[发明专利]一种奶香增强剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，涉及一种奶香增强剂，尤其涉及一种奶香增强剂的制备方法。

背景技术

随着社会的进步和人们生活水平的改善，人们对于食品营养卫生的要求日益增长，但食品风味仍然是人们选择食品的重要因素。最理想的食品当然是风昧与营养俱佳的食品，但实际上，无营养而风味好的食品仍有相当的市场，“果味汽水”是最典型的例子。相反，营养价值高而风味差的食品，常引不起人们的食欲，达不到利用的目的，如植物蛋白类的产品，假如不调香是不易为人们所接受的。不被人们所食用的食品，其营养价值等于零。其实，口味好的食品不仅可满足人们的口感，还可增进食欲，利于消化吸收。食品风味剂对于增加食品品种起着关键的作用，使用同样的主基料，经过不同的调香加味，可以产生系列产品。这对于改善人们生活质量具有重要的经济意义和现实意义。

食品风味剂主要用来调节食品风味，它可以是成分单一的香料或复杂成分调成的香精组成。食用调味剂最初大多是利用天然原料提取，以后不敷需要，合成方式生产大大发展，而近十几年总的趋势还是开发天然产品。这是由于消费者从“安全”的角度考虑食物所造成的。当然，从科学的角度讲，不能断言，天然产品一定比人工合成的安全，但天然产品的风味醇厚、柔和、令人愉快、易于接受等优点是肯定的。天然风味剂原料多为动植物，受原料限制，价格较高，质量不容易恒定；往往还带有多种杂质、颜色，纯度也有一定限度，对光、热、氧较敏感，稳定性不理想等缺陷，使其开发和应用受到很大限制。

国际上的风昧剂，以果香型发展最早，较成熟，其次是奶香型。目前奶香性风味剂的制备主要有以下两种：一是用单体香原料进行人工调配而成；二是用酶法水解天然奶油香精基料，再经香气修饰而成。酶法水解制备得到的奶味香精香气自然柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，因此采用酶法制备奶油香精已经成为当前的研究热点和发展趋势。但目前酶法水解存在工艺繁琐，工业利用性差的特点，并且由于原料选择的不同以及所使用酶的不同，大部分的奶油香精的风味差别很大，口味刺激性大，稳定性低，因此目前酶法制备奶油香精的工艺仍有待完善。

中国专利申请201010217845.8公开了一种天然奶油香精的制备方法，该方法通过将奶油分离成不同熔点范围的a和b，然后在搅拌条件下通入空气氧化a得氧化物c，将组分b和氧化物c混合制得奶油香精；该方法获得的奶油香精口味浓郁，但该制备工艺相当繁琐，运行成本较高且制备得到氧化成分对人体的作用并不明确。中国专利申请201110391469.9公开了一种奶油调味料及其制备方法，该方法通过在粗奶油中加入胃蛋白酶或胰脂肪酶，并加入微生物脂肪酶水解，然后添加外在香气成分制得，该制备方法相对简单，但所使用的专一酶降解基料并不彻底，加上基料比较单一，其制备得到的奶油调味料刺激气味较大，香味不足，且外加的香气成分对人体的长期影响并不清楚，不符合绿色营养的需求。

发明内容

为了克服现有奶香增强剂质量不稳定，风味不足的缺陷，本发明提供一种奶香增强剂制备方法及其获得的奶香增强剂。本发明采用先进生物技术，精选多种纯天然物质经生物反应、发酵、修饰等过程处理精制而成。本发明奶香增强剂具有渗透力强、香气浓郁、味感醇厚、适应面广等特点，因此具有十分广阔的应用前景。

本发明所优选的一种奶香增强剂的制备方法，其包括如下步骤：

1)向40℃水中加入乳制品A，低速搅拌40分钟后将温度升至60-65℃加入乳化剂继续低速搅拌15min，继续加入乳制品B继续搅拌60min的乳制品混合液；

2)将酵素C和酵素D溶解于4-6倍水得酵素混合液。

3)将1)得到的乳制品混合液温度控制在40-55℃，加入2)中所得到的酵素混合物进行酶解反应。

4)测定3)中酶解反应体系中反应液的AV值，待反应液AV值超过8.0时加入维生素E，并将反应液温度升高到75-90℃维持20-60min即可停止酶解反应。

5)将上述反应液中维持在57-63℃后添加香精，搅拌溶解10min即可得到本发明所述奶香增强剂。