[发明专利]一种酸奶结构改良剂及酸奶的制备方法

权利要求书

1.一种酸奶结构改良剂，是聚合乳清蛋白，即是高粘度液体或干燥粉状固态的蛋白聚合物，其中蛋白的含量按质量计为80％～95％。

2.根据权利要求1所述的酸奶结构改良剂，其特征在于，所述的聚合乳清蛋白，是以乳清蛋白分离物或乳清蛋白浓缩物为主要原料，经过物理化学或酶法聚合成的蛋白聚合物。

3.一种酸奶的制备方法，首先制备聚合乳清蛋白作为酸奶结构改良剂，再制备酸奶；具体步骤如下：

所述的制备聚合乳清蛋白的过程，是将乳清蛋白溶于水中，配制质量浓度为8～10％的乳清蛋白溶液；在转速200～500rpm下搅拌10～40分钟；再将pH值调至7.0～8.5，在5～15min内升温至80～90℃不断搅拌下恒温20～40分钟，使蛋白变性聚合；最后将热变性的蛋白在5～15min内冷却至室温，得到聚合乳清蛋白；

所述的制备酸奶的过程，是将聚合乳清蛋白按质量8～20％比例添加到牛奶、羊奶或豆奶中，添加按质量7～9％比例的甜味剂，高温杀菌后冷却，添加发酵剂发酵至pH值4.3～4.8，冷却，分装，冷藏后酵12小时得到酸奶成品。

4.根据权利要求3所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的乳清蛋白，按质量计蛋白质含量为80％～95％。

5.根据权利要求3或4所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的将pH值调至7.0～8.5，是使用乳酸、柠檬酸、盐酸、碳酸氢钠或/和氢氧化钠的溶液进行调整。

6.根据权利要求3或4所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述牛奶、羊奶或豆奶，是全脂、脱脂或无脂奶。