[发明专利]一种利用柑橘皮渣发酵生产果醋饮料的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种柑橘果醋的生产工艺，特别涉及利用柑橘皮渣发酵生产果醋饮料的工艺。

背景技术

柑橘皮渣含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分，是生产柑橘果醋饮料的优良原料。柑橘果醋饮料是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮料，它兼有柑橘和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，柑橘果醋饮料具有多种功能，如解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，同时还兼有柑橘的营养保健功能。与传统的食醋相比，柑橘中含有的果酸是非挥发性有机酸，风味优良，果酸进入醋中，改变了醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了醋的口感质量；同时柑橘的芳香成分溶入醋中，使醋具有了水果的芳香，改善了醋的品质。

目前，柑橘果醋的生产，主要以柑橘果汁为原料，通过发酵生产出柑橘果醋，再进一步复配成果醋饮料，生产成本较高。目前，直接利用柑橘皮渣生产果醋的则很少。中国作为柑橘大国，长期以来，柑橘皮渣一直没有很好的利用。随着经济的发展和人民生活水平的提高，利用中国丰富的柑橘天然资源，开展柑橘皮渣的综合利用，不仅可以促进了经济的发展，保护环境，也促进了农业效益的提高，实现农业、资源、环境的可持续发展。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用柑橘皮渣发酵生产果醋的工艺，该生产工艺成本低，采用该工艺制得的柑橘果醋饮料营养丰富、风味优、口感佳。

本发明的目的是通过如下技术方案实现的：

一种柑橘皮渣发酵生产果醋原液的工艺，包括原料粉碎、酶解、糖度调整、酒精发酵、醋酸发酵步骤，其特征在于：所述酶解步骤是在粉碎后的柑橘皮渣中加入0.01%～0.1%（以质量百分比计）复合酶，在20℃～35℃下保温酶解2～4小时，所述复合酶由质量比为5:1的法国拉曼果胶酶和氏璧纤维素酶组成。所用的果胶酶与纤维素酶均为市售商品。

优选地，上述酶解步骤是在粉碎后的柑橘皮渣中加入0.06%～0.08%（以质量百分比计）复合酶，在27℃～32℃下保温酶解2～4小时，所述复合酶由质量比为5:1的法国拉曼果胶酶和氏璧纤维素酶组成。

进一步，上述糖度调整具体是在酶解后的柑橘皮渣体系中添加市售蔗糖调整糖度，使酒精度达到4.0%-6.0%（以体积百分比浓度计）；添加分析纯亚硫酸，以二氧化硫含量在所述柑橘皮渣体系中达到80-120mg/L的添加量。

进一步，上述酒精发酵是采用活性干酵母发酵，经过菌种活化、种子罐扩大培养，按8.0%-15.0%（以体积百分比计）接种量接种，在20℃-35℃之间进行酒精发酵，发酵时间3-7天；所述活性干酵母采用的是AWRI-R2酵母，该酵母菌种为法国拉曼公司生产的商品菌种，为市售产品。

进一步，上述醋酸发酵是采用醋酸发酵菌种（AS1.41），经过试管、三角瓶、种子罐三级扩大培养，接入酒精发酵后的柑橘皮渣体系中，接种量8.0%-15.0%（以体积百分比含量计），在20℃-35℃之间进行醋酸发酵，发酵时间3-6天；

上述柑橘皮渣发酵生产果醋原液的工艺，柑橘皮渣转化率高，1吨粉碎的柑橘皮渣原料可生产约6吨的柑橘果醋原液、且醋酸含量高达4.88%（以质量百分浓度计）。

一种利用柑橘皮渣发酵生产果醋饮料的工艺，按以下步骤进行：

1）原料选择：选择新鲜、无霉变、无腐烂、榨汁后柑橘皮渣为原料；

2）粉碎：按柑橘皮渣重量的2倍比例加水、粉碎，使粉碎后皮渣尽可能细，利于酶解过程；

3）酶解：粉碎后的柑橘皮渣中加入0.06%-0.08%（以质量百分比计）复合酶，在27℃-32℃下保温酶解2.5-3小时，所述复合酶由质量比为5:1的法国拉曼果胶酶和氏璧纤维素酶组成；

4）糖度调整：在上述酶解后的柑橘皮渣体系中添加糖调整糖度，使酒精度达到4.0%-6.0%（以体积百分比浓度计）；添加分析纯亚硫酸，以二氧化硫含量在所述柑橘皮渣体系中为92-103mg/L的添加量，pH在3.5-5.0；

5）酒精发酵：采用活性干酵母AWRI-R2发酵，经过菌种活化、种子罐扩大培养，按9.0%-11.0%（以体积百分比计）接种量接种，在30℃-35℃之间进行酒精发酵，发酵时间4-5天；