[发明专利]风味独特的猪肉棒制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是一种猪肉棒制作方法。 

背景技术

目前猪肉制品基本上为猪腊肠、酱卤猪肉、猪肉灌肠、猪肉脯、猪肉松等，添加的辅料多为盐、糖、味精、香辛料等一次性加入猪肉中进行混和后，再经烘烤而成。产品样式传统且味道单调，无法满足消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特的猪肉棒制作方法，满足消费者的需求，适应时代的发展。

本发明风味独特的猪肉棒制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：

（1）取柠檬汁8～10重量份、佛手多糖3～4重量份、琼脂4～5重量份、炼乳25～28重量份、白酒6～8重量份、蛋清28～30重量份、蚝油6～8重量份和羧甲基淀粉钠4～5重量份混和成调味料备用；

（2）取大蒜2～4重量份、姜2～4重量份、胡椒粉4～8重量份、白砂糖8～15重量份、味精2～4重量份、盐3～6重量份、XO酱4～6重量份、烟熏液4～6重量份、腐乳汁2～4重量份混和成辅料备用；

（3）将新鲜的猪后腿肉去皮及脂肪，剔除骨头，修整成型；

（4）将修整完的猪后腿肉用绞肉机绞成肉糜；

（5）按肉糜重量25～30%的比例将调味料加入肉糜中，于20～30℃真空滚揉机中滚揉20～30分钟，然后升温至60～70℃继续滚揉60～70分钟后于1～2分钟快速冷却至20～30℃；

（6）按肉糜重量15～20%的比例将辅料加入肉糜中，于20～30℃真空滚揉机中继续滚揉60～90分钟；

（7）将滚揉好的肉糜装入灌肠机中，通过成型头挤出的猪肉棒直径为2～14mm；

（8）将挤出的猪肉棒，放入50～100℃的烘房中烘3～8小时至含水分23～28%； 

（9）将烘干后的猪肉棒放置远红外线烤脯机中，以150～250℃的温度烘烤50～70秒；

（10）上述猪肉棒冷却至常温后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本发明的产品。

所述真空滚揉机为真空度达到-0.08MPa以上的全自动真空滚揉机。

所述灌肠机为经过改进的液压灌肠机。

所述烘房是热风循环式烘房。

步骤（10）中所述常温为20～35℃。

本发明的调味料添加了炼乳、佛手多糖、蚝油等，具有丰富的营养，柠檬汁不但可以消除肉糜中的腥味，亦可促使肉糜早些入味，而且能够和琼脂、蛋清、羧甲基淀粉钠一起增强肉糜的弹性和粘性；在辅料中加入XO酱、烟熏液和腐乳汁等，用以进一步提高肉糜的口味。而本发明采取两步添加调味料和辅料，在于使用调味料改善肉质，并通过高温滚揉后快速冷却，使调味料快速溶入肉糜并结合良好，使之后加入的辅料与调味料之间不会产生不良反应，味道不会相互影响。本发明制成的猪肉棒香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好，口感佳，有着广阔的市场前景。

具体实施方式  

以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。

实施例：（1）取柠檬汁8重量份、佛手多糖3重量份、琼脂5重量份、炼乳26重量份、白酒8重量份、蛋清28重量份、蚝油7重量份和羧甲基淀粉钠4重量份混和成调味料备用；

（2）取大蒜2重量份、姜4重量份、胡椒粉8重量份、白砂糖15重量份、味精4重量份、盐5重量份、XO酱6重量份、烟熏液6重量份、腐乳汁4重量份混和成辅料备用；

（3）将新鲜的猪后腿肉去皮及脂肪，剔除骨头，修整成型；

（4）将修整完的猪后腿肉用绞肉机绞成肉糜；

（5）按肉糜重量28%的比例将调味料加入肉糜中，于25℃真空滚揉机中滚揉30分钟，然后升温至65℃继续滚揉60分钟后于2分钟冷却至25℃；

（6）按肉糜重量16%的比例将辅料加入肉糜中，于25℃真空滚揉机中继续滚揉70分钟；

（7）将滚揉好的肉糜装入灌肠机中，经成型头挤出的猪肉棒直径为6mm；

（8）将挤出的猪肉棒，然后放入70℃的烘房中烘3小时至含水分25%； 

（9）将烘干后的猪肉棒放置远红外线烤脯机中，以200℃的温度烘烤60秒；

（10）上述猪肉棒冷却至25℃后用自动包装机进行包装，再经常规微波杀菌后，制得本实施例的产品。本实施例制成的猪肉棒香味浓郁、营养丰富，而且产品弹性好。

对比例1：与实施例不同的是，没有加入柠檬汁，制成对比例1的产品。对比例1的产品香味较之实施例有所欠缺，部分肉中仅有猪肉味，缺少调味料的味道，而且产品弹性较差。