[发明专利]一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法

权利要求书

1.一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法, 其特征在于包括如下步骤：

骨汤、骨油的制备

（1）骨汤原料的加工

骨的破碎与去膻：取冻藏畜禽骨，先利用低温时具有的脆性将其粉碎至1-2cm³的碎块，然后用水漂洗2-4h，再将漂洗后的碎骨放入锅中加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1%的生姜、0.5-1%的大葱和0.05-0.1%的茉莉花，在90-95℃预煮20-40min，最后将预煮后的碎骨放入清水中漂洗1h以上备用，所述畜禽骨包括羊/牛骨、猪骨和兔骨，其重量比为：羊/牛骨60-70份、猪骨20-30份、兔骨6-8份；

鲫鱼的油炸处理：按相同的每份重量取新鲜鲫鱼2-4份，除去鱼鳞、内脏，放入油锅中在160-200℃炸1-3min，备用；

（2）骨汤的三级逆流熬制

一级骨汤熬制：取上述处理后的碎骨和鲫鱼放入锅中，以前一次二级熬制的骨汤作为此次一级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：2-3加入浸提液，并加入占浸提液重量1-2%的生姜和1-2%的大葱，在95-100℃熬制150-180min，生姜和大葱熬制20-30min时捞出，在距熬制结束还剩下85-95min时，添加美拉德反应基料，所述美拉德反应基料按浸提液重量计为：酵母精0.2-0.5%、谷氨酸0.1-0.3%、甘氨酸0.04-0.08%、核苷酸二钠0.1-0.3%、葡萄糖0.2-0.4%，熬制结束后，倒出一级熬制骨汤；               

二级骨汤熬制：以一级骨汤熬制后残留的碎骨作为二级骨汤熬制的骨原料，以前一次三级熬制的骨汤作为此次二级骨汤熬制的浸提液，按固液比1：3-4加入浸提液，在95-100℃熬制60-120min，熬制结束后，到出二级熬制骨汤，作为下一次一级骨汤熬制的浸提液；

三级骨汤熬制：以二级骨汤熬制后残留的碎骨作为三级骨汤熬制的骨原料，以纯净水作为熬制的浸提液，按固液比1：4-5加入浸提液,在95-100℃熬制60-90min，熬制结束后，到出三级熬制骨汤，作为下一次二级骨汤熬制的浸提液；

（3）骨油的分离和骨汤的浓缩：将上述一级熬制骨汤离心分离得骨油和清汤，在骨油中加入其重量0.04-0.05%的竹叶抗氧化物，将清汤泵入真空浓缩锅内，使其浓缩至固形物占20%-30%以上，然后在浓缩后的骨汤中加入其重量0.02-0.05%的天然生物防腐剂和8-10%的食盐；

肉糜和腌菜的炒制加工

（1）肉的排酸与脱膻处理

肉的冷却排酸处理：取屠宰后的牛或羊胴体，将其悬挂在冷却排酸间内，在0～4℃ 排酸处理12～24h；

预煮去膻：将排酸处理后的牛或羊胴体去骨、切成块状后放进清水中浸泡2-4h，然后将其清洗干净后放入盛有预煮液的锅中预煮20-40min，再捞出放入清水中漂洗1小时以上，所述预煮液是这样调制的：先在锅中加入清水，再加入占清水重量1-2%的生姜、1-2%的大葱、0.1-0.2%的茉莉花，1-2%的萝卜块、0.2-0.5%的白酒、0.4-0.8%的绿豆和0.1-0.3%的香辛料，所述香辛料由八角、小茴香、桂皮、三奈和香果组成，绿豆预先泡涨，香辛料扎成药包；

（2）肉的绞制：将去膻后的牛或羊块加工成肉糜；

（3）肉糜与腌菜的炒制：先在锅中放入植物油，加热至油熟，然后放入占肉重量2-5%的豆瓣酱和1-3%的泡辣椒，文火炒10-20min后，再加入占肉重量0.5-1.0%的葱、0.3-0.6%的姜、0.5-1.0%的洋葱、0.2-0.5%的花椒、0.1-0.2%的胡椒，0.1-0.3%的小茴香和0.1-0.3%的八角，在160-180℃炒制2-5分钟后加入肉糜，继续炒制10-20分钟，待肉已经明显失水后，加入肉重量1-1.2倍的腌菜，继续炒制5-10min后，加入食盐使其含盐量达到9-11%，然后加入食醋使pH值为4.5-5.0，最后加入味精后起锅；

装袋：将固形物、骨汤、骨油按重量比(35-40):(35-40):(16-20)装袋，并真空密封，所述固形物为肉糜与腌菜的炒制混合物；

热力杀菌：采用100℃、15-30min水浴热力杀菌。

2.根据权利要求1所述的一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法，其特征在于：浓缩后的骨汤中所加入的天然生物防腐剂为乳酸链球菌素。

3.根据权利要求1所述的一种腌菜复合型骨汤肉酱的加工方法，其特征在于：腌菜为芽菜、冬尖或大头菜，其含水量低于60%。