[发明专利]一种即食盐焗鲈鱼加工方法

权利要求书

1.一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，它的制作过程包括原料鱼准备、腌渍、变温风冷干制、微炸脱腥、腌制入味、进行盐焗、真空包装、杀菌酥化鱼骨和外包装九个步骤中的一个以上的步骤。

2.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，所述原料鱼准备步骤，是选取新鲜活鱼为原料鱼，优选质量在1.5千克～2.0千克的鲈鱼，将鱼进行除鳞、剖杀、除去内脏之后，由脊背处劈成两片，去除鱼块内侧的黑膜，清洗，整条鱼加工或切成鱼块，沥干备用。

3.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在所述腌渍步骤中，是把整鱼或切好的鱼块称重后置合适容器内，加入调配好的浓度1%-10%食盐溶液，液面淹没全部整鱼或鱼块，搅拌均匀，优选温度1-25℃的环境中腌渍0.5～18h，捞起整鱼或鱼块用清水清洗后沥干。

4.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在所述变温风冷干制步骤中，采用可调节温度的设备调节风冷烘房温度，将鱼放入风冷烘房，在10～26℃，先从10℃开始，设置以1~2℃为单位每小时调节温度一次，逐步递增往上升温，直至26℃，然后同样以1~2℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～16小时，待整鱼或鱼块原色至浅褐色，以整鱼或鱼块的含水量至40%～50%作为控制风冷干制的标准。

5.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在所述微炸脱腥步骤中，是将经风冷干制所得整鱼或鱼块于200至300℃热油中微炸10-50秒，沥干整鱼或鱼块表面的存油。

6.根据权利要求1所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，所述腌制入味步骤包括腌制液制备和腌制液腌制工序，其具体步骤包括：

A、按比例加入香辛料提取液和调味液，余量为饮用水，混匀，即可制得腌制液，备用；

a、腌制液中香辛料提取液的重量百分比为陈皮0%-3%、八角0%-3%、甘草0%-3%、桂皮0%-3%、草果0%-3%、花椒0%-3%、丁香0.5%-3%、辣椒0%-3%；

b、腌制液中调味液的重量百分比为姜汁0.5%-5%、冰糖0.5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣酱0.5%-5%、酱油0.5%-5%、料酒0.5%-5%；

c、香辛料提取液制备方法：将各种原料分别洗净、切碎成小块或小段，加香辛料总质量10-15倍饮用水，浸泡香辛料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加香辛料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣，将所得到的含各种香辛料有效成分的提取液分别浓缩至与各原料质量比为1:1即得；

d、腌制液中调味液制备方法：生姜、大蒜和豆瓣酱分别与饮用水按1:2的比例用榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即；

B、腌制液腌制工序视生产条件和风味要求可采用加热煮制/常温腌制/真空滚揉/腌制液与鱼块直接拌匀，使腌制液入味到整鱼或鱼块内，使整鱼或鱼块调味均匀。

7.根据权利要求6所述的一种即食盐焗鲈鱼加工方法，其特征在于，在经过腌制入味后的整鱼或鱼块还可进行高温烘制以增加鱼块咬劲，将腌制后的整鱼或鱼块取出，分开整鱼或鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟；在所述进行盐焗步骤中，在食品烤炉的烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺包裹材料，将经变温风干和腌制入味处理后的整鱼或鱼块排列放置包裹材料上，铺满一层整鱼或鱼块后，用包裹材料覆盖整鱼或鱼块，覆盖整鱼或鱼块的包裹材料上面铺一层2～5cm厚粗盐，两层粗盐裹住两层宣纸，整鱼或鱼块在两层宣纸之间，不直接与粗盐接触，周围用粗盐覆盖紧密，放入已预热至合适温度的食品烤炉中，控制底火温度100～400℃，面火温度100～300℃，盐焗1.0～5.0h，到时间后取出；所述进行盐焗时选用的包裹材料为宣纸或蕉叶、荷叶的具一定的致密性又有孔隙的材料。