[发明专利]一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法

权利要求书

1.一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）畜禽骨或鱼骨的处理

a．将畜禽骨或鱼骨用切骨机切为小块，放入浓度为7-10%的氢氧化钠溶液中浸泡60-120min，温度95-105℃，浸泡处理后用清水清洗脱碱，然后捞出风干后放入油炸锅中用植物油炸至表面呈金黄色；

b．将上述处理后的畜禽骨或鱼骨放入浓度为2-2.5%的乳酸液中浸泡2-3h，温度75-85℃，浸泡处理后用清水清洗脱酸，然后捞出风干、烘烤后用粉粹机超微粉碎为细粉；

c．取骨粉加清水稀释后，加入胰蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，酶解后按酶解液、?-环状糊精、乙基麦芽酚的重量比为（45-50）:（0.3-0.4）:（0.1-0.2）添加环状糊精和乙基麦芽酚，搅拌均匀后在104-108℃杀菌灭酶10-15min.，然后将制得的骨浆入冷库冷却，

所述胰蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水10-12克稀释，每1克骨粉加酶8700-8800U，酶解温度45℃，酶解时间3-3.5小时 ,pH值7-7.5；

所述木瓜蛋白酶酶解条件为：每1克骨粉加清水9-11克，每1克骨粉加酶7000-7500U，酶解温度48-52℃，酶解时间10-12小时，pH值4.0；

（2）原料肉的处理

a．取猪肉或/和牛肉，将其中的瘦肉切为小块并加腌制液腌制，肥肉切为丁块，冷却备用；

b．将腌制后的瘦肉块放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加冰屑、肥肉丁及混合香料粉，待斩拌成细肉糜后再添加少量冰屑、变性淀粉或小麦粉、骨浆，继续斩拌混合为乳化状肉馅，所制得的肉馅温度不高于12℃，

所述各原料的重量配比为：瘦肉30-32份、肥肉10-12份、大豆蛋白0.5-0.6份、变性淀粉或小麦粉3-5份、冰屑10-15份、骨酱15-16份、味精0.2-0.3份、混合香料粉0.20-0.30份；

所述混合香料粉的组分及重量配比为：白胡椒粉1.8-2份、豆蔻粉1.5-1.8份、干姜粉1.6-2份、小茴香粉0.7-1份、八角粉1.8-2份；

（3）产品成形

将上述制得的肉馅灌入肠衣或放入肉饼模具中成形，然后置入烟熏蒸煮设备中干燥、蒸煮和烟熏，取出后冷却即制得产品。

2.根据权利要求1所述的一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，其特征在于：所述瘦肉腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按瘦肉的重量计为：食盐3-3.5﹪、异维生素C钠0.5-0.7﹪ 、亚硝酸钠0.1-0.12﹪、 白砂糖0.5-1﹪。

3.根据权利要求1所述的一种富含生物活性钙等矿物质的肉制品的加工方法，其特征在于烟熏蒸煮工艺为：先40-45℃干燥15-20min，再40-42℃烟熏50-60min，然后75-80℃饱和蒸汽蒸煮20-30min，再60-65℃烟熏15-20min。