[发明专利]一种扇贝发酵香肠的制备方法

权利要求书

1.一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：该方法是以海产扇贝为原料利用微生物发酵作用制备发酵海鲜肠的方法，包括如下步骤：

原料预处理：是将扇贝与猪肉清洗干净，分别绞碎，按一定重量比例混合均匀；

腌制：在步骤A预处理后的原料中加入一定量的NaCl及硝酸钠，硝酸钠的含量≦0.1%，置于冷却室中腌制；

轧拌：向腌制后的原材料中按比例加入调味料及辅料进行轧拌，然后进行接种；

灌肠：将轧拌均匀并接完种的原材料均匀灌入肠衣中；

发酵：将灌好的香肠置于发酵保温箱中进行发酵；

成熟：将发酵后的香肠置于70℃-100℃的水中煮30-50分钟，使之成熟；

烘烤：将成熟后的发酵香肠放入70℃-100℃的烘箱中烘烤1-4小时；

冷却：烘烤后的发酵香肠放于室温自然冷却。

2.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤A中扇贝与猪肉比例为1:1-1:3。

3.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤C中的接种的菌种为戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，两种菌种的比例为1:1-1:3，接种量按照5-10%（v/w）比例接种到猪肉与贝肉混合物中。

4.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤C中的调味料及辅料配方如下，所述各组分的百分含量为该物质是腌制后的原料量百分数：

腌制NaCl 2.0-4.0%，大豆蛋白 5-10%，木薯淀粉 5-10%，葡萄糖 5-10%，味精          0.5-1.5%，白胡椒粉 0.1-1.0%，五香粉 0.1-1.0%，卡拉胶 0.1-1.0%。

5.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述步骤E发酵工序中发酵保温箱的温度为30-45℃，发酵时间为6-16小时。

6.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的冷却室的温度为4℃-6℃。

7.根据权利要求1所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的腌制的腌制时间是16-24小时。

8.根据权利要求1或2所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的扇贝与猪肉的比例会影响发酵肠的弹性与质构，扇贝与猪肉的比例为1:1时使发酵肠的口感达到最好，并赋予发酵肠特殊的海鲜鲜味。

9.根据权利要求1或3所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的发酵香肠为发酵肠，发酵菌种为戊糖片球菌和木糖葡萄糖球菌，两种菌种比例为1:1，接种量为贝肉和猪肉质量的8%（v/w）。

10.根据权利要求1或4所述的一种扇贝发酵香肠的制备方法，其特征在于：所述的调味料的的比例影响发酵肠的风味，采用如下配比，风味更好：大豆蛋白9%，木薯淀粉9%，葡萄糖5%，味精0.9%，白胡椒粉0.06%，五香粉0.1%，卡拉胶0.9%，所述各组分的百分含量为该物质是腌制后的原料量百分数。