[发明专利]即食鹰嘴豆的加工方法及所加工的即食鹰嘴豆

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种休闲即食产品鹰嘴豆的加工方法。

背景技术

鹰嘴豆（学名:Cicer arietinum Linn.）为豆科草本植物。鹰嘴豆在中国主要分布于新疆、青海和甘肃等省。新疆的木垒县是鹰嘴豆的主产区。鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、高不饱和脂肪酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。此外籽粒中还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。其中纯蛋白质含量高达28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纤维4－6%，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。鹰嘴豆除直接食用外，鹰嘴豆还可作为营养强化剂与其它食品材料配合制备营养强化食品。我国传统医学表明它在治疗糖尿病、心血管病、补血、补钙等方面作用明显。

鹰嘴豆的营养价值根据承担国家鹰嘴豆科研项目的中国科学院新疆理化所提供的数据，鹰嘴豆所含的营养成分非常丰富，无论是从种类，还是数量上，都大大超过其他豆类。鹰嘴豆与其他豆类基础成分对比情况见下表：

鹰嘴豆与其他豆类基本营养成分含量对比表

(单位：g/100g)

目前，鹰嘴豆加工产品主要为普通油炸类食品、膨化类食品、制罐头制品、豆粉、发酵乳饮料类等。油炸类即食产品市场上也较少，除新疆大龙王外其他厂家较少开发鹰嘴豆产品。市场现有的产品口味、酥脆度还有提升空间。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是提供即食鹰嘴豆的加工方法，采用该方法加工的即食鹰嘴豆可以较好的保存鹰嘴豆营养成分，从而为消费者增加一类上好的即食休闲产品。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：即食鹰嘴豆的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

1）、鹰嘴豆原料清洗：包括在原料清洗前或清洗时的挑选步骤，挑去不饱满的鹰嘴豆和坏籽，将选好的鹰嘴豆用清水洗干净；

2）、鹰嘴豆原料浸泡：在挑选清洗后的鹰嘴豆中加入水进行浸泡，鹰嘴豆与水的质量比为1:1~1:3，常温下浸泡24~36h。

3）、煮制熟化：取浸泡好的鹰嘴豆，沥去水分，放入开水中，煮5~30min，煮至八成熟以上。确保真空低温油炸后产品无生味，再取出冷却。

4）、真空低温油炸前处理：冷却好的鹰嘴豆放入冷室中，冷室温度为-60～-10℃，冷冻1~48h，直到原料完全冻透。利于真空低温油炸，保证产品酥脆度

5）、真空低温油炸：将完全冻透的原料进行真空低温油炸，油炸温度为80~120℃，油炸时间30~60min，油炸真空度为0.08MPa~0.10MPa，油炸温度为低温（80~120℃），可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏，同时低温真空油炸可以防止食用油脂劣化变质，可以提高油的反复利用率，降低成本。

6）、真空脱油：脱油真空度为0.08MPa~0.10MPa脱油时间为2~10min。真空油炸脱油技术为真空脱油，有独特效果，减少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高达40%～50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著；油炸完成后产品含水量为1%~6%，含油量为8%~12%。可直接冷却包装，即为原味鹰嘴豆产品。

上述原味鹰嘴豆产品还可以进行调味：除原味鹰嘴豆外，为了增加口感丰富，在低温真空油炸后，可趁热加入鹰嘴豆成品3%~6%的量的调味粉调味，从而获得多种不同口味的即食鹰嘴豆。调味粉口味包括牛肉味、香辣味、麻辣味、蒜香味、烧烤味、辣子鸡味、西红柿味等等。

另一种方案，将前述步骤2）替换为：鹰嘴豆用清水洗干净后，将清洗干净的鹰嘴豆用质量百分比为0.5%~1.0%的小苏打溶液浸泡，鹰嘴豆与小苏打溶液的质量比为1:1~1:3。常温下浸泡24~36h，直到鹰嘴豆充分吸水，浸泡膨胀。充分泡豆，易于成品松脆度提高；

真空低温油炸技术目前主要用于水果类、蔬菜类、水产类等。较少使用在豆类中，更没有用于甜玉米的研究。本发明应用真空低温油炸技术综合具有如下优点：

(1)真空低温油炸是在低温（80~120℃），低温可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。

(2)真空油炸脱油技术为真空脱油，有独特效果，减少成品的含油量。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著。

(3)真空低温油炸可以防止食用油脂劣化变质，可以提高油的反复利用率，