[发明专利]酿酒高粱感官鉴定的方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种酿酒高粱感官鉴定的方法，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

适用于酿造白酒的主要原料为粮谷类，如高粱、小麦、玉米、大米等，其中最主要的酿造原料是高粱，又称红粮、蜀黍等，以其淀粉浓度高、脂肪含量低等显著特点，另外蛋白质等含量也比较适中，适合微生物的生长繁殖和代谢，自古就是酿酒的首选原料。酿酒原料高粱品质好坏，将直接关系到酿酒生产中，出酒率的高低和酒质的优劣，在酿酒生产中起到至关重要的作用。在酿酒的生产工艺中，原料不但作为生化反应的基质，而且原料自身以及在蒸煮过程中所产生的香味物质也被一同带入酒中，与发酵过程中所产生的香味物质共同形成中国白酒特有的风格特征，所以酿酒所用的高粱对生产基础酒的风味有着重要的影响，在一定程度上决定着基础酒质量的优劣。鉴于此，针对酿酒高粱品质分析鉴定就显得尤为重要。

目前，针对酿酒高粱品质的感官分析鉴定，无相关文献报道，就如何判定酿酒高粱品质好坏，存在一定的困难。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种酿酒高粱感官鉴定的方法。

本发明的技术方案是酿酒高粱感官鉴定的方法，酿酒高粱经外观鉴别、气味鉴别、口味鉴别均达到优质才为合格的酿酒高粱；其中，所述的外观鉴别包括如下步骤：待检测高粱放在具有白色背景的容器上，撒一薄层，在散射光线下观察，色泽红润、颗粒饱满完整的为优质高粱，不得出现高粱色泽灰暗、或高粱呈棕褐色、或高粱呈黑色、或高粱胚部呈灰色或绿色或黑色、或虫害、或霉变；其中，所述的气味鉴别包括如下步骤：将待检测样品放入容器中，加入90~100℃的水，待检测样品的质量与水的体积之比为1︰1.3，加盖保温2~4min，开盖嗅辨，具有高粱特有香味的为优质高粱，不得出现异味或霉味；其中，所述的口味鉴别包括如下步骤：取待检测样品，品尝其滋味，味微甜的为优质高粱，不得出现苦味、或涩味、或辛辣味、或酸味、或其他不良滋味。

其中，所述的气味鉴别中待检测样品的质量与水的体积之比为1︰1。

本发明中，酿酒高粱只有在外观、气味、口味三方面均达到优质才是合格的酿酒高粱。

本发明中方法能够全面检验酿酒高粱的品质，为酿酒生产的主要原料进行质量把关，为酿造优质基酒奠定基础，也为保障成品酒质量稳定性提供数据依据。此方法能够提供了一种系统、全面感官鉴定酿酒高粱的方法。

具体实施方式

本发明酿酒高粱感官鉴定的方法，酿酒高粱经外观鉴别、气味鉴别、口味鉴别均达到优质才为合格的酿酒高粱；其中，所述的外观鉴别包括如下步骤：待检测高粱放在具有白色背景的容器上，撒一薄层（即将高粱一粒一粒的排开，不要堆砌），在散射光线下观察，色泽红润、颗粒饱满完整的为优质高粱，不得出现高粱色泽灰暗、或高粱呈棕褐色、或高粱呈黑色、或高粱胚部呈灰色或绿色或黑色、或虫害、或霉变；其中，所述的气味鉴别包括如下步骤：将待检测样品放入容器中，加入90~100℃的水，待检测样品的质量与水的体积之比为1︰1.3，加盖保温2~4min，开盖嗅辨，具有高粱特有香味的为优质高粱，不得出现异味或霉味；其中，所述的口味鉴别包括如下步骤：取待检测样品，品尝其滋味，味微甜的为优质高粱，不得出现苦味、或涩味、或辛辣味、或酸味、或其他不良滋味。

其中，经本发明人多次试验研究发现，气味鉴别中待检测样品的质量与水的体积之比优选1︰1。

本发明中，酿酒高粱只有在外观、气味、口味三方面均达到优质才是合格的酿酒高粱。

本发明中鉴定酿酒高粱时，按照外观鉴别、气味鉴别、口味鉴别的顺序进行，如果高粱外观存在一定的缺陷，气味或口味上肯定存在缺陷；气味上有异味，那么口味上同样有缺陷，这三种鉴别方式在鉴别结果中占同样的权重。由于酿酒高粱比较干燥，有些异味不易散发出来，因此经热水浸泡可以使异味更好的散发出来，方便嗅辨气味。在酿酒时，高粱有霉味，所酿的酒可能也会有霉味，因此，对酿酒高粱的鉴定最好是专业的品酒员，他们对高粱的在气味、口味方面的是否有异味具有更好的分辨力。

实施例1采用本发明方法鉴定酿酒高粱

采用本发明方法对不同批次的酿酒高粱进行鉴定：

a、外观鉴别：样品放置在白色的盘子上，撒一薄层，散射光线下观察样品，色泽红润、颗粒饱满完整的为优质高粱；

b、气味鉴别：将待检测样品放入容器中，加入90~100℃的水，加盖保温2~4min，开盖嗅辨是否存在霉变等其它异味；样品的质量与水的体积之比为1︰1；

c、口味鉴别：取少量样品，用嘴咀嚼，品尝其滋味，味微甜的为优劣质高粱。