[发明专利]一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉酱的配方及生产工艺，尤其涉及一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺。 

背景技术

“地锅鸡”是一种地方风味的特色菜肴，制作时多是采用现杀鸡仔配以多种香辛料在农家土灶烧制，味道的好坏完全取决于厨师的水平和当时的操作及火候等条件，由于是手工现场制作，缺乏规范，所以风味不一致，此风味没有一个统一的标准。 

为了让这种风味食品不止在当地才能吃到，必须有一种工艺和标准化的配方制作出此地锅鸡风味肉酱，而当前未见此类风味肉酱产品或生产技术的报道。 

发明内容

本发明目的在于解决现有技术中的上述问题，提供一种地锅鸡风味肉酱的配方及生产工艺。 

本发明为达到上述目的，所采用的技术手段是，一种地锅鸡风味肉酱的配方,包括：植物油脂、鸡脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、鸡脯肉、鸡腿肉、鸡肉酱膏、鸡骨提取物、盐、糖、味精、复合鲜味剂。 

进一步的，所述生鲜香辛料包括生姜和青葱。 

进一步的，所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香。 

进一步的，所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。 

更进一步的，所述配方所含成分重量份：棕榈油80-120、鸡脂20-40、生姜8-10、青葱12-15、花椒12-15、红辣椒15-20、八角5-7、桂皮3-4、香叶15-18、小茴香3-4、料酒8-12、酿造酱油30-40、鸡脯肉15-40、鸡腿肉10-30、鸡肉酱膏3-7、鸡骨提取物8-18、盐15-17 、糖8-10、味精2-3、复合鲜味剂0.8-1。 

一种利用上述配方生产地锅鸡风味肉酱的生产工艺，其步骤包括：将干制香辛料粉碎至颗粒大小在30～60目之间，将粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鲜香辛料洗净后搅碎，鸡脂切碎，加入植物油一同加热，直至鸡油全部溶出，过滤去除油渣；当油温达到140-160℃时加入搅碎的生鲜香辛料，当油温再次升至100-120℃时，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2～3min，加入按一定比例混合搅碎的鸡脯肉和鸡腿肉、加入料酒，搅拌后加入酿造酱油，沸腾后加入盐、糖、味精、复合鲜味剂，保持酱体沸腾状态，当测定酱体的水分活度小于0.8时，停止加热，继续搅拌并冷却至70℃后加入鸡肉酱膏和鸡骨提取物，继续降温至40℃，保温包装即可得地锅鸡风味肉酱。 

本发明有益效果在于：使用本配方和生产工艺即可得到地锅鸡风味肉酱，填补了这一风味空白，生产工艺统一，口感一致，使人们食用地锅鸡不再受地域限制。 

具体实施方式

实施例1

一种地锅鸡风味肉酱的配方,包括：植物油脂、鸡脂、生鲜香辛料、干制香辛料、酿造酱油、料酒、鸡脯肉、鸡腿肉、鸡肉酱膏、鸡骨提取物、盐、糖、味精、复合鲜味剂。

进一步的，所述生鲜香辛料包括生姜和青葱。 

进一步的，所述干制香辛料包括花椒、红辣椒、八角、桂皮、香叶、小茴香。 

进一步的，所述复合鲜味剂包括琥珀酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠。 

更进一步的，所述配方所含成分重量份：棕榈油80、鸡脂20、生姜8、青葱12、花椒12、红辣椒15、八角5、桂皮3、香叶15、小茴香3、料酒8、酿造酱油30、鸡脯肉40、鸡腿肉30、鸡肉酱膏3、鸡骨提取物8、盐15 、糖8、味精2、复合鲜味剂0.8。 

一种利用上述配方生产地锅鸡风味肉酱的生产工艺，其步骤包括：将干制香辛料粉碎至颗粒大小在30～60目之间，将粉碎好的干制香辛料用冷水浸泡20min以上，生鲜香辛料洗净后搅碎，鸡脂切碎，加入植物油一同加热，直至鸡油全部溶出，过滤去除油渣；当油温达到140-160℃时加入搅碎的生鲜香辛料，当油温再次升至100-120℃时，加入冷水浸泡后的干性香辛料，炸制2～3min，加入按一定比例混合搅碎的鸡脯肉和鸡腿肉、加入料酒，搅拌后加入酿造酱油，沸腾后加入盐、糖、味精、复合鲜味剂，保持酱体沸腾状态，当测定酱体的水分活度小于0.8时，停止加热，继续搅拌并冷却至70℃后加入鸡肉酱膏和鸡骨提取物，继续降温至40℃，保温包装即可得地锅鸡风味肉酱。 

实施例2

与实施例1不同之处在于：