[发明专利]一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食品加工与原子能技术应用，具体的，涉及一种即食风味鱼制备工艺与杀菌方法。 

背景技术

草鱼是我国四大家鱼之一，分布在各大水系，资源十分丰富，其肉质肥嫩、营养价值高，深受广大消费者喜爱。然而目前草鱼消费主要是鲜食为主，加工率较低，不足10%。淡水鱼肌肉组织细嫩、酶活性高、体表携带有多种微生物，在储藏过程中鱼体会发生一系列生化变化，容易导致鲜度下降、品质变差，甚至腐败变质。近年来淡水鱼养殖业发展迅速，由于储藏、销售等条件限制造成腐败损失率高达30%以上，造成极大的资源浪费，于是发展淡水鱼加工业是解决淡水鱼产业链重要环节。目前淡水鱼加工产品主要为鱼糜类产品、风味鱼产品以及鱼副产物综合利用，加工技术主要涉及盐渗透技术、干燥技术、挤压技术以及杀菌技术等。其中干燥技术在淡水鱼加工储藏中关键技术之一，包括日光干燥、热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、高温烘干以及真空干燥等，其中热风干燥是目前应用最为广泛的干燥技术，相比其他的干燥技术具有投资较少、干燥效率快等优点。杀菌技术通常为传统高温高压杀菌技术，但是高温(115℃以上)对食品风味、质构和营养有不良影响，产品质构被破坏，没有咀嚼性，而且有蒸煮味道，另外包装经高温加热后表面皱缩，外观差，大大影响商品价值。辐照杀菌是一种冷杀菌技术，对于食品非加热处理，可以有效地解决这些问题，达到既能杀菌又不破坏包装外观，同时最大限度地保持食品的营养和风味。 

本发明以草鱼为研究对象，采用低温低盐干腌法腌制，热风干燥，开发即食风味鱼产品，同时应用辐照技术对产品进行杀菌，分析辐照杀菌对产品颜色、质构、水解氨基酸含量与微生物指标的影响，为草鱼加工应用提供理论基础与工艺参数。 

发明内容

本发明的目的是提供一种即食风味鱼的杀菌方法，本发明的另一目的是提供一种即食风味鱼制备方法。与传统高温高压杀菌相比，采用本发明辐照杀菌方法制备的产品颜色变浅，硬度、咀嚼性增加。通过选择适于草鱼和本发明所使用的制备方法的调味料，尤其是辣根，制备具有独到风味的即食风味鱼产品。 

一种即食风味鱼的杀菌方法，包括原料预处理、腌制、干燥、调味、包装和杀菌步骤，所述的杀菌步骤采用10⁶~10⁷Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量2~5kGy，辐照温度为15~25℃。 

优选的，所述的杀菌采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃。 

一种即食风味鱼的制备方法，采用本发明所述的杀菌方法，具体步骤如下： 

（1）原料预处理：选取1~2kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽1~3cm鱼块； 

（2）腌制：采用低温干腌法腌制，温度2~6℃，盐1~3%（w/w）、白酒1~3%（w/w）、白醋1~3%（w/w），腌制时间2~4h； 

（3）干燥：采用热风烘干，温度45~55℃，干燥时间18~24h； 

（4）调味：采用植物油1~3%（w/w）、辣根0.5~2%（w/w）、泡椒3~7%（w/w）、天然香辛料1~5%（w/w）调味； 

（5）真空包装； 

（6）杀菌：采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃； 

本发明中所述的百分比均为占鱼肉重量的百分比。 

优选的，所述的即食风味鱼的制备方法，具体步骤如下： 

（1）原料预处理：选取1.5kg新鲜草鱼，去鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾与鱼骨刺，清洗，沥干，分割成宽2cm鱼块； 

（2）腌制：采用低温干腌法腌制，温度5℃，盐2%（w/w）、白酒2%（w/w）、白醋2%（w/w），腌制时间3h； 

（3）干燥：采用热风烘干，温度50℃，干燥时间20h； 

（4）调味：采用植物油2%（w/w）、辣根1%（w/w）、泡椒5%（w/w）、天然香辛料3%调味； 

（5）真空包装； 

（6）杀菌：采用1.11×10⁶Bq钴源辐照杀菌，辐照剂量3kGy，辐照温度为20℃； 

天然香辛料采用桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒。桂皮、大茴香、小茴香、草果、甘草和花椒用量可根据地区口味不同进行调整。 

本发明所用原料均为市售产品，安全无毒。 

本发明的有益效果：