工制品的货架期3～4倍。该研究者仅对鱼肉制品的冰温保鲜进行了初探，而该类产品的品质直接受其原料——鱼肉的质量影响，目前对鱼肉的保鲜基本上采用冷冻贮藏方式，而冷冻鱼肉最大的缺点就是冻结导致蛋白变性、汁液流失和 凝胶劣变，新型冰温技术对鱼肉保鲜的效果研究目前还是空白。 

发明内容

针对现有鱼糜制品的研究现状，本发明提供一种应用于冰温鱼糜中的天然保鲜剂及利用其进行鱼糜冰温保鲜的方法。 

本发明的应用于冰温鱼糜中的天然保鲜剂由质量比为0.1～1.5的丁香提取物、0.01～0.04的Vc和0.01～0.03的Nisin组成。 

本发明按照如下步骤冰温保鲜鱼糜：原料鱼去头、内脏，清洗后采肉，漂洗、精滤、脱水后添加天然复合保鲜剂，所述天然复合保鲜剂由丁香提取物、Vc和Nisin组成，丁香提取物的加入量为鱼糜质量的0.1～1.5％，Vc的加入量为鱼糜质量的0.01～0.04％，Nisin的加入量为鱼糜质量的0.01～0.03％，然后搅拌混合、成型、包装，进行冰温保鲜。 

本发明的方法与现有技术相比，具有如下优点： 

1、将采用丁香提物添加到鱼糜中，与对照组比较，丁香提取物能显著抑制脂肪的氧化，减少高铁肌红蛋白含量，保持鱼糜的良好色泽。不但对感官评定无不良影响，还可以延缓腐败。试验研究结果表明，丁香提取物能有效抑制脂肪和蛋白氧化，阻止不良风味的产生，稳定鱼糜色泽，提高品质和货架期。 

2、采用三因素三水平正交实验设计对鱼糜复合保鲜剂抑菌效果的研究结果表明，三个因素对鱼糜的抑菌作用由大到小的顺序为Nisin、丁香提取物、Vc，表明保鲜剂配合使用中以Nisin所起作用最为重要，这也正是添加微量的Nisin即可起到很好的抑菌效果的有利验证。 

3、通过正交实验证实，当丁香添加量为1.5％、Vc添加量为0.02％、Nisin添加量为0.01％时，对鱼糜的保鲜效果最好。长期的研究表明：没有一种保鲜方法是完美无缺的，必须采用综合保鲜技术，发挥其互补和相乘效果才能有效地“阻滞”微生物的生长和其他不利因素，以取得良好的保鲜效果。 

附图说明

图1为冰温条件下最佳配比的复合保鲜剂对鱼糜的pH值的影响效果图； 

图2为冰温条件下最佳配比的复合保鲜剂对鱼糜的a^*值的影响效果图； 

图3为冰温条件下最佳配比的复合保鲜剂对鱼糜的TBARS值的影响效果图； 

图4为冰温条件下最佳配比的复合保鲜剂对鱼糜的TVB-N值的影响效果图； 

图5为冰温条件下最佳配比的复合保鲜剂对鱼糜菌落总数的影响效果图。 

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的应用于冰温鱼糜中的天然保鲜剂由质量比为0.1～1.5的丁香提取物、0.01～0.04的Vc和0.01～0.03的Nisin组成。