[发明专利]一种提高饺子皮抗冻裂的方法

说明书

技术领域

本发明涉及面粉加工技术领域，具体涉及一种提高饺子皮抗冻裂的方法。

技术背景

饺子是中国的传统特色食品，速冻水饺的发展在速冻食品行业已经成为发展最快的面制品，饺子粉在面制品行业中也得到快速发展。但在实际生产中，饺子粉面临许多的问题，譬如：久置破裂、煮后粘连糊汤、破肚掉馅、口感粘烂等等，这些都制约着速冻饺子的生产和销售。目前在制作速冻饺子皮时，多在饺子粉中添加乳化剂、变性淀粉等来改善速冻水饺的品质。

发明内容

本发明要解决的技术问题是速冻饺子皮易冻裂。

本发明的技术方案是：一种提高饺子皮抗冻裂的方法，它的步骤如下：

（1）在谷物粉中加入水，调制成含水质量分数为15%-25%的谷物粉糊后，经挤压机膨化，膨化温度为130-180℃；挤压机的主机转速范围为100rpm-200rpm，制成谷物粉条状物；

（2）将膨化后的谷物粉条状物粉碎至80-100目，再使用高速粉碎机粉碎至100-180目，得到膨化谷物粉；

（3）将膨化谷物粉按质量分数为2%-8%的比例加入到小麦饺子粉中，制得抗冻裂饺子粉。

所述谷物粉为小麦粉、籼米粉、粳米粉中的至少一种。

本发明的有益效果是：以小麦粉作为膨化粉，制得的鲜饺子皮硬度为8000-11000 /g，咀嚼度为4000-8000/g，糊化度为75-82%；以小麦粉作为膨化粉，制得的速冻饺子皮硬度为11000-13000 /g，咀嚼度为9000-12000/g，糊化度为70-85%；以籼米粉或粳米粉作为膨化粉，制得的鲜饺子皮硬度为9000-11000 /g，咀嚼度为7000-8500/g，胶着性为7500-9000g，弹性为0.95-0.99，粘聚性为0.80-0.87，回复性为0.28-0.29；以籼米粉或粳米粉作为膨化粉，制得的速冻饺子皮硬度为11000-13000 /g，咀嚼度为7500-9000/g，胶着性为8000-9000g，弹性为0.95-0.99，粘聚性为0.80-0.85，回复性为0.30-0.33。

本发明对速冻饺子皮冻裂率有明显的改善作用，冷冻二周后没有出现裂痕，原因是膨化粉颗粒之间能形成一种网络结构，这个结构和面筋结构络合后可以提高饺子皮的低温稳定性；另外，膨化粉与蛋白质共同作用将吸收的水分以较小的粒径均匀的分布在饺子皮中，避免了水分在饺子皮中的聚集，从而使冻裂率降低。本发明用膨化技术经过挤压机高温、高压的作用对谷物粉进行挤压膨化处理，得热处理后的膨化产品。然后将膨化谷物粉以适当的比例添加到小麦饺子粉中，研制出一种抗冻裂，且蒸煮特性、质构特性、糊化度、食用品质也得到改善的速冻饺子粉，进而提高饺子皮的抗冻能力，进一步改善鲜饺子皮和速冻饺子皮的蒸煮特性、质构特性、糊化度、食用品质等品质。本发明所用饺子粉不含任何添加剂，天然健康。利用物理的方法对谷物粉进行热处理，使制作的饺子皮更加安全健康，原料选取方便，采用含有膨化粉的改性谷物粉代替或部分代替目前大量使用的变性淀粉，具有广泛的应用前景。

具体实施方式

实施例1

将粉碎后的膨化小麦粉按2%~8%的比例加入到通过100目筛的小麦饺子粉里，制作鲜饺子皮，能很好的改善饺子皮的硬度、咀嚼性，提高饺子皮的韧性。其中添加4%所制作的鲜饺子皮的蒸煮特性、质构特性、糊化度和食用品质得到较大的改善。制作的饺子皮于-40℃下速冻30min，然后转移至-18℃冷藏保存两周，饺子皮表面完好，无冻裂现象，并且蒸煮品质、质构品质、感官品质也得到改善

实施例2

以籼米粉为原料，将其粉碎后的膨化米粉按6%的比例加入到通过100目筛的小麦饺子粉里，制作鲜饺子皮，能很好的改善饺子皮的硬度、咀嚼性和胶着性，提高饺子皮的韧性和适口性。其中添加6%所制作的鲜饺子皮的质构特性和食用品质得到较大的改善，所制作饺子皮于-40℃下速冻30min，然后转移至-18℃冷藏保存三周，饺子皮表面完好，无冻裂现象，并且质构品质和感官品质也得到改善。

实施例3

以籼米和糯米混合物为原料，将其粉碎后的膨化米粉按2%~8%的比例加入到通过100目筛的小麦饺子粉里，制作鲜饺子皮，在一定程度上提高饺子皮的韧性和适口性。其中添加4%所制作的鲜饺子皮效果最好，所制作饺子皮于-40℃下速冻30min，然后转移至-18℃冷藏保存三周，饺子皮表面完好，无冻裂现象，但对质构品质和感官品质改善不大。

实施例4

一种提高饺子皮抗冻裂的方法，它的步骤如下：