[发明专利]一种富含黄酮山楂酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域,具体涉及一种富含黄酮山楂酒的生产方法。

背景技术

据国家社科院统计，我国60岁以上人口1.7亿，而患有三高症、心血管病占80%以上，45岁以上高血脂60%以上。随着人口老龄化，人们对健康要求更高，寻求健康、绿色的食品已成为人们的共识。山楂又名红果、山里红，味酸甘，性微温，具有较高的营养和医疗价值。泽州红有机山楂内含丰富的维生素、山楂酸、柠檬酸、大量的黄酮类等物质，黄酮对人体降三高、软化血管、恢复血管弹性、抗氧化防衰老、防肿瘤方面等都具有强大的保健功效及食疗作用。但山楂口感较酸，不宜多吃，营养成分不易于人体吸收。目前现有的几种山楂酒生产方法，其生产工艺不能充分提取山楂果实中的营养成分，特别是黄酮含量都很低（<600mg/L）。

发明内容

本发明的目的是提供一种用鲜山楂通过提取果汁以后制成的富含黄酮山楂酒的生产方法，用此方法制成的山楂酒，色泽鲜亮，口感醇厚和谐，余味悠长，黄酮含量丰富。

本发明为实现上述目的而采取的技术方案为：

一种富含黄酮山楂酒的生产方法，包括以下步骤：

1）取山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到80～95℃，对山楂果预煮2～15分钟；

2）将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为3～10°BX，且打浆过程浆液温度为50～60℃，此时检测浆液中总黄酮含量为3000～3700mg/kg；

3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入果胶酶，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.05%，在温度为30～50℃下搅拌酶解1～5小时，此时检测浆液中的总黄酮含量为4000～5000mg/kg；

4）取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，在温度为90～95℃下对果汁杀菌10～20S，此时检测浆液中的总黄酮含量为6000～7200mg/kg；

5）将杀菌后的果汁送入发酵罐中，往发酵罐中加入干酵母，干酵母的加入量为果汁重量的0.006～0.012%，在温度为15～30℃下发酵13～30天，制成酒醪，此时检测酒醪中的总黄酮含量为3200～5000mg/kg；

6）将酒醪送至储酒罐中，继续发酵1～3个月；

7）在发酵过的酒醪中加入重量为山楂原酒重量0.01～0.05%的明胶搅拌均匀，然后加入重量为酒醪重量0.05～0.07%的皂土，再次搅拌均匀，静置至山楂原酒上清液的浊度小于100NTU时，用硅藻土过滤机进行过滤，制成山楂原酒；

8）将过滤后的山楂原酒放置不锈钢储酒罐或橡木桶中陈酿，陈酿时间1～10年，此时检测山楂原酒中的总黄酮含量为2700～4500mg/kg；；

9）对陈酿后的山楂原酒进行除菌过滤制成山楂酒。

其中所述的山楂果为泽州红山楂果。

本发明采用上述技术方案，用新鲜的泽州红山楂为原料，采用先进的果汁生产设备，通过清洗、预煮、打浆、核肉分离、生物酶解、汁肉分离等工艺，制成山楂果汁。利用山楂果汁调整糖度后加入酵母，经过不锈钢控温罐发酵，得到山楂原酒，再通过稳定性处理、不锈钢罐和橡木桶的长期贮存，最后经过除菌过滤，然后灌装而成成品。本发明在实施过程中首先选择“泽州红”山楂，因为该果的黄酮含量较高，这是决定山楂酒中黄酮含量高的主要因素；在果汁提取过程中的酶解工段，果胶酶的选择也是非常关键，果胶酶的酶解能力以及和山楂果的匹配程度都直接影响果汁得率以及黄酮含量的高低，在生产中我们严格对果胶酶进行筛选，每年的山楂酒生产季节，都会对不同的果胶酶进行酶解实验从而确定果胶酶的型号；在果汁提取阶段，生产过程中通过离心机分离出果汁和果渣，此时离心机的速度控制非常关键，离心机速度直接决定果汁中不溶性固形物的含量以及总黄酮含量的高低。

为确保本发明产品的质量，我们对不同地区的山楂果进行了检测，现给出天津普检测试中心的检测报告。

表1泽州红山楂果与其他产地成分对比分析

检测结果表明，泽州红山楂不仅含糖量较高，相对别的山楂品种而言，更适合酿酒，而且其总黄酮含量也位居首位，适合酿造富含黄酮山楂酒。

为确保本发明山楂酒都能合格，而且都能达到富含黄酮的要求，现给出本发明在果汁提取阶段的生产监控记录。具体见表2。

表2打浆过程记录

本发明在陈酿阶段选择橡木桶进行不同时间的陈酿，有效提高了山楂酒的味道和颜色，具体影响见表3。