[发明专利]生意大利面食类的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及可以提供具有光滑的表面外观、以及有如煮熟的干燥意大利面食一样的硬度和弹性的口感的烹熟意大利面食类的生意大利面食类的制造方法。

背景技术

干燥意大利面食是最为普遍流通、食用的意大利面食。干燥意大利面食是将面团成型为面条等的所希望的形状后，通过使其干燥而制造的。烹调干燥意大利面食类而得到的意大利面食是具有一定硬弹性的口感的令人满意的食品。

一方面，生意大利面食类是不经干燥步骤而制造的意大利面食类。生意大利面食类无论是在制造步骤中还是在制品的外观方面都是与干燥意大利面食类不同的食品。烹调生意大利面食而得到的意大利面食是具有良好的小麦味道以及香味的令人满意的食品。

另一方面，因为烹调生意大利面食类而得到的意大利面食比烹调干燥意大利面食而得到的意大利面食柔软，所以其未必是能够满足喜爱更硬的口感的消费者的食品。

并且，生意大利面食类因水分含量多而保存性差，因此存在不能预先制作后待用的问题。市场上出售有冷藏或冷冻状态的生意大利面食类。然而，在将生意大利面食类冷藏或冷冻保存的情况下，保存期间容易变质，难以维持刚制造之后的良好的外观或口感。另外，若将由生意大利面食类烹调而获得的意大利面食在浇有调味汁的情况下冷藏或冷冻保存，则保存期间调味汁会渗入意大利面食中，而使口感变得过软等，品质降低。

小麦是属于禾本科小麦属(Triticum)的植物。在小麦属中，体细胞存在着具有二个、四个或六个由7条染色体形成的染色体组的二倍体、四倍体或六倍体。其中，六倍体称为“普通系小麦”，种植量最多。普通系小麦包括面包小麦(又称“普通小麦”)(T. aestivum或T. vulgare)、密穗小麦(T. compactum)和斯卑尔脱小麦(T. spelta)等。

另一方面，“杜兰小麦”(又称“通心粉小麦”)(T. durum)是四倍体，比起普通系小麦，其染色体数目较少，遗传上存在差异。杜兰小麦与普通系小麦相比，不仅蛋白质含量高，所含的面筋性质也不同，并且为更加硬质。由于杜兰小麦是硬质的，因此其难以如普通系小麦一样制成细粉。通常，杜兰小麦在特别设计的制粉步骤下，在不破坏淀粉或蛋白质组织的情况下进行粉碎，过筛子分开，作为“粗粒小麦粉”(小麦胚乳的粗粒)被采取。

在包括生意大利面食的意大利面食类制造的领域中，一般来说，上述杜兰小麦的粗粒小麦粉作为主要原料使用。由杜兰粗粒小麦粉制造的面团，由于是硬质的，因此适合于作为意大利面食的一般性制法的挤出成型。为了产生具有弹性的口感，杜兰粗粒小麦粉还特别适合用于意大利式细面条或通心粉等的要求具有弹性口感的意大利面食类的制造。

另一方面，已知有使用杜兰小麦之外的小麦粉来制造生意大利面食类的方法。

例如，专利文献1中记载了将小麦粉、活性面筋和/或卵白蛋白和水的混合物在减压条件下挤出制造生面类的方法。然而，通过此方法制造的生意大利面食具有一如既往的柔软的口感。

专利文献2中记载了由添加了乙醇以及煅烧钙的小麦粉制造的生意大利面食类与干燥意大利面食具有同样的口感。然而，此生意大利面食类有时具有来自添加的乙醇以及煅烧钙的特有的令人不愉快的风味。

专利文献3中记载了含有10~40重量%的杜兰小麦粉以及5~40重量%的热处理小麦粉的面类用谷粉组合物。然而，此谷粉组合物必须含有杜兰小麦粉。如果减少此组合物中的杜兰小麦粉的量，则制造出的生意大利面食的口感会变差。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2001-245617号公报；

专利文献2：日本特开平10-295299号公报；

专利文献3：日本特开平11-243888号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明以提供通过加热烹调，具有光滑的表面外观且有与煮熟的干燥意大利面食同样的适度的硬度和弹性的口感的生意大利面食类，并且在加热烹调后进行冷冻保存之后，只要解冻即可以维持与冷冻前同等的外观和口感的生意大利面食类的制造方法为课题。

用于解决课题的手段