[发明专利]一种糯米粽子的快速生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种粽子的快速生产方法。

背景技术

低碳经济，是以低能耗、低污染、低排放为基础的经济模式，是实现经济可持续发展的基础，是企业的生存之本。现代粽子加工工艺中同时存在着蒸煮和杀菌两个热处理过程，其通常的生产流程是粽子先在常压下蒸煮较长的一段时间，粽子煮熟后进行真空包装，然后放入杀菌锅内进行杀菌，整个时间长达4～5h,有些粽子甚至高达10h,不仅生产效率低下，在粽子销售旺季时限制了企业的生产能力；而且浪费能量，增加了生产成本，甚至由于粽子受热过度，影响粽子的口感。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术的缺陷，提供了一种粽子的快速生产方法，使粽子的蒸煮和杀菌时间总和控制在2.0h以内，比传统工艺至少缩短了50%的时间，提高了生产效率，增加了经济效益。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种糯米粽子的快速生产方法，包括以下工艺步骤：

（1）将糯米放置水中浸泡1～2h；

（2）取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；

（3）将包制好的粽子投入沸水中预煮（此时粽子并未煮熟），然后立即投入冷水中浸渍；

（4）将浸水冷却后未煮熟的粽子进行真空包装，再放入杀菌锅内煮制杀菌即可。

优选地，步骤（2）所述包制的粽子密度控制在0.82~0.84g/mL。

优选地，步骤（3）中所述预煮的时间为20~30min。

优选地，步骤（4）所述浸水冷却时间为5~20min。

优选地，步骤（5）所述杀菌温度为121℃，时间30~60min。

优选地，所述粽子可以为裹馅料或不裹馅料，粽叶为箬叶、苇叶或荷叶。

本发明的理论依据：

粽子的现代化生产过程中存在两个热处理过程：蒸煮和杀菌，显然，杀菌的热能既能杀灭微生物又能让粽子熟化，然而杀菌时粽子已经真空包装不能与外界发生物质传递，因此粽子杀菌前必须吸收完足够的水分。若能将粽子的吸水时间缩短，当粽子吸水快速完成后，真空包装后利用杀菌的热能将粽子熟化，则可大大的缩短粽子的热处理时间以达到快速生产粽子的目的。

本发明的实验依据：

粽子在蒸煮过程中同时存在着传热和传质两个过程，具体表现在温度的上升和水分含量的增大，糯米在此过程中先后完成吸水和熟化两个过程，粽子浸水冷却过程也将吸收水分，且吸水速率大于相同时间内沸水中的蒸煮吸水，其原因是预煮后的高温粽子浸水冷却时，糯米收缩，水分子进入糯米收缩后的空隙，使得水分含量增加。实验表明，在粽子的整个蒸煮过程中，粽子中的糯米前期快速吸水后期缓慢熟化，且粽子吸水在蒸煮30min时已大部分完成，剩余的少量吸水则可通过浸水冷却来实现，因此可将后期糯米熟化需要的热处理通过杀菌完成，即粽子蒸煮25~30min后浸水冷却一定时间再真空包装，使之未煮熟即进行杀菌，最后利用杀菌的热量将粽子中糯米熟化，从而缩短粽子的热处理时间，热处理工艺实现了最优化。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

（1）本发明大大缩短了粽子的热处理时间，合理的利用了热杀菌工艺中的热能量，热杀菌一方面杀灭了微生物，另一方面使粽子中的糯米得以熟化，既大大缩短了热处理时间，提高生产效率，又降低了能耗，减少了工厂生产成本。

（2）本发明还可以通过控制前期的预煮时间来控制产品的最终含水量，以较准确地得到目标含水量的粽子，能够保证粽子的品质。

附图说明

图1是实施例1粽子蒸煮和浸水冷却过程中平均水分含量的变化图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，下面实施例为本发明较佳的实施方式。

实施例1

一种糯米粽子的快速生产方法，具体步骤如下：

①原料准备

a、净米，将糯米淘洗干净并沥干水分；

b、清洗粽叶并用开水煮半个小时，煮好的粽叶放入清水中浸泡；

②浸泡糯米：将糯米100g放入容器中，加入200g饮用水，使糯米在饮用水中浸泡1h；

③包粽子：取2-3片粽叶，折成漏斗状，添加100g浸泡好的糯米，包成密度为0.84g/mL的四角粽子；

④预煮：将包制好的粽子投入沸水中预煮20min；

⑤浸水冷却：将预煮后的粽子投入冷水中冷却20min;

⑥真空包装：将预煮并冷却后的粽子装入真空蒸煮袋中，进行真空包装；