[发明专利]一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种畜禽肉制品的加工方法，特别是涉及一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法。

背景技术

现有的香肠，如中式的腊肠和灌肠、西式的蒸煮肠和发酵肠等，都是以畜禽肉为原料制成的，虽然富含蛋白等营养成分,但普遍缺乏维生素C（VC），即使少数香肠加有可溶性维生素（特别是VC等），也因加工过程中的高温加热而丧失遗尽，因此开发一种富含维生素的香肠的加工方法十分有必要。

在各种果蔬中，猕猴桃和辣椒是天然VC含量较高的果蔬。特别是猕猴桃被誉为“维C之王”，不仅含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等十多种氨基酸和丰富的钙、磷、铁等矿物质，还含有胡萝卜素和多种维生素。其中VC的含量特别高（每百克果肉中达100毫克以上，有的品种高达300毫克以上），是柑桔的5-10倍，苹果等的15-30倍，每天一个即可完全满足身体一天的VC需求量。

畜禽皮不仅能增加肉制品的美味，而且还含有丰富的蛋白质，以猪皮为例，含有角蛋白、白蛋白、球蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白，这些蛋白能使皮肤产生柔软性和伸张性，其中胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，能增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。以畜禽肉和皮为原料制作香肠不仅可使蛋白质含量很高的胶原蛋白畜禽皮得到有效利用，而且可丰富肉制品的类型。

发明内容

本发明的目的在于提供一种强化天然VC的皮冻啫喱肠的加工方法，该方法既能使天然VC在产品中得到完全保留，又能使肉皮得到有效利用，所制得的产品富含天然VC和胶原蛋白。

为达到上述目的，本发明采用的加工方法包括如下步骤：

畜禽皮明胶的制备：取畜禽皮除去其上残留的脂肪和毛，将其切为小块后加入畜禽皮重量50-70倍的清水熬煮至皮烂汤浓，然后加入少量的鲜畜禽血，充分搅拌，待其烧开后滤除血块、杂质和油脂，即制得清亮透明的畜禽皮明胶汤；

畜禽肉的处理：取畜禽瘦肉，将其切为块状，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4℃腌制24-36小时，取出腌制后的肉块放入沸水中煮至肉熟，然后捞出煮熟后的肉块，待其冷却后切为肉丁；

猕猴桃和柿子椒的加工：取九成熟的猕猴桃，先用灭菌水浸泡数分钟，再用清水冲洗干净，然后风干表面后去皮、切丁备用；柿子椒洗净后切为1-2cm³大小的方丁，入沸水煮熟后捞出，冷却备用；

混合香料的配制：按重量份取白胡椒粉3-4份、豆蔻粉0-4份、生姜丁8-10份、小茴香3-4份、醪糟液9-11份、白糖3-5份、洋葱0-8份、鸡精2-3份、味精1-2份，所述洋葱煮熟后切为小丁，将上述各原料充分混合后备用；

肉馅的调制：按重量份取畜禽皮明胶汤100-120份、肉丁30-40份、猕猴桃丁10-15份、柿子椒丁8-12份、混合香料18-20份，先将畜禽皮明胶汤、肉丁、柿子椒丁和混合香料放入夹层锅内，加热煮沸2-5min，然后停止加热，待汤料冷却至20℃后加入猕猴桃丁，搅拌均匀；

灌肠及冷却成型：将上述搅拌均匀的肉馅灌入透明肠衣中，封口后再放入冷库并置于自动翻转床上，边冷却边自动翻转，冷却至中心2-4℃，至汤料凝固呈透明水晶状。

上述明胶汤熬制时所加入的鲜畜禽血占汤重的0.4-0.5%。

上述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按畜禽瘦肉的重量计为：食盐2.5-3.5﹪、异维生素C钠0.4-0.6﹪ 、亚硝酸钠0.1-0.2﹪。

本发明具有如下效果：

（1）由于猕猴桃在冷却至20℃后才加入，因此所含VC几乎没破坏，天然VC得到了完全保留；

（2）由于较大比例的加入畜禽皮熬制的明胶汤及猕猴桃、柿子椒，因此所制得的产品不仅味道鲜美、口感好，而且富含胶原蛋白和VC，长期食用，具有一定的美容作用；

（3）由于其灌装的肉馅采用畜禽皮熬制的明胶汤、肉丁、柿子椒丁、猕猴桃丁和混合香料制成，且明胶汤熬制时加入鲜畜禽血澄清，产品冷却成型时采用边冷却边翻转的方式，因此所制得的产品呈透明水晶状，其红色的肉丁（由于经腌制处理而呈红色）与具颜色的猕猴桃丁和柿子椒丁均匀分布于肠中，透明可见，外形十分美观；

(4) 可有效利用畜禽皮，丰富肉制品的类型。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1